Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

 

Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.Технологический  процесс

4.1.Первичная  обработка сырья и продуктов  производится в соответствии  с рекомендациями Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания издания.

4.2.Технология  приготовления:

Филе  горбуши пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соль, перец по-вкусу. берем фарш и формуем круг, на середину выкладываем  измельченные крабовые палочки. Сворачиваем в шарик, обваливаем в тертом сыре, обмакиваем в льезон, обваливаем в хлебных кубиках.

Жарим во фритюре до готовности.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Подается  на подогретой порционной тарелке  с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок  реализации блюд при хранение на мармите  или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65С

6.Показатели  качества и безопасности

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто- коричневый.

Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.

Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.

6.2.Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1. 

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность.

 

Ответственный разработчик    Зибарева Елизавета  Викторовна 
 
 

Утверждаю

Директор  ресторана 

Технико-технологическая  карта № 2 

1.Область  применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на горячее блюда из рыбы  «Медуза» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень  сырья.

2.1.Для  приготовления блюда используется  следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86

Шпик  – ГОСТ 1354-45

Хлеб  пшеничный – ГОСТ 28807-90

Молоко  коровье – ГОСТ 718-84

Лук репчатый – ГОСТ 1723-86

Морковь – ГОСТ 1721-85

Сыр голландский  – ГОСТ 7616-85

Соль  поваренная – ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.рецептура

3.1.рецептура  блюда

 

Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.технологический  процесс

4.1.первичная  обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.технология  приготовления:

Филе  горбуши и шпик пропустить через  мясорубку, добавить соль, перец по - вкусу. Берем небольшую смазанную формочку для выпекания, выкладываем в нее массу из горбуши и делаем углубление. Пассируем отдельно лук, морковь, выкладываем слоями в формочку с горбушей, сверху посыпаем тертым сыром. Ставим в пароконвектомат и запекаем при температуре 200С 20-30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.подается  на подогретой порционной тарелке  с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок  реализации блюд при хранение на мармите  или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65С

6.Показатели  качества и безопасности

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто- коричневый.

Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.

Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.

6.2.Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность.

 

Ответственный разработчик   Зибарева Елизавета  Викторовна 

Заключение

    В результате проделанной работы  был изучен ассортимент, технология приготовления и оформление горячих блюд из рыбы в 5 ресторанах города Омска: «Сибирская корона», «Хибара», «Глобус», «Барракуда» и «Пеликан». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе жареных рыбных блюд во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены запеченные рыбные блюда. В меньшем количестве представлены отварные, припущенные, тушеные блюда. Небольшое количество фаршированных блюд из рыбы и блюд из рубленной рыбной массы.