Бизнес-план ресторана русской кухни «Море»

В Воронеже последние два года число ресторанов растет. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита.

У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому на лицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов.

 

Цели компании

Миссия ресторана – приобщение людей к культуре потребления еды в ресторанах за счет доступных цен, непринужденной обстановки и интерьера.

Цель ресторана - быть лучшим рестораном в городе за счет непрерывной борьбы за качество готовой продукции и сервиса.

Приоритеты компании:

Гость – самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать все для того, чтобы удовлетворить запросы гостя, чтобы  он вернулся в наш ресторан снова.

Сотрудники – это самый главный капитал и основной ресурс для развития компании. Ничто так не помогает в достижении цели, как сплоченная команда единомышленников и профессионалов. 

 

Анализ конкурентной ситуации в отрасли

Таблица 6-Анализ конкурентных сил Портера

Конкурентная сила	«Barhat»	«Итальянский дворик»
Появление продуктов заменителей
Сравнение цены и качество	Цены ресторана «Barhat» превышают цены ресторана «Итальянский дворик». У каждого ресторана по данному аспекту есть свои минусы, но при этом есть и свои плюсы, которые позволяет находится двум конкурирующим предприятиям на одном уровне.
Уровень восприятия дифференциации продукта	Наличие авторского меню и винной карты	Стандартное меню характерное для итальянской кухни
Угроза появления новых конкурентов (игроков)
Стоимость бренда	Более дорогой и известный бренд на воронежском рынке	Известен на воронежском рынке
Процент занятости ниши рынка	Данные два предприятия не полностью заняли ниши ресторанного рынка
Рыночная власть поставщика
Уровень поставщиков	Лучшие отечественные и зарубежные поставщики	Отечественные поставщики хорошего уровня качества
Наличие поставщиков заменителей	При замене поставщика товары либо такого же уровня качества, либо более высокого
Рыночная власть покупателей
Количество потребителей	Более 90 % гостей постоянные	Около 60 % случайных гостей
Наличие системы скидок	-	Ребенок до 7 лет может выбрать блюдо из дестского меню бесплатно
Лояльность к гостям	Рестораны всегда идут на встречу к своим гостям
Уровень конкурентной борьбы
Количество конкурентов	На рынке воронежа существуют рестораны,способные конкурировать с рестораном «Barhat» и «Итальянский дворик»
Амбиции и цели генеральных директоров	Получение прибыли. Быть признаны лидером рестаранного бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Продукты и услуги

В ресторане русской кухни «Море» предлагаются следующие услуги:

1. Блюда русской кухни

 

 

                                 

                           

2. Алкогольные и безалкогольные напитки
3. Организация и проведение развлекательных мероприятий
4. Организация банкетов и корпоративных праздников

 

Дизайн ресторана выполнен в морском стиле

Осуществляется продажа картин из дизайна ресторана, которые представлены в меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Анализ рынка

Общее описание рынков и его целевых сегментов

 

Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:

Таблица 7- классификация предприятия общественного питания

Название сегмента	Категория сегмента	Представители сегмента
Street food	мобильные точки-киоски	"Стардог!s", "Русский Аппетит", "Робин Сдобин"
QSR (quick service restaurants)	рестораны быстрого обслуживания	"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское  бистро", Subway, "Баскин Роббинс",
Fast casual	рестораны столового типа	Вермишель
Casual dining	демократичные рестораны	«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», Барак
Fine dining	элитные рестораны	«Barhat»,Итальянский дворик

 

При сегментации потребительских рынков пользуются географическими (территориальными), демографическими, социально-экономическими, психографическими и поведенческими критериями.

Географическая сегментация рынка основывается на использовании таких признаков как административное деление территории, место проживания и плотность населения, численность населения для городских образований, климат и т.д. (табл. 8.). При этом предполагают, что потребители этих территорий обладают одинаковыми или схожими потребительскими предпочтениями.

Таблица 8-Сегментация по географическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Административное деление	Территория субъектов РФ
Место проживания и плотность населения	Город
Численность населения (для городов)	500-1000 тыс.; свыше 1 млн.

Часто, в силу доступности применяемых характеристик, используются демографические признаки сегментации (табл.9.). В течение человеческой жизни потребительские нужды, потребности и интенсивность потребления тесно связаны с демографическими характеристиками. С возрастом изменяются потребности людей домашней обстановке, предметах отдыха. Существенные изменения на протяжении жизни происходят в структуре потребляемых продуктов питания. Это обстоятельство должны особенно четко улавливать рестораторы и реагировать не только на демографическую структуру рынка, но и покупательские предпочтения.

 

Таблица 9- Сегментация по демографическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Возраст	30-60
Пол	Мужской; женский
Размер семьи	Бездетные; Малодетные (3-4); Многодетные (5 и более)
Этапы жизненного цикла	Молодые, одинокие; молодожены без детей; супруги с детьми до 6 лет; супруги с детьми старше 6 лет; пожилые супруги с работающим главой семьи; супруги с неработающим главой семьи; пожилые, и т.д.

 

Круг интересов и принадлежность к той или иной социальной группе, формирующиеся в процессе социальной адаптации населения, позволяют использовать социально-экономическую сегментацию рынка (табл. 10.).

Таблица 10-Сегментация по социально-экономическим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Уровень дохода (ежемесячный)	Менее50000руб.;50001-10000, 100001-150000; 150001-200000 и т.д.
Социальный класс (слой)	Средние и высшие классы
Род деятельности (профессия)	управленцы компаний,бизнесмены,предприниматели,артисты и т.д.
Образование	среднее специальное; незаконченное высшее; высшее

 

Поведенческая сегментация является наиболее логичной основой для формирования сегментов рынка. С точки зрения маркетинга сегментация по поведенческим признакам позволяет выделить ряд дополнительных и очень важных сегментов. В этом случае покупатели группируются в зависимости от их знаний, отношений, характера использования и реакции на конкретный товар и т.д. (табл.11.). Главное, чтобы при периодических обследованиях рынка, которые проводит предприятие, сохранялась идентичность применяемых признаков и их характеристик.

 

Таблица 11- Сегментация по поведенческим признакам

Признаки сегментации	Характеристики сегментации
Частота посещения ресторана	Регулярная, специальная;
Искомые выгоды	Качество продукции; обслуживание; статус; престиж;
Тип потребителя	Не потреблявший ранее; потреблявший; потенциальный потребитель; впервые потребляющий;
Степень потребления	Слабый потребитель; умеренный потребитель; активный потребитель;
Степень приверженности	Никакая; слабая; средняя; сильная; абсолютная;
Степень готовности к восприятию ресторана	Неосведомленный посетитель; информированный; заинтересованный; желающий; намеревающийся посетить; не желающие посещать;
Отношение к товару	Восторженное; положительное; безразличное; отрицательное; враждебное;

После проведения сегментации необходимо определить изменение размеров рынка, произошедшее за 5 лет и  провести прогнозирование на следующие 5 лет.

Таблица 12 -Оборот общественного питания в г. Воронеже

	2009	2010	2011	2012	2013
млн. руб	5574.2	5000.9	5081.0	5750.7	6989.8
% к предыдущему году	104,2	80,5	96,1	106,4	116,3

 

Tр =1,06= 106%

у2014=  7409,2

у2015 = 8002,6

у2016 = 8324,9

у2017 = 9915,1

у2018 = 11809,1

После проведенного сегментирования можно сделать вывод о том, что нашему ресторану необходимо ориентироваться на сегмент потребителей в возрасте от 30 до 60 лет с высоким уровнем дохода, так как большинство людей этого возраста обладают качеством постоянства и могут стать постоянными клиентами ресторана, в отличии от молодежи, которая стремиться посещать каждый раз новое место и не владеет достаточными финансами для постоянного посещения ресторана «Море»

Определение спроса

Емкость рынка рассчитывается в виду того, что общие количество потенциальных посетителей в нашем городе достаточно велико, при том, что ресторан планируется разместить в центре города, то существует реальная доля незанятого рынка потенциальных посетителей ресторана, которые имеют возможность воспользоваться его услугами.

Предполагаемая площадь кафе около 450 кв. метров, из них примерно 350 кв. метров сам зал.

Если брать из расчета, что 1 стол с 4 стульями занимает пространство ~ 4 кв. метра, то можно посчитать, что в зале можно будет разместить 350 кв.м./4 кв.м. = 87 столов.

Если брать, в среднем, из примера работ других работающих ресторанов, то средневзвешенное значение количества людей сидящих за одним столом в течение получаса равно 2, а сумма денег, которые они приносят в качестве выручки, составит 2000 рубля. Средняя заполняемость кафе составит около 9 часов.

Приведем эти статистические расчеты к вновь создаваемому кафе:

2 чел * 2 = 4 чел./ в час ( с 1 стола);

2000 руб. * 2 = 4000 руб/в час (с 1 стола);

4000 руб./в час * 99 столов * 9 часов = 3564000 рублей.

Именно такую сумму, 3564000 рублей в день, составит дневная выручка ресторана.

Итого в месяц потенциальная емкость рынка составит: 3564000 руб. * 30 = 106920000 рублей.

Определение спроса на ресторан

Для определения спроса используются показатели:

• Количество потенциальных покупателей(n)
• Средняя потраченная сумма на одного человека(q)

Q=n*q

Q=40*2000=80000

Анализ конкурентов

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие  рекламы.