Бизнес план Пивоварни

• место работы
• требуемый уровень квалификации
• частота выполнения данного вида работы (сменность)

 
Подбирая персонал для пивоварни, Вам предстоит ответить на следующие  вопросы.

Контрольные вопросы 

Какие виды работ связаны  с деятельностью  пивоварни?  
В чем специфика каждого вида работы?  
Каковы конкретные нормативы и обязанности для каждого вида работы?  
Какие индивидуальные требования будут предъявляться к сотрудникам?

Для организации  мини-пивоварни нужны квалифицированные  специалисты, а также директор, бухгалтер, уборщица. Так как в состав оборудования входит сложное оборудование, предусмотрено  обучение обслуживающего персонала  работе на этом оборудовании.

Подбор персонала  можно начинать сразу после начала ремонтных работ. Персонал должен быть уже подобран к моменту пуско-наладочных работ, чтобы хватило времени  на обучение.

Процесс обучения технического персонала должна осуществлять фирма - поставщик оборудования, так  как она заинтересована в правильной эксплуатации оборудования, если конечно  в договоре предусмотрено гарантийное  обслуживание. Непосредственное обучение обычно осуществляется на территории мини-пивоварни. Обучение персонала  проводится по специальной программе, которая ориентируется на организацию  грамотной работы на устанавливаемом  оборудовании и с использованием применяемых технологий.

К работе на пивзаводе допускается персонал, обученный и подготовленный к процессу работы, ознакомленный с руководством по эксплуатации машин и оборудования.

Все взаимоотношения  между работодателем и рабочим  определены законодательством (КЗОТ РФ) и должны быть закреплены в контракте.  
В штате мини-пивоварни первоначально будет задействовано 6 человек.

Штатное расписание мини-пивоварни

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Пивоваренное  производство имеет ряд технологических  особенностей, которые проявляются  в специфике используемого сырья, а также энергопотребления и  водоснабжения, наличии отходов  производственной деятельности, и т.д.

Контрольные вопросы 

Какой способ приготовления  пива будет применяться  в Вашей пивоварне?  
Каковы планируемые объемы производства?  
В каких количествах и какое сырье потребуется для осуществления производственного цикла?  
Каких поставщиков сырья Вы выберете для своей мини-пивоварни?

При производстве пива самые большие сырьевые расходы  приходятся непосредственно на сырье  для производства пива. На выбор  сырья для производства пива в  первую очередь влияет рецептура. Любой  сорт этого напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды.  
Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов.

Солод. Существует ГОСТ на солод, согласно которому есть несколько классов: солод II класса, солод I класса, солод высшего качества. Основными показателями качества солода для пивоварения являются количество белка, экстрактивность (чем выше, тем лучше), влажность (норма - не более 5-7%), число Кольбаха. Необходимо отметить, что хотя солод российского производства дешевле импортного (7,5-8,9 тыс. руб. против примерно 360 $ за тонну растаможенного сырья), рентабельность зарубежного сырья в силу его качественных характеристик выше отечественного и для производства пива его необходимо существенно меньше.

Хмель. Если вы готовы приобрести сразу не менее 50 тонн американского гранулированного горького хмеля "тип 90", то на границе этот товар обойдется вам приблизительно в 59 USD за килограмм чистой альфа кислоты. Что же делать, если потребности мини-пивоварни не столь велики, а везти в Россию солод и хмель небольшими партиями совершенно невыгодно? Есть три варианта:

• приобретать сырье через поставщиков оборудования, отчего оно дорожает почти в полтора раза
• обращаться за помощью к пивзаводам гигантам, которые могут продать Вам солод и хмель немного дороже, чем купили сами, но дешевле других возможных посредников
• скооперироваться с десятком других мини-пивоварен и приобретать сырье крупными партиями

Первый способ - экономически самый невыгодный, но стабильный. Второй - оптимальный, но зависящий  от настроения отдельных чиновников на крупном заводе. Третий - это уже, по сути, самостоятельный бизнес в  очень перспективной области.

Дрожжи. Дрожжи можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода - там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее.

В пивоварении  используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются, и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии

В пивоварении  обычно отдают предпочтение дрожжам  низового брожения, хлопья которых  по окончании брожения быстро оседают  на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в  пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло  из 100 кг солода необходимо около 1 л  густых кашицеобразных дрожжей. Если в  наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких  дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически  не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей - брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания  посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Вода. Как правило, отечественные пивзаводы используют обычную водопроводную воду, что значительно ухудшает качество их продукции. Для очистки воды в пивоварении используют фильтровальный картон и кизельгур. Отечественная продукция не покрывает потребности отрасли: в России единственным производителем фильтркартона является Косинская фабрика (Кировская область), работающая не на полную мощность из-за плохого обеспечения целлюлозой (основными поставщиками фабрики являются Котласский, Забайкальский и Братский ЦБК). Недостаточное количество и относительно невысокое качество картона заставляет предприятия пивной индустрии применять в производстве импортную продукцию, например, завозить фильтры из Белоруссии (Светлогорский ЦКК).

Расценки  на сырье и материалы.

ВВОД  МИНИ-ПИВОВАРНИ В  ЭКСПЛУАТАЦИЮ 
Получение необходимых согласований для работы мини-пивоварни

После того как  закончен монтаж оборудования, можно  обращаться за получением следующих  согласований:

• СЭС и пожарную инспекцию, Госэнергонадзор
• Лицензионный отдел ГНИ. Постановлением Правительства РФ от 24.12.94. под номером 1418 был существенно ограничен перечень видов деятельности, подлежащих лицензированию. В нашем случае (производство и реализация пива) лицензирование не предусмотрено. Однако вплоть до настоящего времени продолжаются нарушения законодательства. Например, постановление правительства " О совершенствовании системы лицензирования деятельности на территории города Москвы" включает виды деятельности, лицензирование которых на федеральном уровне отменено, а это значит, увы, что вам придется получать лицензию. С этим же можно столкнуться во многих регионах

Для получения  лицензии вам придется написать письмо в налоговую инспекцию (с приложением  разрешительных документов от: санэпидемстанции, госпожарнадзора, Энергонадзора, муниципального округа или ЖЭКа) с просьбой о выдаче лицензии. Эта процедура не быстрая (около трёх месяцев), но по временному разрешению, которое вам выдадут после того, как заберут вашу заявку-письмо, вы сможете работать.

Пиво является подакцизным товаром, а это - дополнительный налог равный пятнадцати процентам. Но администрации некоторых областей и республик следуют Закону " О государственном регулировании  производства этилового спирта и  алкогольной продукции ", в котором  сказано, что любые напитки, содержащие более 1,5 процента спирта, подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором порядка 350 - 400 рублей с литра.

В то же время  существует еще один документ, датированный апрелем 1995 года и подписанный руководителями Минфина, Госинспекции по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию при Правительстве РФ и Государственной налоговой службы, - "Порядок внесения сбора за обследование на соответствие требований, предъявляемых к производству, разливу, хранению и оптовой продаже алкогольной продукции". Наибольший интерес в нем вызывает краткая сноска, свидетельствующая, что " к другим алкогольным напиткам относятся все напитки (кроме пива) с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента". То есть пиво имеет свой особый статус, и его нельзя ставить в один ряд с тем же баночным "джин-тоником".

Кроме того, Вам  необходимо будет получить гигиенический  сертификат на продукцию в местном  центре санитарно-эпидемиологического  надзора. Этот документ вам выдадут  на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации определяющей требование к продукции, ее производству и применению.

Гигиеническая оценка продукции представляет собой  определение возможного неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека, установление допустимых областей и условие применения продукции, а также формирование требований к процессам производства: хранению, транспортированию, применению и утилизации, обеспечивающая безопасность ее для  человека. Гигиеническая оценка продукции  осуществляется учреждениями государственной  санитарно - эпидемиологической службой  по результатам собственных исследований, на договорных условиях или на основании  оценки результатов исследований, проведенных  аккредитованными для этих сторонними организациями.

Срок рассмотрения материалов при выдаче гигиенического сертификата - 1 месяц. При направлении  материалов на экспертизу в специализированные организации срок рассмотрения может  быть увеличен до двух месяцев. Гигиенический  сертификат действителен на всей территории Российской Федерации, если иное в нем  не оговорено.  
В случае если вы не согласны с решением территориального центра Госсанэпидемнадзора об отказе выдачи гигиенического сертификата, - данное решение может быть обжаловано в Госкомсанэпидемнадзоре Российской Федерации.

Пуско-наладочные работы

После окончания  монтажа и завершения отделочных работ проводятся пуско-наладочные работы. Эту работу также должна выполнять фирма поставщик оборудования. Пуско-наладочные работы являются завершающим  этапом в технологической подготовке оборудования к работе мини-пивоварни. После завершения пуско-наладочных работ, мини-пивоварня может приступать к процессу производства.