Состояние рынка сыров в Республики Беларусь

 

Из данных таблицы 2.3 видно, что предпочтение, отданное только белорусским производителям, достаточно не многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.

Подводя итог изучения и анализ ассортимента в ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомеля можно отметить ряд существенных недостатков:

- нет полноты ассортимента  по содержанию жирности в сухом  веществе.

- нет полноты ассортимента  в разрезе ассортиментных групп  по типу сыра.

- в разрезе ассортиментных  групп по изготовителям представлены только белорусские производители.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.

 

2.2 Оценка качества  твердых сычужных сыров по  собственным исследованиям

 

2.2.1 Объекты, отбора  проб и сущность методов исследования

Для исследования возьмём пять наименований сыров сычужных твердых реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2, а именно:

Сыр полутвердый сычужный «Костромской» высшего сорта. В своем составе содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток. г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат».

Энергетическая ценность 100г: не менее 334 ккал. Проверим энергетическую ценность 26,8*4+25,2*9 = 334 - соответствует.

Белки, г- 26,8; Жиры, г- 25,2.Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (280 кг).

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 241079 003303

1. Сложить цифры, стоящие на четных  местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13

2. Полученную сумму умножить  на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных  местах штрих-кода (кроме самой  контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18

4. Сложить числа, полученные в  пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Русский»первого сорта. В составе содержит: молоко цельное пастеризованное, соль поваренная, бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Вкус и запах - выраженный сырный, слегка кисловатый. Рисунок – на разрезе сыр имеет рисунок из глазков неправильной угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе сыра. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%. 4. Сыр “Русский” Пищевая ценность: жиры - 25,2 г, белки 27,8 г.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 338 ккал. Проверим энергетическую ценность 27,8*4+25,2*9 = 338 - соответствует

Белки, г- 27,8; Жиры, г- 25,2;Упакован под вакуумом. Партия объемом 20 транспортных единиц (260 кг).

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310927 002543

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+2+4=11

2. Полученную сумму умножить  на три11*3=33

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных  местах штрих-кода (кроме самой  контрольной цифры)2+1+9+7+0+5=24

4. Сложить числа, полученные в  пунктах 2 и 333+24=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное  в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр полутвердый сычужный «Пошехонский»первого сорта.Состав: молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя.

Вкус и запах - умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый. Рисунок - на разрезе сыр имеет рисунок из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%.

Срок годности сыра 90 суток.

Группа: Сыры твёрдые.

г. Береза, «Березовский сыродельный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 335 ккал

Белки, г- 26,0; Жиры, г- 25,7.Упакован под вакуумом. Партия объемом 15 транспортных единиц (225 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2310924 003253

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13

2. Полученную сумму умножить  на три13*3=39

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных  местах штрих-кода (кроме самой  контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18

4. Сложить числа, полученные в  пунктах 2 и 318+39=57

5. Отбросить десятки57-50=7

6. Из числа 10 вычесть полученное  в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сычужный сыр «Северный» первого сорта с низкой температурой второго нагревания, изготавливается из нормализованного пастеризованного коровьего молока, путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием, созреванием при определенной температуре и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Консистенция: тесто пластичное, однородное, цвет теста от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытого специальной плёнкой под вакуумом. Массовая доля жира в сухом веществе – 55±1,6%.3.

Срок годности90 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Молодечно, «Молодечненский молочный комбинат»

Энергетическая ценность 100г: не менее 348 ккал

Белки, г 26,8; Жиры, г- 25,2.Партия объемом 30 транспортных единиц (420 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 214373 003225

1. Сложить цифры, стоящие на четных  местах штрих-кода 2+4+7+0+3+2=18

2. Полученную сумму умножить  на три18*3=54

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных  местах штрих-кода (кроме самой  контрольной цифры) 2+1+3+3+0+2=11

4. Сложить числа, полученные в  пунктах 2 и 354+11=65

5. Отбросить десятки 65-60=5

6. Из числа 10 вычесть полученное  в пункте 510-7=3.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Сыр твердый сычужный «Буковинский» сычужный твердый высшего сорта. Срок созревания - не менее 30 суток. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или неправильной формы, разного размера. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый. В своем составе содержит молоко нормализованное бактериальная закваска, молокосвертывающий ферментный препарат.

Срок годности 30 суток.

Группа: Сыры твёрдые

г. Ошмяны, ОАО «Сыродельный завод»

Энергетическая ценность100г: не менее 326 ккал. Белки, г-24,8; Жиры, г- 25,2. Упакован под вакуумом. Партия объемом 25 транспортных единиц (325 кг)

Проверим контрольное число на штрих – коде: 2 232718 003464

1. Сложить цифры, стоящие на четных  местах штрих-кода2+2+1+0+3+6=14

2. Полученную сумму умножить  на три14*3=42

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+3+7+8+0+4=24

4. Сложить числа, полученные в  пунктах 2 и 342+24=66

5. Отбросить десятки66-60=6

6. Из числа 10 вычесть полученное  в пункте 510-6=4.

Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.

Качество твёрдых сычужный сыров, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающий целый ряд органолептических и физико-химических показателей. При осуществлении оценки качества твёрдых сычужных сыров были использованы органолептический и физико-химический методы исследования. Для произведения органолептических и физико-химических исследований произведём отбор проб исследуемых образцов в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Методы отбора проб и подготовки проб к анализу» (таблица 2.2. «Отбор проб»).

При органолептической оценке твёрдых сычужных сыров определены: вкус и запах, консистенцию, цвет теста, рисунок, внешний вид, упаковку и маркировку.

Рисунок сыра. Чистый и сухой щуп вводим в головку сыра, имеющих круглую форму, на три четверти длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска - с торцовой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяем кусочек сыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращаем на место, заливая отверстие, горячим парафином или оплавляя его нагретым пинцетом. Для более детального заключения о рисунке головку разрезаем и осматриваем поверхность разреза. При оценке рисунка учитываем его развитость и типичность для данного вида сыра. О развитости судим по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливаем при осмотре вытянутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки сыра. Точечные пробы сыра отбираем с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3Д длины.

Консистенция. Слегка сгибая вытянутый столбик сыра, устанавливаем консистенцию. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливаем наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Вкус и запах определен органолептическим путем.

Физико-химические показатели определен по СТБ 1373-2009 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». Измерительными методами в сырах определяют содержание влаги, поваренной соли, содержание жира в пересчете на сухое вещество, кислотность.

 

Таблица 2.4 - Отбор проб исследуемых образцов твёрдых сычужный сыров (по ГОСТ 26809-86)

Наименование твёрдых сычужный сыров	Объем партии ящиков	Количество единиц транспортной тары в выборке	Число головок для оценки качества	Количество точечных проб	Масса точечной пробы, грамм	Масса объединенной пробы, грамм
Костромской	20	3	3	6	50	300
Русский	20	3	3	6	50	300
Пошехонский	15	2	2	4	50	200
Северный	30	4	4	8	50	400
Буковинский	25	3	3	6	50	300

 

Таким образом, можно сделать вывод о том, что самый высокий уровень качества имеет сыр «Северный», так как эксперты по всем показателям качества выставили оценки «отлично». На втором месте по уровню качества находится сыр «Русский», потому что по таким показателям качества как внешний вид, консистенция, рисунок, цвет некоторые эксперты поставили оценки «хорошо». На третьем месте сыр «Буковинский» - эксперты поставили оценки «хорошо». На четвёртом месте сыр «Пошехонский», так как некоторые эксперты поставили оценки «вполне удовлетворительно» по таким показателям как рисунок и цвет теста. Самый низкий уровень качества имеет сыр «Костромской», так как у него снижены оценки по таким показателям как консистенция, рисунок и цвет.

сыр фальсификация ассортимент качество

2.2.2 Идентификация  маркировки

 

Таблица 2.5 – Идентификация маркировки

Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007		Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
«Пошехонский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя		ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976	- соответствует
	Товарный знак изготовителя (при наличии)			- соответствует
	Наименование сыра		Сыр «Пошехонский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)		45%	- соответствует
	Сорт		Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов		Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения		(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Срок годности		60 суток	- соответствует
	Пищевая ценность		335,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта		СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,015-2005	- соответствует
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом		-	-
	Информацию о подтверждении соответствия
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке		Упаковано в среде инертного газа	- соответствует
	Дата изготовления		09.02.2011	- соответствует
Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007		Фактические показатели	Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Штрихового индикационного кода			- соответствует
«Русский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя		ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976	- соответствует
	Товарный знак изготовителя (при наличии)			- соответствует
	Наименование сыра		Сыр «Русский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)		45%	- соответствует
	Сорт		Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов		Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения		(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом		-	-
	Пищевая ценность		338,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта		СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008	- соответствует
	Информацию о подтверждении соответствия
Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели		Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке	Упаковано в среде инертного газа		- соответствует
	Дата изготовления	06.02.2011		- соответствует
	Штрихового индикационного кода			- соответствует
«Монастырский»	Наименования и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя	ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод» Республика Беларусь 225304, Брестская область г. Кобрин, ул. Советская, 128		- соответствует
	Товарный знак изготовителя (при наличии)			- соответствует
	Наименование сыра		Сыр «Монастырский»	- соответствует
	Массовая доля жира в сухом веществе сыра (в процентах)		45%	- соответствует
	Сорт		Высший сорт	- соответствует
	Состав сыра с указанием основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молоко свёртывающих ферментных препаратов		Молоко коровье пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая.	- соответствует
	Условия хранения		(4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)%	- соответствует
	Срок годности		60 суток	- соответствует
	Пищевая ценность		338,0 ккал.	- соответствует
	Обозначение настоящего стандарта		СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008	- соответствует
	Информацию о подтверждении соответствия
Наименование сыра	Показатели по СТБ 1100 -2007	Фактические показатели		Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
	Обозначение технологической инструкции изготовителя, если срок годности отличается от установленного настоящим стандартом	-		-
	Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке	Упаковано в среде инертного газа		- соответствует
	Дата изготовления	06.02.2011		- соответствует
	Штрихового индикационного кода			- соответствует