Изучение организации складского хозяйства в общественном питании

 

Склады готовой продукции региональные распределительные склады производителей (филиальные склады) выполняют обработку тарной и штучной продукции. Распределительные склады (центры) преобразовывают производственный ассортимент в торговый ассортимент. Обеспечивают различных потребителей, включая розничную сеть. Предназначены в основном для перемещения и обработки продукции (консолидация, комплектация, фасовка и маркировка товаров), а не для ее хранения. Могут представлять собой крупный автоматизированный склад, предназначенный для приема продукции от различных поставщиков, приема заказов, их обработки и поставки продукции заказчикам.

 

Сортировочно-распределительные склады предназначены для накопления текущих запасов продукции. Единицы хранения находятся на этих складах непродолжительное время. К основным функциям таких складов относятся приемка продукции по количеству и качеству, сортировка и подготовка ее к отпуску и отправке потребителям. Сюда относят склады оптовых торговых баз, а также склады розничных торговых предприятий.

 

Транзитно-перевалочные склады размещаются на железнодорожных станциях, водных пристанях и служат для принятия грузов на партионное хранение. Это связано с необходимостью перегрузки грузов с одного вида транспорта на другой. Склады осуществляют приемку грузов, краткосрочное хранение и отправку их целыми тарными местами.

 

Склады оптовой торговли в основном обеспечивают снабжение товарами розничную сеть. Такие склады концентрируют запасы товаров широкой номенклатуры и неравномерной оборачиваемости (сезонные товары), реализуемых различными партиями поставки (от объёма менее одного поддона до нескольких единиц поддонов одной группы товаров). На таких складах осуществляется механизированная обработка товара.

 

Оборотный склад - выполняются операции перегрузки комплектных единиц хранения с одного транспортного средства на другое. Склады характеризуются высокой оборачиваемостью складируемой продукции, короткими сроками хранения и высокой интенсивностью транспортных операций.

 

Склады хранения предназначены для складирования, хранения, охраны и защиты продукции.

 

Склады комплектации предназначены для комплектации заказов потребителей. Для таких складов характерны средний уровень оборачиваемости и средний срок хранения.

 

Накопительные склады осуществляют приемку мелких партий продукции от промышленных предприятий и в виде крупных партий направляют их в районы потребления.

 

Экспедиционные склады предназначены для централизованного снабжения розничных торговых предприятий, а также приемки поступающей на базу продукции и кратковременного ее хранения.

 

Склады сезонного хранения - хранилища для картофеля и овощей, а также другие склады, на которых осуществляется обработка и хранение продукции сезонного характера.

 

Общетоварные склады предназначены для хранения непродовольственной и продовольственной продукции, не нуждающейся в создании особого режима хранения.

 

Универсальные склады предназначены для хранения широкого ассортимента непродовольственной или продовольственной продукции.

 

Специализированные склады служат для хранения продукции одной или нескольких подобных товарных групп.

 

К специальным складам относятся овощехранилища, холодильники.

 

Открытые склады устраиваются в виде грунтовых площадок и площадок на столбах или ленточных фундаментах. Предназначены для хранения строительных материалов, топлива, продукции в контейнерах.

 

Полузакрытые склады представляют собой навесы для хранения строительных материалов и других видов продукции, требующих защиты от атмосферных осадков.

 

Закрытые склады являются основным, типом складских сооружений, представляя собой обособленное одно - или многоэтажное здание со складскими помещениями. Склады могут быть отапливаемыми и не отапливаемыми (утепленными и не утепленными).

 

Отапливаемые склады имеют отопительное оборудование и устройства для вентиляции воздуха. Предназначены для хранения продукции, требующей поддержания температуры и относительной влажности воздуха в определенных пределах.

 

Не отапливаемые склады предназначены для хранения продукции, не теряющей своих свойств при температуре ниже 0 С.

 

1.1.4 Общие требования, предъявляемые  к планированию складов

Основные конструктивные элементы складского здания: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними, двери и окна.

Характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий:

шаг - расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колонами, стенами);

пролет - расстояние между продольными несущими конструкциями;

высота этажа - расстояние между уровнем пола и потолком.

Технологические требования к устройству складов:

соответствие площади и объема складских помещений характеру и объему выполняемых технологических операций;

соответствие параметров и конфигурации здания склада требованиям оптимальной технологии выполняемых операций.

Общие требования к планированию складских помещений:

возможность применения эффективных способов размещения и укладки продукции;

обеспечение условий для полной сохранности единиц хранения;

исключение неблагоприятного влияния одних видов продукции на другие при их совместном хранении, обеспечение условий для сохранности качества продукции;

возможность эффективного применения подъемно-транспортного оборудования;

удобный доступ к продукции;

обеспечение поточности и непрерывности складского технологического процесса.

Основные группы складских помещений:

помещения основного производственного назначения - служат для выполнения следующих технологических операций:

хранение продукций;

прием и отпуск продукции (экспедиция);

распаковка, упаковка, фасовка и комплектация продукции;

вспомогательные помещения - предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов, а также для использования в качестве тароремонтных мастерских;

подсобно-технические помещения - предназначены для размещения инженерных устройств и коммуникаций (помещения машинных отделений, вентиляционные камеры, котельные, кладовые хозяйственных материалов и инвентаря, ремонтные мастерские, подзарядочные аккумуляторные станции);

административно-бытовые помещения - предназначены для размещения административных служб, мест отдыха и приема пищи, гардеробных, зала товарных образцов, душевых, санитарных узлов и т.п.

Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов. Число таких зон зависит от количества ассортиментных групп товаров, экспонирующихся в зале товарных образцов.

Зона экспозиций разделяется на отдельные сегменты для показа товаров (полками, консолями, штангами). Сегменты выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров.

Зона ожидания и отдыха предназначена для самостоятельной работы покупателей с альбомами, каталогами и списками товаров, а также для их отдыха после выбора товаров.

Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения склада. Пространство, отводимое под рабочие проходы, является минимальным, но при этом должно обеспечивать нормальные условия движения подъемно-транспортных машин, механизмов и другого оборудования.

Основные характеристики складских помещений:

вместимость склада - характеризует количество продукции, которое может единовременно вместить склад;

полезная площадь склада - площадь, непосредственно занятая хранимой продукцией;

площадь рабочих мест - площадь в помещениях складов, отведенная для оборудования рабочих мест работников склада;

площади участков приемки и комплектации - рассчитываются на основании укрупненных показателей расчетных нагрузок на 1 м2 площади на участках приемки и комплектации;

 

складское хозяйство технологическая планировка

 

площадь отправочной экспедиции - используется для комплектации отгрузочных партий.

1.1.5 Классификация складов  предприятий общественного питания

В зависимости от типа и размера, объема выполняемой работы на каждом предприятии общественного питания можно применить следующую классификацию организации складского хозяйства.

Склад индивидуального пользования - применяется крупными фирмами (акционерными обществами или обществами с ограниченной ответственностью), которые объединяют в себе несколько предприятий общественного питания одной фирмы, продукция на склады этих предприятий поступает с центрального склада.

Склад коллективного пользования - это когда склад на условиях лизинга сдается в аренду физическим или юридическим лицам.

Цеховые склады - организуются, размещаются при цехе, который они и обслуживают.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух, камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.

В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

В предприятиях общественного питания при организации складского хозяйства используют следующий инвентарь:

Овоскоп (съемная крышка с гнездами для яиц, молочное стекло для проверки бутылок с вином); термометр с металлическим наконечником; ареометр; психрометр; пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; лупа; струна для резки масла; совки; насос для растительного масла; лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; приспособление для перемещения бочек; щипцы кондитерские; лопатка кондитерская; молокомеры; ложка для сметаны; воронка; вилка для сельди; лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; пломбир; крюки для мяса (гастрономические): "восьмерка", "вертлюг".

1.2 Технология выполнения  складских операций

 

Приемка пищевых продуктов и их хранение - важный момент в работе предприятий общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

1.2.1 Технология поступления  и приемки товаров

На предприятиях общественного питания неотъемлемой частью технологического процесса является приемка товаров.

Товар на предприятие поступает с различных баз (оптовые, выходные, торгово-закупочные, торговые базы) или от предприятия-изготовителя. Доставка продуктов может осуществляться по транзитной или складской форме снабжения, централизованным или децентрализованным способом по линейному или кольцевому маршруту.

 

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

 

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

 

Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать:

 

· мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

 

· сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;