Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2011 в 20:51, курсовая работа

Описание работы

Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска.

Задачи:

-провести сравнительный анализ ассортимента горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска;

-дать рекомендации по обновлению меню;

-подготовить пакет технологической документации на горячие блюда из рыбы;

-выделить основные правила приготовления горячих блюд из рыбы с учетом протекания технологических процессов;

-разработать авторское рыбное блюдо с целью внедрения в меню.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………….3

1.Характеристика и особенности приемов технологической

обработки рыбы………………………………………………………………….6

2.Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….9

3.Особенности приготовления горячих рыбных блюд……………………….12

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд………..13

5.Эксперимент проработки новой кулинарной продукции…………………..15

6.Составление двух технико-технологических карт на блюда…………….....16

Заключение………………………………………………………………………22

Библиографический список………………………………………………….....24

Скачать архив (40.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Федеральное государственное образовательное учреждение.doc

— 161.00 Кб (Скачать файл)

    На основе этого анализа было  предложено внедрение блюд из  рубленой массы, так как они обладают высокими вкусовыми свойствами, очень полезны для организма человека. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: «Жемчужина» и «Медуза». Одно из блюд, а именно, «Жемчужина», было экспериментально проработано. В курсовой работе составлена таблица результатов экспериментальной проработки, имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1 и № 2).

    В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

- три  технологические карты на блюда, представленные в меню ресторанов города Омска, а именно на семгу отварную, сазана жареного и рыбу, запеченную с помидорами;

-две  технико-технологические карты на  разработанные авторские блюда.

    Также при выполнении курсовой  работы были изучены первичная обработка рыбы, основные правила ее разделки в зависимости от вида рыбы и ее дальнейшего назначения. Были выделены основные правила жарки различных видов рыб. Так же изучены процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, что не мало важно при приготовлении горячих блюд.

    Данная курсовая работа имеет важное значение для специалистов общественного питания, так как были разработаны два новых блюда из рыбы. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве  и готовы для внедрения в меню ресторанов города Омска. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список 

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
  2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
  3. Документы предприятий общественного питания- М.: Книга сервис, 2002.
  4. СанПиН  2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  5. СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила, условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1981.
  7. Справочник работника общественного питания.- М.: Де ли ПриНТ, 2002.
  8. Справочник технолога общественного питания. – М.: Де ли ПриНТ, 2003.
  9. Биллер Р. Как украсить блюда – М.:АСТ ПРЕСС, 2001.
  10. Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков: Диамант, Респакт, 2002.

Информация о работе Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление