Разработка элементов программы совершенствования организационный структуры управления крупным предприятием ресторанного бизнеса

Важность функциональных подразделений при линейно-функциональной структуре управления возрастает тем больше, чем выше уровень, на котором принимаются решения.

Преимущества линейно-функциональной структуры:

1) линейный руководитель  выполняет функции координатора, что исключает противоречия в  решениях и распоряжениях;

2) линейный руководитель  является единственным руководителем  для каждого из работников. Как  следствие - более сильная мотивация  и отсутствие возможности избежать  выполнение своих обязанностей;

3) уровень компетенции  решений сохраняется на том  же уровне, что и при функциональной  структуре.

Недостатки линейно-функциональной структуры:

1) излишнее усложнение  вертикальных отношений в организации;

2) на горизонтальном уровне, напротив, отношения развиты слишком  слабо, поскольку решения в конечном  счете принимает линейный руководитель. В этом отношении функциональная  структура более совершенна, поскольку  она обеспечивает «связность» действий подразделений, объединенных процессом производства (по крайней мере, в каждой из областей, за которые отвечают функциональные службы).

3) линейный руководитель, обязанный осуществлять оперативное  управление, оказывается перегруженным  из-за необходимости принимать  решения стратегического характера.

4) каждое звено в рамках  линейно-функциональной структуры  стремится к решению стоящим  перед ним задач, а не к достижения  целей, стоящих перед организацией  в целом.

5) линейно-функциональная  структура малоприменима на больших  предприятиях, поскольку линейный  руководитель не может в должной  степени координировать деятельность  своих подчиненных.

4. Линейно-штабная  организационная структура управления. 

Руководство исполнителями возлагается на линейного руководителя, при котором создается штаб. Штаб не имеет полномочий, связанных с руководством и принятием решений; его задачи ограничиваются помощью линейному менеджеру в осуществлении определенных функций управления. Штабные подразделения - это планово-экономический отдел, юридическая служба, отделы анализа, координирования, контролинга, отдел маркетинга, бухгалтерия и т.д. В некоторых случаях штабные подразделения наделяются правом функционального руководства (это касается прежде всего бухгалтерии, отдела управления персоналом, отдела маркетинга, планово-экономического отдела).

Преимущества линейно-штабной структуры:

1) линейные руководители  освобождаются от нагрузки, что  позволяет им качественнее осуществлять  оперативное управление.

2) поскольку в штат  подразделения входят специалисты  в конкретных областях, организация  не нуждается в специалистах  широкого профиля. Принимаемые решения  носят более продуманный характер.

Недостатки линейно-штабной структуры:

1) у линейного руководителя  сосредотачивается слишком много  властных полномочий;

2) отсутствие четкой ответственности, поскольку специалист, подготавливающий  решение, не занимается его реализацией; вследствие этого могут возникать  проблемы, связанные с реализуемостью  решений.

5. Матричная организационная  структура управления. 

При матричной организационной структуре существует два типа связей. Во-первых, это функциональные связи, при которых конкретный исполнитель подчиняется руководителю соответствующей функциональной службы. Во-вторых, исполнитель подчиняется еще и руководителю проекта.  
В обязанности руководителя второго типа входит координация действий различных исполнителей в рамках одного проекта (целевой программы, темы); этот руководитель отвечает за выполнение данного проекта в указанные сроки с использованием отведенных ресурсов и на должном уровне качества. При этом руководитель проекта взаимодействует не только с членами проектной группы, но и с работниками соответствующих функциональных служб, которые подчиняются ему в ряде вопросов.

Преимущества матричной структуры:

1) текущее управление  оказывается более эффективным;

2) повышается возможность  гибкого использования ресурсов  в соответствии с актуальными  задачами, стоящими перед организацией;

3) имеется лицо, которое  отвечает за воплощение конкретной  программы;

4) более быстро осуществляется  должная реакция на требования  заказчика, изменения спроса и  т.д.;

Недостатки матричной структуры:

1) из-за отсутствия координации  каждая из проектных групп  будет «тянуть одеяло на себя» - возникают проблемы с определением  приоритетов;

2) возможно возникновение  конфликтов между менеджерами  функциональных подразделений и  руководителями проектных групп;

3) отрыв сотрудников от  работы коллектива приводит, во-первых, к отсутствию сплоченности и  навыков, необходимых для работы  в команде, а во-вторых, к плохому  знанию работниками правил и  стандартов, принятых в функциональных  подразделениях.

6. Дивизиональная  организационная структура управления. 

Основная фигура в рамках дивизиональной структуры - менеджер, руководящий подразделением (вертикальная связь). В его подчинении находится ряд помощников, которые выполняют функцию координации отдельных функциональных служб (горизонтальная связь). Подразделения выделяются на основании одного критерия: это может быть или производство определенного вида товара, или обслуживание региона, или работа с определенным типом потребителя, или иной признак. Руководители функциональных служб зависят от менеджера, руководящего подразделением, и отчитываются перед ним.

Преимущества дивизиональной структуры:

1) подразделения функционируют  как небольшие самостоятельные  предприятия, что повышает их  конкурентные качества;

2) подразделения обладают  способностью быстро реагировать  на изменения ситуации, в большей  степени ориентированы на потребителя;

3) более высокая координированность  внутри подразделений достигается  за счет того, что они подчиняются  одному лицу.

Недостатки дивизиональной структуры:

1) одни и те же подразделения  вынуждены выполнять одинаковую  работу, поскольку горизонтальные  связи существуют только внутри  подразделения, отвечающего за производство  продукта от начала процесса  до его завершения;

2) вертикаль управления  иногда оказывается слишком сложной. Дублирование управленческих функций  повышает затраты на содержание  аппарата.

3) руководитель подразделения  вынужден планировать процесс  производства от начала до  конца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ процессов функционирования предприятия ресторанного бизнеса за базовой период

 

2.1 Ресторан «Кафе  Пушкин» как звено системы  общественного питания

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни. Так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт, и нравы народа. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках ХІ-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной», – гласит русская народная пословица. К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились на 900 лет позже зерновых. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древней период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники. В ХIХ веке жидкие горячие блюда получили общее название – супы. Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Своеобразие блюд русской национальной кухни обуславливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями приготовления в русской печи. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшочках и чугунках. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а затем и французской. Отличительной особенностью русской кухни является обилие русского стола, связанное с гостеприимством – национальной чертой русского народа.

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

 

2.2 Характеристика  фирмы

 

Ресторан «Кафе Пушкин» работает уже 12 лет, и успешно зарекомендовал себя как ресторан высшей категории. Название ресторана полностью отражает его суть, дает представление о меню и стиле оформления. Общая численность работников ресторана составляет 100 человек. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания гостей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторане «Кафе Пушкин»  отпечатано на 2-х иностранных языках и является находкой даже для самого изысканного гурмана.

В ресторане гостям предоставляют  завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, свадеб, юбилеев, торжеств, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан организует дегустации блюд различной национальной кухни. В практику обслуживания ресторана входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг ресторан отпускает клиентам обеды на дом, организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому. В ресторане «Кафе Пушкин» звучит живая музыка и классическая фоновая.

 

2.3 Ассортимент продаваемых товаров

 

Понятие ассортимент продукции включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товара, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента – это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения.

Меню ресторана «Кафе Пушкин» широкое и разнообразное:

- горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, сбитнями – горячий напиток на меду с пряностями, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);

- холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, напитка из хвои, компотов и заканчивая квасом из молочной сыворотки;

- холодные закуски представлены такими блюдами как «Винегрет горячий по псковопечорски», «старорусский рыбный рулет», «Щучья икра с луком» и т. д.

- горячие блюда являются основой меню ресторана «Кафе Пушкин», приготовленные по старинным русским рецептам:

Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Зразы по-русски», «Рыба по суздальски с гречневой кашей», вареники и пельмени, запеканки и каши, голубцы и т. д.

- десерты: блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), оладьи, лепешки ржаные с медом, шаньги, расстегаи и многое другое.

 

 

2.4 Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации

 

Проанализируем внутреннюю среду ресторана «Кафе Пушкин», её слабые и сильные стороны.

 

Таблица 1

Сфера	Факторы	Сильная сторона	Слабая сторона
Маркетинг	1. Доля рынка и конкурентоспособность.	+
	2. Разнообразие и качество изделий.	+
	3. Имидж	+
	4. Эффективный сбыт, реклама и  продвижение фирмы.	+
	5. Прибыли	+
Финансы	1. Возможность привлечения краткосрочного  капитала.	+
	2. Возможность привлечения долгосрочного  капитала.	+
	3. Отношение к налогам.	+
	4. Гибкость структуры капитала.	+
Производственная деятельность	1. Качество продукции, ее  потребительские свойства, возможности  улучшения.	+
	2. Степень износа производственных  мощностей	+	-
Кадры	1. Управленческий персонал (стиль  управления, квалификация и др.).	+
	2. Мораль и квалификация сотрудников	+
	3. Совокупность выплат работникам  в сравнении с аналогичным  показателем у конкурентов и  в целом по отрасли.	+
	4. Текучесть кадров и  прогулы.	+	-
	5. Опыт.	+	-