Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЯ

 

ИНСТИТУТ ПРАВОВЕДЕНИЯ

Кафедра таможенного дела

 

 

  

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.»

 

на тему:

«Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу.»

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 3  курса

Васин А. А.                                                                            

 

 

 

 

Проверил:

к.т.н., доцент  Кулишова Е.М.

                                                                          

 

 

 

                                                             Москва 2012

 

Введение

1.Характеристика мясных продуктов перемещаемых через таможенную границу.

1.1.Статистика рынка мясных продуктов

1.2.Ветеринарно-санитарные требования при импорте в Российскую         Федерацию консервов, колбас и других видов готовых мясных изделий.

2.Товароведческая характеристика колбасных изделий.

2.1.Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий.

2.2.Производство колбасных изделий.

2.3.Упаковка и хранение колбасных изделий.

3.Экспертная оценка качества колбасных изделий

3.1. Требования к качеству колбасных изделий.

3.2.Экспертиза качества колбасных изделий.

 Заключение.

 Список использованной литературы.

 

 

Введение.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения. В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это "Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров" Афанасьева, Боровикова - "Товароведение продовольственных товаров".

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные  изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Предмет исследования – ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования – колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса, ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

 Для достижения поставленной  цели необходимо решить ряд  задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство  колбасных изделий

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и  хранение колбасных изделий 

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

- изучить требования  к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

 Структурно работа  представлена введением, тремя главами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

 

1. Характеристика мясных продуктов перемещаемых через таможенную границу
1. Статистика рынка мясных продуктов

Данный сектор пищевой  промышленности в наименьшей степени представлен крупными иностранными производителями. Наибольшую долю рынка занимают несколько крупных отечественных игроков, в числе которых АПК «Черкизовский», «Микояновский» МК, «Царицыно», «Парнас» и др., чья совокупная доля на рынке оценивается в 48%. Остальная часть рынка распределена между более мелкими региональными предприятиями и иностранными производителями, импортирующими свою продукцию на российский рынок. Производство мясных продуктов росло устойчивыми темпами на протяжении нескольких лет, а в 2001-2002 годах производители зафиксировали рекордные уровни продаж. Но прошлый год выдался не самым удачным для предприятий мясной промышленности.

Целый ряд факторов привел к снижению рентабельности производства до уровня 4,8%, по сравнению с показателем 12,3% за 2003 год. Рентабельность продаж не превысила и 3%. Среди основных причин падения финансовых показателей можно выделить существенные вложения в совершенствование и расширение производства, возросшую конкуренцию, но главным фактором стал дефицит сырьевой базы. Возникновению существенного дефицита на рынке, который отразился в виде 14%-го роста цен на мясо, способствовали как снижение производства мясного сырья отечественными производителями, так и существующие ограничения на импортное мясо. Как следствие, выработка колбасных изделий в 2004 году выросла на 7,8%, в то время как в 2003 году рост составил 16%, роста изготовления мясных полуфабрикатов снизился до 20% по сравнению с 47% годом ранее. Помимо падения производства, рост цен на сырье естественным образом сказался на увеличении себестоимости продукции, а усиливающаяся конкуренция лишила компании сектора возможности повышения цен на конечную продукцию, что, в конечном итоге, повлияло на снижение производственных показателей и показателей рентабельности отрасли. Глобальных изменений и бурного роста в данном сегменте отрасли пока ждать не приходится, поскольку Россия сохранит квоты на импорт мяса до 2009 г. Ограничение на поставку импортного мяса создаст более благоприятные условия для отечественных производителей, однако, качество и цена мясного сырья отечественных производителей оставит желать лучшего. Что касается перспективы отрасли на ближайшие годы, то, по всей видимости, темпы ее роста останутся прежними – на уровне 7-8% в год. Некоторое увеличение производственных показателей может быть обеспечено за счет спланированного роста доли импортного сырья, запасов, а также внедрения системы эффективного планирования в отношении потребления ресурсов. Некоторые предпосылки к этому уже есть. Так, после неудачного года для отечественных поставщиков сырья, производители мясной продукции существенно увеличили долю импортных поставок, что в целом по России нашло отражение в 30%-ом увеличении импорта. Кроме того, согласно балансовым данным компаний дефицит сырья сказался на увеличении запасов компаний, что также способствовало стабилизации производства. Еще одним фактором, который может улучшить финансовые показатели компаний, является растущий спрос населения на продукцию предприятий отрасли. По данным статистики, рынок мясных продуктов еще далек от насыщения. Объем потребления мясной продукции на душу населения в среднем по России в 2003 -2004 гг. составил 48-55 кг., что значительно ниже рекомендуемых норм годового потребления (78-80 кг.). Для сравнения, среднегодовое потребление в 1990 г. составляло 75 кг., а среднегодовое потребление мясных продуктов в развитых странах составляет 87 кг. Причем, в среднем эксперты прогнозируют, что уже к 2010 году российский рынок достигнет уровней начала 90-х гг. прошлого столетия. Таким образом, растущий спрос со стороны населения может стать хорошим стимулом для наращивания производства мясоперерабатывающими предприятиями. Так, по мере восстановления отечественных поставок сырья и стабилизации ситуации с импортом, предприятия, вероятно, будут стараться использовать все имеющиеся возможности для увеличения объемов производства и сохранения своей рыночной доли. Мы также считаем, что в условиях сложившейся рыночной конъектуры особенную значимость приобретает возможность контроля издержек. По нашим прогнозам, темпы роста в этом сегменте отрасли составят около 7-8%.

 

1.2. Ветеринарно-санитарные  требования при импорте в Российскую  Федерацию консервов, колбас и  других видов готовых мясных  изделий.

    К ввозу в Российскую Федерацию допускаются готовые  изделия  из

мяса,  субпродуктов  и  жира  всех видов животных,  птицы  и другие мясные изделия,  предназначенные в пищу человеку, произведенные на предприятиях,   имеющих   разрешение  центральной  государственной ветеринарной службы  страны-экспортера  о  поставке  продукции  на экспорт и находящихся под ее постоянным контролем. Сырье, из которого произведена продукция,  должно быть получено от  клинически  здоровых  животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу,  проведенную  государственной   ветеринарной   службой страны-экспортера. Говядина и   баранина   не   должны   происходить   из    стран неблагополучных  по  губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота и скрепи овец, в соответствии с требованиями "Международного ветеринарного  кодекса" МЭБ.  Мясо и мясопродукты получены от убоя животных  не  получавших  корма   животного   происхождения,   при изготовлении  которых  использовались  внутренние  органы  и ткани жвачных животных,  а также корма содержащие сырье,  выработанное с использованием  методов  генной  инженерии  или другие генетически модифицированные источники. Не допускается  отгрузка  в   Российскую   Федерацию   мяса   и мясопродуктов  полученных  от убоя животных,  которые подвергались воздействию    натуральных    или    синтетических    эстрогенных, гормональных веществ,  тиреостатических препаратов,  антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению. Отгружаемые продукты  должны  быть  признаны   пригодными   для употребления  в  пищу  людям.  Продукция  должна  иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке.  Маркированная этикетка  должна быть  наклеена на упаковке таким образом,  чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки. Продукты происходят  с   мясоперерабатывающих   предприятий   и холодильников,   расположенных   в  административных  территориях, свободных от болезней списка "А" МЭБ,  в том числе по  африканской чуме  свиней  в  течение  последних 3 лет,  чуме крупного рогатого скота в течение последних 12 месяцев и ящуру в течение последних 6 месяцев. Микробиологические, химикотоксикологические  и радиологические показатели  мяса  должны  соответствовать действующим в Российской Федерации ветеринарным и санитарным правилам и требованиям. К ввозу  допускаются готовые продукты в ненарушенной упаковке в герметически закрытой таре.  Тара и  упаковочный  материал  должен быть одноразовым и соответствовать гигиеническим требованиям. Транспортные средства  обрабатываются  и   подготавливаются   в соответствии с принятыми в стране-экспортере правилами. Выполнение условий,  указанных в настоящих требованиях,  должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным   ветеринарным    врачом    страны-экспортера    и составленным на языке страны экспортера и русском языке. Отгрузка готовых мясных изделий,  из стран  неблагополучным  по заболеваниям  списка  "A"  МЭБ,  в  Российскую  Федерацию возможна только  после   получения   импортером   разрешения   Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России. Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России  резервирует  за собой  право  осуществления силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных  и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера,  а также проведение аттестации  мясоперерабатывающих  предприятий  на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию.

 

2. Товароведческая характеристика колбасных изделий

2.1 Химический состав  вареных колбасных изделий

        Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)

2.2 Пищевая и энергетическая  ценность вареных колбасных изделий

 По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность. Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310).Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование  вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная  баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337
МЯСНЫЕ  ХЛЕБЫ
«Заказной»	10	35	—	355
«Любительский»	12	30	—	318
«Отдельный»	12	24	1,5	270
«Говяжий»	11	26	1,5	284
«Ветчинный»	13	27	1,5	301
«Чайный»	11	22	1,5	248

 

 

2.2 Производство колбасных изделий

Вареные колбасы

Технологический процесс  производства вареных колбас состоит  из следующих операций: разделка полутуш  на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1). Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178]. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину. Баранину делят на два сорта: жирную (имеющую подкожный жир) и нежирную. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы. Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.  Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233]. Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах. После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры. После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.