Управління якістю послуг на підприємствах ресторанного господарства

    Як  виходить з розрахунків, товарооборот ресторанного господарства має загальну тенденцію до зростання. Так, у 2010 році розмір товарообороту становив 17,6 млрд. грн., що у 6 разів більше, ніж за 2000 рік. Значне зниження обороту було в 2009 році у зв’язку з кризовим періодом в країні, а саме  з 35,1% до 0,6 % по відношенню до 2008 року, але вже в 2010 році почалося пожвавлення (збільшення товарообороту в порівнянні з 2009 роком на 13,5 %).

    Однак, незважаючи на значні збільшення обсягів товарообороту, темп зростання реалізації у підприємствах ресторанного господарства відстає від темпу зростання роздрібної торгівлі. Так, у 2010 році темп зростання реалізації у підприємствах ресторанного господарства складає 13,5%, в свою чергу, темп зростання роздрібної торгівлі – 19,8 %. Така динаміка розвитку ресторанного господарств обумовлена зростанням доходів та зміною споживчих витрат населення України.

    Аналізуючи  роздрібний товарооборот ресторанного господарства по регіонам України, слід відзначити, що лідером в цій галузі є місто Київ (табл. 3.4). Так як, в ньому реалізується найбільший продаж продукції в підприємствах ресторанного господарства. У зв’язку з цим певна частина населення, яка має доволі значні доходи, сприяє збільшенню і підтриманню на певному рівні прибутків підприємств ресторанного господарства міста Києва. 

Таблиця 3.4 – Роздрібний товарооборот ресторанного господарства по регіонам

                Продовження таблиці 3.4

     Найменш розвинений роздрібний товарооборот в Закарпатській, Івано-Франківській, Кіровоградській, Сумській, Тернопільській, Херсонській, Хмельницькій, Чернівецькій областях і в м. Севастополь. Але ріст роздрібного товарообороту підприємств ресторанного господарства загальмувався в 2009 році через кризу, тому він підвищився лише на 489 млн. більше, ніж в 2008 році. Нижчий рівень роздрібного товарообороту підприємств ресторанного господарства в 2009 році порівняно з 2008 роком спостерігалося в Київській, Кіровоградській обл. і в м. Севастополь.

     Аналізуючи  сукупні витрати домогосподарств  за період 2000-2010 рр., ми визначили позитивну  динаміку їх розвитку (табл. 3.5). 
 
 
 
 

Таблиця 3.5 – Структура витрат домогосподарств  України

    Так, якщо у 2000 році сукупні витрати в  середньому за місяць з розрахунку на одне домогосподарство становили 541,3 грн., то до 2010 року вони зросли більш  ніж у 5,6 разів та склали 3072,4 грн. на місяць.

    При цьому загальна структура витрат домогосподарств за останні три роки дещо змінилась (у 2010 році 90,0% загальних витрат становлять споживчі витрати, тоді як у 2000 році – 93,3 %), тобто структура самих споживчих витрат змінилась. Так, питома вага витрат на продовольчі товари, включаючи харчування поза домом, зменшилась на 13 пунктів. При цьому зросли витрати на непродовольчі товари та послуги. Самі ж витрати на харчування поза домом в Україні  є незначними. За опублікованими даними вони становлять всього 0,9– 0,1 % загальних споживчих витрат. Для порівняння цей же показник домогосподарств США складає 5,5 – 6,4 %.

    Як  бачимо, тенденції на ринку підприємств  ресторанного господарства тісно пов’язані  з рівнем соціально-економічного розвитку держави, характером динаміки доходів та сукупних витрат населення [27, 15].

    Проаналізувавши тенденції розвитку ресторанного господарства України в цілому і по окремим  її регіонам, доцільно буде розглянути розвиток ресторанного господарства безпосередньо  в місті Харкові. Для цього доцільно буде провести аналіз за наступними показниками: наявність об’єктів ресторанного господарства та динаміка  роздрібного товарообороту ресторанного господарства міста Харкова.

     Визначимо кількість об’єктів ресторанного господарства в Україні з 2000 по 2010 роки та проаналізуємо приведені показники (табл. 3.6, рис. 3.3). 

Таблиця 2.1 - Наявність об'єктів ресторанного господарства  міста Харкова 

    Під час аналізу показників приведених в табл. 3.6 визначено порівняну тенденцію зменшення кількості підприємств ресторанного господарства. За період з 2000 року по 2010 рік кількість підприємств зменшилась на 543 одиниці, а саме на 25,3 %. Це обумовлено тими ж самими причинами, що і в країні в цілому, а саме посиленням розвитку ринкових відносин в країні після розпаду СССР, збільшенням підприємств приватної власності, а також загостренням кризових процесів у країні в 2009 році.

Рисунок 3.3 - Наявність об'єктів ресторанного господарства міста Харкова 

    Проаналізуємо показники роздрібного товарообороту  ресторанного господарства міста Харкова (табл. 3.7).  

Таблиця 3.7 – Динаміка роздрібного товарообороту  ресторанного господарства міста  Харкова

    Під час аналізу показників роздрібного  товарообороту ресторанного господарства міста Харкова ми бачимо, що спостерігається тенденція до зростання. Так, у 2010 році розмір товарообороту становив 835,6 млн. грн., що у 2,5 разів більше, ніж за 2005 рік. Значне зниження обороту було в 2009 році у зв’язку з кризовим періодом в країні, а саме  з 41,6 % до 5,6 % по відношенню до 2008 року, але вже в 2010 році почалося пожвавлення (збільшення товарообороту в порівнянні з 2009 роком на 15,8 %) [26].

     Зберігаючи  кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою  гостинності міста Харкова, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан нашого міста відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом [17].

     Як  і в інших містах України, заклади  ресторанного господарства Харкова  поділяються за наступними рівнями: високий, середній та низький (рис. 3.4). 

Рисунок 3.4 - Сегментація ресторанного ринку Харкова 

       Але на сьогоднішній день, етап  розвитку ресторанного ринку  Харкова передбачає наявність  практично двох груп: високого  та низького рівнів. До групи  високого рівня в Харкові відносяться заклади, середній чек у яких складає 150 грн. і більше. Середній рівень націнки в них – 250-300%. До цієї групи можна віднести такі ресторани, як «Пушка», «Аристократ». Заклади такого рівня розраховані та задовольняють потреби бізнес – еліти міста. До закладів середнього рівня належать такі, у яких середній чек складає 60-150 грн., а середній рівень торгової націнки складає 150-250%. Головна відмінність подібних закладів – це високі стандарти в інтер’єрі, обслуговуванні і кухні, але при більш демократичних цінах і атмосфері. Відвідування таких закладів зазвичай пов’язане з метою спілкування в години дозвілля, а не харчування та демонстрації соціального статусу. До закладів низького рівня належать заклади із середнім чеком до 60 грн., середній рівень націнки складає 50-100%. Головна мета відвідування даних закладів – не повноцінне харчування, а вживання продукції бару (кава, чай в ранковий час, спиртні напої ввечері) і короткочасне втамування голоду. В останній час на ринок міста виходять мережі закладів швидкого обслуговування. У місті Харкові вони представлені закладами «Челентано», «Пузата Хата», «McDonald’s».