Бизнес-план ресторана русской кухни «Море»

1. прием заказа;

2. нарезка овощей;

3. изготовление соуса;

4. оформление и подача заказа.

Изготовление салата занимает от 10 до 30 минут, в зависимости от наименования салата.

Таблица 23-Необходимое оборудование для изготовления салата «Эксклюзив»

Наименование оборудования	Количество единиц,  шт.	Цена за единицу,  руб.
Холодильник	1	50 000
Нож	1	2400
Доска	1	500
Сковорода	1	4500
Плита	1	25 000

 

           Таблица 24- Цены на основное сырье для Изготовления салата.

Наименование	Цена за 1 кг, руб.
Свинина	270
Морковь	60
Перец болгарский	100
Грибы шампиньоны	120
Лук репчатый	40
Соус соевый	10
Крахмал картофельный	20
Лимон	9
Масло растительное	65

 

Планируемый суточный объем выпуска

Средний объем продаж составит 300 блюд в день. Средний чек на человека-1500 руб. То есть выручка в день составить около 450 000 рублей.

Далее составим производственную программу ресторана и отразим её в таблице 25.

Таблица 25-Производственная программа

Наименова-ние	4 кв. 2014			1 кв. 2015			2кв. 2015				3 кв. 2015
	Объем производства	Цена (руб.)	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка	Объем производства	Цена		Выручка	Объем производства	Цена	Выручка
Пицца
Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр)	750	65	84500	1250	60	75000	1300	60	78000		1500	65	97500
Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр)	1300	80	62400	740	80	59200	750	80	60000		800	80	64000
Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр )	840	80	67200	800	80	64000	850	80	68000		920	80	73600
Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр)	800	100	60000	800	100	60000	700	100	70000		900	100	90000
Холодные блюда и закуски
Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло )	650	50	32500	645	50	32250	657	50	32850		650	50	32500
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности )	450	65	29250	437	65	28405	458	65	29770		452	65	29380
Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры)	325	60	19500	320	60	19200	340	60	20400		320	60	19200
Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель )	350	75	26250	337	75	25275	350	75	26250		340	75	25500
Паста
Фуззили с креветками	2400	135	324000	2400	135	324000	2420	110	326455		2425	135	327375
Спагетти c мясным соусом баланез	1600	115	184000	1600	115	184000	1390	115	159850		1400	115	161000
Сицилиана с сливочным соусом с грибами	1340	110	147400	1350	110	147400	1340	110	147400		1350	110	147800
Гарниры
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	690	35	24150	722	30	21645	716	30	21465		732	35	25620
Картофель «Фри»	1380	25	34500	1443	25	36075	1431	25	35775		1464	25	36600
Рис отварной	230	20	4600	241	20	4810	239	20	4770		244	20	4880
Сладкие блюда
Чизкейк клубничный	561	25	4018	163	25	4062,5	113	25	2812,5		126	25	3143
Фруктовый салат	261	30	7821	250	30	7500	388	30	11625		414	30	12429
Мороженое с наполнителями       (тертый шоколад, джем, орехи)	714	20	14286	700	20	14000	750	20	15000		629	20	12571
Блины	710	25	17750	600	20	12000	740	30	22200		615	20	12300
Горячие напитки
Чай	1800	10	18000	1810	10	18100	1700	10	17000		1800	10	18000
Кофе	2100	15	31500	2150	15	32250	2000	15	30000		2130	15	31950
Холодные напитки
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград.,грейпфрут.,томат.) 1,0	845	40	33800	950	40	38000	1050	40	42000		850	40	34000
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5	950	20	19000	1000	20	20000	1300	20	26000		1010	20	20200
Минеральная вода Гелиос 0,5	550	13	7150	560	13	7280	610	13	7930		550	13	7150
Алкогольные напитки
пиво (0,5):
Сибирская корона	450	30	13500	490	30	14700	500	30	15000		450	30	13500
Клинское	445	35	15575	450	35	15750	460	35	16100		445	35	15575
Миллер	280	50	14000	290	50	14500	300	50	15000		280	50	14000
вино:
Мартини Бианко 0,5	100	530	10600	27	530	14310	24	530	12720		28	530	14840
Шампанское советское п\сл 0,75	80	195	15600	75	195	14625	78	195	15210		140	195	27300
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75	35	390	13650	27	390	10530	80	390	31200		85	390	33150
Хлеб (бул.)	600	12	7200	580	12	6960	555	12	6660		610	12	7320

 

 

 

 

Определение основных фондов

Начнём с того, что рассчитаем эффективный фонд рабочего времени единицы оборудования. Расчёт производится с помощью следующей формулы:

                Tэф. = Др x Ксм x t x (100 – Дпр)/100,

 где Др - число рабочих дней ( Др =365 дн.);

 Ксм - коэффициент сменности ( Ксм = 2 );

 t - продолжительность смены ( t= 8 ч.);

                          Дпр -  доля простоев на ремонт оборудования ( 3%).

В результате эффективный фонд рабочего времени единицы оборудования  составляет 4 159 часов.

Далее рассчитаем мощность оборудования по формуле:

                  m = Тэф x n/ Ht,

                    где Тэф -  эффективный фонд рабочего времени единицы оборудования (Тэф = 4 159 ч.);

                  n – количество оборудования (n = 12);

                 Нt – норма времени на изготовление единицы продукции

                 (Ht = 2 ч.)

В результате  мощность оборудования составляет  24954.

Далее проведём расчёты основных фондов для ресторана, которые отражены в таблице 30.

   Таблица 26- Расчёт основных фондов ресторана

№	наименование		количество	цена, руб	стоимость, руб.	срок эксплуатации	сумма аморт-ых отчислений в год
1) Оборудование и принадлежности  для кухонного производства
1		кухонный стол	3	1 500	4 500	6	5 500
3		холодильное оборудование	2	10 000	20 000	10	22 000
4		кухонные принадлежности	400	50	20 000	4	22 000
5		посуда	300	195	58 675	4	70 000
6		Электроплита 4-конф. без жар. шк.	1	42000	42000	5	4200
7		Жарочный шкаф	1	76900	76900	6	7690
9		Подставка под пароконвектомат	1	12000	12000	9	1641
10		Электрофритюрница	1	8670	8670	7	1200
11		Шкаф пекарский 4-х секц.	1	45000	45000	6	867
12		Посудомоечная машина Project	1	65000	65000	6	4500
13		Мясорубка	1	14500	14500	7	6500
14		Картофелечистка	1	46500	46500	8	1450
15		Холодильная камера	1	128000	384000	10	4650
17		Шкаф холодильный	3	156000	468000		7300
18		Кухонный процессор	3	172290	516870		15600
19		Слайсер	1	23178	23178		2742,8
20		Хлеборезка	1	33000	33000		2317,8
21		Мукопросеиватель	1	15870	15870		3300
22		Тестораскатка	1	106000	106000		1587
23		Соковыжималка	2	33156	66321		10600
24		Мармит 1-х и 2-х блюд	3	141000	423000		3315,6
25		Кофе машина Impressa	2	45630	45630		14100
26		ЛьдогенераторCD40	2	67506	67506		4563
27		Весы плошадочные	1	43500	43500		6750,6
28		Машина для рыхления мяса	1	12000	12000		4350
29		Тестомес	1	39600	39600		1200
30		Миксер планетарный Sigma	1	14326	14326		3960
31		Блендер	1	16300	16300		1432,6
32		Сокоохладитель Jolly	1	29708	29708		1630
33		Барный холодильник	1	14038	14038		2970,8
34		Кофемолка	2	24000	24000		1403,8
35		Диспенсор для горячего шоколада	1	36000	36000		2400
36		Фризер	1	50000	50000		2984
37		Посудомоечная машина	1	55000	55000		5000
2) Оборудование и принадлежности  для зала посетителей
1	стол для посетителей		78	1 500р.	1170000	10	30 000
2	стул для посетителей		78	500р.	39 000р.	6	20 000
3	декоративные вешалки		50	600р.	30 000р.	10	5 000
4	музыкальное оборудование		1	15 000р.	15 000р	6	8 000
3) Вспомогательное оборудование  и принадлежности
1	комплект мебели для руководства		2	12 000 р.	24 000 р.	8	26 000
2	офисная техника		1	40   000р.	40   000р.	10	45 000

 

 

Потребность в оборотных средствах

Произведём расчёт потребности в оборотных средствах и отразим её в таблице 27.

Таблица 27- Потребность в оборотных средствах ресторана

Ресурс	1 год
	Кол-во нат. ед-ц за 1-й месяц	Цена ед., руб	Стои-мость за мес., руб	Кол-во нат. ед-ц за год	Стои-мость за год, руб.
Электроэнергия, Квт/ч	1100	0,36+18%	467	13380	5862,24
Материальные ресурсы:
грибы, кг	77	62,5	4818	938	58625
кукуруза, кг	13	52,5	693	160,5	8426,25
помидоры, кг	105	50	5260	1280	64000
сыр, кг	34	120	4044	410	49200
курица (филе),кг	15	90	1361	184	16560
колбаса, кг	16	120	1973	200	24000
креветки, кг	19	140	2658	231	32340
огурцы, кг	29	50	1451	353	17650
оливковое масло, (бут., 0,5л)	15	140	2048	178	24920
яйца, дес.	7	21	155	90	1890
мука, кг	214	10	2137	2600	26000
дрожжи, кг	11	170	1858	133	22610
масло растительное, бут, 1,0л	28	35	967	336	11760
сахар, кг	16	19	305	195	3705
зелень, кг	6	800	4800	73	58400
специи, кг	4	500	1849	45	22500
семга, кг	3	190	500	32	6080
яблоки, кг	3	40	105	32	1280
картофель, кг	76	8	605	920,5	7364
мясо, кг	60	100	6012	731,5	73150
спагетти, кг	13	14	178	154,5	2163
майонез, бан., 0,5л	15	24	359	182	4368
рис, кг	4	12	47	48	576
мороженое, кг	17	70	1179	205	14350
шоколад, плитка 100гр.	15	15	229	186	2790
джем, кг	2	50	78	19	950
соль, кг	8	5	41	100	500
Чай, пакетик	584	1,2	701	7110	8532
Кофе, пакетик	689	3,5	2411	8380	29330
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград.,грейпфрут.,томат.) упаковка, 1,0, л	304	28	8504	3695	103460
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5л	350	15	5252	4260	63900
Минеральная вода Гелиос, бут., 0,5л	187	3,5	653	2270	7945
пиво, бут(0,5л):
Сибирская корона	155	12,5	1942	1890	23625
Клинское	148	12,5	1849	1800	22500
Миллер	95	27	2552	1150	31050
вино (бут):
Мартини Бианко 0,5	8	224	1823	99	22176
Шампанское советское п\сл 0,75	31	81	2483	373	30213
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75	19	164	3060	227	37228
Хлеб (бул.)	193	9	1735	2345	21105

  

Интервал поставки на продукты составляет каждые 3 дня.

 

6. Организационный план

Организационная структура управления

 

 

 

 

 

 

 

• Шеф-повар
• Повара
• Официанты
• Уборщицы
• Охрана
• Бармен
• Гардеробщик

 

 

 

Генеральный директор  в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

Обязанности:

• Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
• Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
• Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
• Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
• Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
• Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. 
• Представляет интересы ресторана и действует от его имени.  Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• Руководит работниками ресторана

 

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
• Составляет меню.
• Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
• Составляет график выхода поваров работу.
• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию  оборудования и других основных средств.
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Проводит работу по повышению квалификации работников

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности:

• Руководство осуществлением бухгалтерского  учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской  документации.
• Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
• Контроль за правильным отражением на счетах  бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
• Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
• Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
• Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
• Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
• Руководит работниками бухгалтерии

 

Администратор

 Подчиняется: Директору и Генеральному директору

Обязанности:  

• Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
• Контролирует прием заказов официантам от посетителей.
• Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
• Рассматривает претензии, связанные  неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
• Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.