Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

 

Отпуск сырья и продуктов со склада.

 

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

 

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

 

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

 

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

 

Часть 3. Анализ и предложения

3.1 Анализ организации  складского хозяйства па предприятии

Изучив деятельность предприятия общественного питания кафе "Колхоз", организацию складского хозяйства на нем, технологических процессов складских операций, приемку, размещение и отпуск продукции со склада, условия хранения; можно выделить следующие положительные и отрицательные стороны в организации складского хозяйства:

 

· Складские помещения на предприятии построены с учетом требований предъявляемых Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2 - Л 8 - 71).

 

· В соответствии с объемно - планировочными требованиями на предприятии:

 

для каждого товара стараются выделить отдельный участок,

 

 предусмотрена разгрузочная  площадка для машин,

 

 разгрузка транспорта  происходит со стороны хозяйственного  двора,

 

· Внутренняя планировка склада анализируемого предприятия отвечает следующим требования:

 

На предприятии при размещении продуктов на хранения исключают отрицательное влияние одних продуктов на другие.

 

При передвижении внутри склада товаров не происходит их перекрещение.

 

В соответствии с санитарно - гигиеническими требованиями на предприятии:

 

Стены на предприятии в складских помещениях покрашены масляной синей краской, а стены в охлаждаемой камере облицованы кафельной, голубой плиткой.

 

Применяется механическая вентиляция.

 

 Ширина коридоров 2,7 м.

 

Но так же в складских помещениях наблюдается необходимость ремонта, так как краска на стенах во многих местах потрескалась, осыпается побелка, в некоторых местах видны следы повышенной влажности. Вентиляционные трубы находятся в ужасном состоянии и нуждаются в срочной замене. Не везде работает искусственное освещение, плафоны грязные.

 

На предприятии не используются тележки, потому что коридоры постоянно загружены коробками и другими различными предметами, оборудование принимается мало, а современного практически нет. Складские помещения находятся в отдаленности от производства и идут после административной группы помещений, это затрудняет работу персонала, усиливает физическую нагрузку работников. Прием товаров происходит в большинстве случаев правильно, ответственное лицо в обязательном порядке проверяет состояние сопроводительных документов, принимает продукты и сырье по количеству и качеству, размещает на хранение.

 

Но документационный учет ведется не точно, обусловлено это тем, что один человек ведет все складское хозяйство и порой не успевает правильно и точно зафиксировать приемку или отпуск товара. Зачастую ему приходится отрывать от работы производственный персонал (поваров), что бы переместить или расположить в нужном месте на хранение товар. Так же минусом во время приемки товара является использование устаревшего весоизмерительного оборудования. При хранении товаров соблюдается температурный режим, влажность воздуха, товарное размещения, сроки и условия хранения.

 

Но связи с тем что оснащение склада и его оборудование давно не переоснащалось в системе поддержки микроклимата в складских помещениях бывает сбой, что приводит к порче продуктов и к материальным потерям предприятие. Отпуск продуктов производится со склада по накладной, но часто продукты, такие как овощи, корнеплоды, фрукты отпускаются не взвешиваясь, из-за загруженности товароведа, что приводит к недостаче.

 

3.2 Предложения по улучшению  работы складского хозяйства

Проанализировав организацию складского хозяйства на предприятии, я хотел предложить способы и методы по улучшению складского хозяйства.

В первую очередь складские помещения предприятия нуждаются в косметическом ремонте:

Стены не обходимо покрасить, потолки побелить.

Во вторую очередь в переоснащении:

 

замена вентиляционной системы,

 

проверить состояния искусственного освещения кладовых, заменить лампочки.

 

на предприятии необходимо вводит новейшее оборудование.

 

Установка весоизмерительного оборудования ускорит процесс взвешивания и будет способствовать более точному взвешиванию, что необходимо для повышения качества продукции

 

Например:

 

CAS DB-150H - эти весы устанавливают в складских помещениях. Они используют для взвешивания крупногабаритных "продуктов" (мешки, тушки мяса, овощи, фрукты).

 

Весы типа: CAS DB-150H Весы типа: SW-10

 

 

SW-10 - применяют для взвешивания более крупных продуктов (мясо, мучные изделия, сыпучие продукты весом до 10 кг.).

 

Установить в складских помещениях термометры и для определения влажности психрометры.

 

Использовать автоматическую систему для поддержания необходимых условий хранения.

 

Увеличить количество сотрудников работающих на складе, как минимум три человека. Один отвечает за прием, второй за размещение и отпуск, и оба подчиняются третьему - товароведу. Для улучшения работы и сокращения потерь предлагаю ввести на предприятии следующие методы контроля и учета запасов продуктов:

 

Для того, что бы технологические процессы складского хозяйства работали правильно необходимо соблюдать основные принципы учета продукции на складе:

 

оперативность и достоверность количественного учета на складах на основе применения материально ответственными лицами складских карточек или других реестров;

 

контроль работников бухгалтерии над правильностью и своевременностью документирования складских операций по движению продукции непосредственно в местах хранения, а также над ведением складского учета;

 

осуществление бухгалтерского учета продукции в денежном выражении по учетным ценам;

 

сопоставление остатков продукции по данным оперативного складского учета с остатками продукции по данным бухгалтерского учета для подтверждения их соответствия.

 

Цель учета запаса продукции:

 

увязать стоимость реализованной продукции (как вид расходов) с доходом, полученным от реализации этой продукции в учетном периоде;

 

измерить стоимость наличного запаса продукции, который

 

является активом, на конец периода.

 

Я считаю, что на нашем предприятии можно применить следующие виды учета:

 

обычный - используется обобщенная учетная карточка товара, которая показывает количество конкретной продукции, имеющейся на определенном складе или на всех складах предприятия на момент учета, и ее себестоимость;

партионный - товарные позиции расходной накладной формируются в строгом соответствии с приходами продукции (по принципу "один приход - одна учетная карточка");

 

оперативный (снятие остатков) - представляет собой процедуру сверки материально ответственными лицами фактического наличия продукции с данными системы складского учета путем подсчета товарных мест хранения продукции (ящики, рулоны, мешки, коробки). Затем с учетом соответствующих норм и нормативов производится пересчет, т.е. определяется количество продукции, которое оценивается по действующим ценам. Циклический пересчет представляет собой процедуру периодической проверки запасов продукции определенного вида.

 

Инвентаризация продукции:

 

процедура установления фактического наличия продукции путем пересчета, т.е. снятия остатков, и проверки учетных записей. Данные о фактическом наличии продукции сопоставляются с данными бухгалтерского и складского учета в стоимостном и натуральном выражении;

 

сплошной или выборочный подсчет (пересчет) всех видов продукции. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму.

 

В ходе инвентаризации проверяются:

 

сохранность единиц хранения;

 

правильность их хранения и отпуска;

 

состояние весового оборудования и измерительного инструмента;

 

порядок ведения учета продукции.

 

На нашем предприятии необходим следующий вид инвентаризации:

 

обязательная - проводится в следующих случаях:

 

перед составлением годовой бухгалтерской отчетности;

 

при смене материально ответственных лиц (на день приемки-передачи дел);

 

при выявлении фактов хищении или злоупотреблений, а также порчи продукции (немедленно при установлении таких фактов);

 

в случае пожара и других стихийных бедствий (немедленно по окончании);

 

при ликвидации и реорганизации предприятия;

периодическая - определяется объем запаса (т.е. количествопродукции) на конец периода и выводится стоимость реализованной продукции путем вычитания объема запаса на конец периода из количества продукции для реализации;

 

непрерывная - измеряется количество продукции, фактически отправленной заказчикам.

 

Преимущества инвентаризаций:

 

1) предохраняют от перебоев  в обеспечении потребностипроизводства в ежегодных физических запасах;

 

2) предохраняют от ежегодной  корректировки запасов;

 

3) обеспечивают возможность  персоналу точно оценивать уровень  запасов;

 

4) выявляют причины ошибок  в учете и определяют мерыпо их устранению;

 

5) поддерживают точность  записей запасов.

 

Все выше перечисленные методы помогут улучшить условия труда, сократить ненормируемые потери, приведут к строгому контролю внутрискладских операций и ускорят работу работников склада, а так же облегчат ведение учета материально - ответственными лицами.

 

 

Список используемой литературы

 

1. Радченко Л.А. "Организация  производства на предприятиях  общественного питания" Ростов - на - Дону, Феникс 2003 год.

 

2. ГОСТР 50647 - 94 "Общественное  питание. Термины и определения".

 

3. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного  питания".

 

4. СанПиН 2.2.4.548-96 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

 

5. Журнал "Питание и  общество".

 

6. СанПиН 2.37.2.560-96 "Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам".

 

7. Трушина Т.П. "Основы  микробиологии, физиологии питания  и санитарии для общепита".