Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Вывод: Изучив меню горячих рыбных блюд 5 ресторанов города Омска, был проведен анализ по 7 категориям: отварные блюда из рыбы, припущенные рыбные блюда, жареные и запеченные блюда, блюда из рубленой массы и фаршированные, а так же тушеные рыбные блюда.

    В результате было выявлено, что больше всего представлены жареные, запеченные, припущенные и отварные  рыбные блюда. В небольшом количестве представлены тушеные. Очень слабо представлены фаршированные блюда и блюда из рубленой массы.

    Отварные и припущенные блюда  очень полезны для организма,  так как при варке рыба сохраняет  свои минеральные вещества и  витамины, но по вкусовым качествам уступает жареным и запеченным блюдам. Потребителями отварных и припущенных блюд являются в основном люди, следящие за своим здоровьем, в современном обществе таких потребителей большое количество. Фаршированные блюда имеют хорошие вкусовые качества, имеют большое количество потребителей, но в связи с трудоемким и длительным процессом приготовления эти блюда представлены в малом количестве и используются в основном на банкетах. Тушеные блюда очень полезны для организма, так же имеют хорошие вкусовые качества.

    Проанализировав меню и выбор  потребителей, рекомендовано внедрение рыбных блюд из рубленой массы. Данный выбор был основан на том, что по вкусовым качествам и полезности они не уступают  жареным и запеченным  блюдам. При жарке рыбных блюд из рубленой массы происходит быстрое образование корки на поверхности, из-за этого в блюде сохраняются питательные вещества и витамины. 

Рецептура № 507                                                               УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

Дата

Технологическая карта №3

Рыба, запеченная с помидорами.

    Порционные куски рыбы, нарезают  из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

    Гарниры: картофель отварной, пюре, жаренный.

    Требования к качеству:

Рыба  сохранила свою форму, имеет ровную золотистую корочку. Вкус свойственный продуктам, не имеет подгорелостей. Температура подачи 65-70 С.

Шеф-повар                                                            Калькулятор

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке рыбных блюд

Процессы, влияющие на качество готовой продукции

  а)  Денатурация белков - начинается  при температуре 30-35С, белки  свертываются, выделяется часть  влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.

  б)  Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к деформации кусков, поэтому в коже делают надрезы.

  в) 1 % белков при варке переходит  в бульон, денатурирует, превращаясь  в хлопья, их убирают шумовкой.

  г)  Жир при тепловой обработке  частично вытапливается, всплывая  на поверхность бульона, при  правильном температурном режиме, эмульгирует незначительно.

  д)  Уменьшение массы рыбы составляет 18-20 %.потери массы снижаются при  жарке панированных изделий и  при жарке изделий из котлетной  массы (влагу удерживает пшеничный  хлеб).

             Общие правила приготовления  жареных блюд

    Рыбу всех пород жарят основным  способом, в большом количестве  жира (во фритюре) и на открытом  огне.

    Мелкую рыбу жарят  целиком,  осетровую звеньями и порционными  кусками без кожи, нарезанными  от ошпаренных звеньев без  хрящей. чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    На гарнир к жареной рыбе  чаще всего подают жареный  картофель, картофельное пюре, рассыпчатые  каши, реже - тушеные и отварные  овощи. Дополнительным гарниром  служат соленые огурцы, помидоры.

    Украшают блюдо зеленью петрушки  или укропа. Сверху на рыбу  кладут ломтик лимона.

    Жареную рыбу можно подавать  с соусом или натуральной. При  подаче без соуса ее поливают  маслом или на кусок рыбы  кладут сливочное или зеленое  масло. Можно так же поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Общие правила  приготовления блюд из тушеной рыбы

    Тушат рыбу сырой или предварительно  обжаренной. Порционные куски для  тушения нарезают на филе без  реберных костей, посыпают солью,  перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Общие правила  приготовления блюда из запеченной рыбы

    Рыбу запекают сырой, припущенной  или жаренной. Нарезают ее на  порционные куски из филе без  реберных костей. Мелкую рыбу  запекают целиком. Запекают рыбу  вместе с гарнирами – жаренным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жаренную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. 
 

Общие правила  приготовления блюд из отварной рыбы

    Рыбу варят порционными кусками,  звеньями и реже - целиком. Порционными  кусками варят любую рыбу, кроме  осетровой; звеньями или крупным  куском (до 5 кг)- только осетровую  рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90С.

    Порционные куски рыбы укладывают  в 2 ряд кожей вверх. Заливают  горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным, специфическим запахом.

    Морских рыб имеющих специфический  запах варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 минут, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

    Потеря массы рыбы при варке  порционными кусками составляет 20 % и только трески и камбалы- 18%, а сома – 25%.

    Гарнир: отварной картофель, обточенный  в виде бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона, дополнительно можно подать отварных раков или креветок.

    Соус: польский, голландский, томатный. Если подают без соуса, то  ее поливают сливочным маслом. Для украшения используют зелень  петрушки или укропа. 
 
 
 
 

5.Экспериментальная  проработка новой  кулинарной продукции

 
 
 
 
 
 
 

Утверждаю

Директор  ресторана

Технико-технологическая  карта № 1

1.Область  применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на горячее блюда из рыбы  «Жемчужина» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1.Для  приготовления блюда используется  следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86

Сливочное масло- ГОСТ 976-81

Крабовые  палочки – ГОСТ  7403-74

Сыр голландский  – ГОСТ 7616-85

Хлеб  пшеничный – ГОСТ 28807-90

Яйцо  куриное - ГОСТ 27583-88

Молоко  коровье - ГОСТ 718-84

Соль  поваренная - ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.Рецептура

3.1.Рецептура  блюда