Разработка элементов программы совершенствования организационный структуры управления крупным предприятием ресторанного бизнеса

Содержание

Введение

Глава 1. Организационные структуры управления крупными предприятиями ресторанного бизнеса……………………………………………………………. 3

1.1 Понятие организационной  структуры управления…………………………3

1.2 Виды организационной  структуры управления…………………………….6

Глава 2. Анализ процессов функционирования предприятия ресторанного бизнеса за базовой период………………………………………………………14

2.1 Ресторан «Кафе Пушкин»  как звено системы общественного  питания…14

2.2 Характеристика фирмы……………………………………………………...16

2.3 Ассортимент продаваемых  товаров………………………………………...17

2.4 Управленческое обследование  внутренних сильных и слабых  сторон организации………………………………………………………………………18

Глава 3. Разработка элементов программы совершенствования организационный структуры управления крупным предприятием ресторанного бизнеса……………………………………………………………21

3.1 Структура управления  предприятием общественного питания………….21

3.2 Делегирование полномочий………………………………………………...23

3.3 Мотивация……………………………………………………………………25

Заключение………………………………………………………………………29

Список использованной литературы…………….……………………………..31

Приложение 1…………………………………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цель работы: улучшение организационной структуры предприятия общественного питания.

На основе поставленной цели определены следующие задачи:

- провести анализ общего состояния  предприятия общественного питания;

- предоставить общую характеристику  предприятия общественного питания;

- провести анализ среды организации;

- предложить мероприятия по  усовершенствованию организационной  структуры предприятия.

Объектом исследования является организационная структура предприятия.

Субъектом исследования является ООО «Моне» ресторан «Кафе Пушкин».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организационные структуры управления крупными предприятиями ресторанного бизнеса

1.1 Понятие организационной структуры управления

Под организационной структурой управления понимают особую форму, которая принимает в организации распределение функций между ее компонентами (подразделениями и отдельными работниками). Перед любой организацией стоят цели, от достижения которых зависит ее выживание и процветание, а следовательно, каждый ее компонент должен каким-то образом содействовать достижению этих целей. Именно это и должна обеспечивать организационная структура, которая делает организацию целостным организмом, связывая ее «голову» (высшее руководство), «руки» и «ноги» (подразделения и функциональные области).

Между элементами организации как структуры могут устанавливаться разные связи:

- вертикальные  связи представляют собой связи подчинения и возникают в том случае, если организация обладает иерархической структурой, то есть содержит несколько уровней управления;

- горизонтальные  связи устанавливаются между элементами организации, которые не подчиняются друг другу и каким-то образом связаны в процессе производства товара или услуги.

Кроме того, между элементами организационной структуры могут устанавливаться линейные и функциональные отношения.

Линейные отношения - это отношения между руководителем и подчиненным, при которых руководитель принимает решения, касающиеся любых действий подчиненного. Руководитель при таких отношениях называется линейным.

Функциональные отношения - это отношения, при которых руководитель принимает решения, касающиеся деятельности организации только в одной из функциональных сфер (например, в финансовой, инновационной или производственной). У каждого работника, таким образом, оказывается несколько руководителей, которым он подчиняется лишь в вопросах, находящихся в их компетенции. Руководитель, выполняющий такие функции, называется функциональным.

Сложность организационной структуры управления зависит от количества вовлеченных в нее людей. Чем больше это количество, тем более сложной будет организационная структура, и наоборот, чем меньше работников, тем более простой будет организационная структура. При этом данное соотношение определяется объективными причинами. Так, ученые установили, что существует ограничение на число работников или подразделений, подчиненных одному субъекту управления. Если субъекту подчинено больше работников или подразделений, управление оказывается неэффективным.

Необходимо также иметь в виду, что в результате развития технологий происходит постоянная трансформация реальных потребностей предприятия в тех или иных руководящих функциях: старые функции отмирают, а им на смену приходят новые. По этой причине организационную структуру управления также периодически следует пересматривать и совершенствовать в соответствии с актуальными требованиями.

В процессе исследования организационных структур управления был выработан список требований, которым они должны удовлетворять, чтобы деятельность организации была эффективной. Эти требования представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Требования к организационной структуре управления

Требование	Содержательная характеристика
1. Оптимальность	Организационная структура управления не должна содержать в себе слишком большого числа звеньев как по вертикали, так и по горизонтали, поскольку чем больше звеньев, тем труднее координировать их деятельность. В то же время звеньев не должно быть мало, поскольку в этом случае на каждое звено падает слишком большая нагрузка.
2. Оперативность	Организационная структура должна быть построена таким образом, чтобы все распоряжения выполнялись оперативно. Одно из условий этого - минимальное количество посредников между руководителем, отдающим распоряжения, и их непосредственным исполнителем.
3. Экономичность	Организационная структура управления должна быть устроена таким образом, чтобы затраты на содержание управленческого аппарата окупались и не были слишком значительными.
4. Надежность	Организационная структура управления должна действовать без перебоев, например, при передаче информации (эффект «испорченного телефона»), в том числе и распоряжений. Кроме того, она должна быть достаточно гибкой, то есть обладать способностью перестраиваться в зависимости от ситуации и актуальных задач.

В менеджменте выделяется шесть организационных структур управления.

 

1.2 Виды организационной структуры управления

1. Линейная организационная  структура. 

Данная структура управления характерна для мелких и средних предприятий, которые осуществляют производство товаров и услуг, не характеризующееся особой сложностью.

При линейной структуре каждое подразделение имеет только одного руководителя, на которого возлагаются полномочия принятия всех управленческих решений; этот руководитель подчиняется лишь вышестоящему руководителю и т.д. Другими словами, в рамках линейной организационной структуры подчиненные зависят только от своего руководителя: вышестоящий орган управления не имеет права отдавать им распоряжения без согласования с непосредственным руководителем.

Линейная организационная структура обладает как преимуществами, так и недостатками. Среди преимуществ можно отметить:

1) в основе этой системы  лежит один канал коммуникаций - канал между руководителем и  подчиненным, а следовательно, исполнитель  не должен согласовывать распоряжения, которые исходят от разных  органов управления и могут  вступать в противоречие друг  с другом;

2) обеспеченность распоряжений, получаемых исполнителем, всеми  необходимыми ресурсами;

3) персональная ответственность  руководителя за результаты принимаемых  им решений.

Недостатки линейной структуры управления:

1) к руководителю выдвигаются  слишком высокие требования, поскольку  управление подразделением предполагает  высокую компетентность в тех  сферах деятельности, которой занимаются  подчиненные;

2) линейная структура  на больших предприятиях приводит  к тому, что менеджеры высшего  уровня оказываются перегруженными: им приходится иметь дело с  огромными массивами информации, вступать в контакты с большим  количеством людей. Это может  приводить к серьезным задержкам  в принятии управленческих решений  или, попросту говоря, к бюрократической  волоките.

2. Функциональная  организационная структура. 

В рамках функциональной структуры принятие управленческих решений распределяются между функциональными руководителями, которые отвечают за принятие решений в той области, которая относится к их компетенции. Эти решения передаются в подразделения или конкретным работникам, которые и воплощают их в жизнь.

Преимущества функциональной структуры управления:

1) функциональная структура  помогает преодолеть недостаток  линейной структуры, поскольку принятие  решений в каждой из областей  деятельности возлагается на  специалистов, которые компетентны  в определенной сфере деятельности, а потому могут принимать более  взвешенные и обоснованные решения. Линейная структура этого обеспечить  не может, поскольку линейный  руководитель не может знать  всего;

2) линейные менеджеры (руководители  подразделений) в этом случае  освобождаются от принятия решений  и могут сосредоточится исключительно  на управлении производством;

3) функциональная структура  снижает потребность организации  в специалистах широкого профиля, которые встречаются достаточно  редко. Это приводит к упрощению  и решению ряда очень существенных  проблем кадровой политики.

Недостатки функциональной структуры организации:

1) очень трудно координировать  решения, принимаемые функциональными  подразделениями. Могут возникать  ситуации, когда решения, принятые  разными функциональными службами, будут противоречить друг другу. Это требует обращения в данные  службы в связи с необходимостью  изменить сущность решений.

2) мотивация работников  снижается, поскольку каждый из  них подчиняется одновременно  нескольким функциональным руководителям; появляется возможность избежать  ответственности. С другой стороны, функциональный руководитель не  всегда может в достаточной  мере проконтролировать действия  своих подчиненных.

3) процедура принятия  решений оказывается более длительной, в том числе и из-за необходимости  согласовывать их с другими  функциональными службами.

3. Линейно-функциональная  организационная структура. 

Фактически, при функциональной структуре исполнители одновременно подчиняются функциональным и линейным руководителям. На функциональных руководителей возлагается обязанность принимать решения, тогда как линейный руководитель решает вопросы, связанные с оперативным управлением.

Линейно-функциональная структура является трансформацией функциональной и одновременно совмещает в себе качества линейной структуры. В ней основная доля полномочий возлагается на линейного руководителя, который принимает решения относительно любых действий своих подчиненных (естественно, в рамках отведенных ему полномочий). В то же время имеются и функциональные руководители, которые консультируют и помогают ему принять правильные решения, разрабатывая их варианты; их руководство исполнителями хотя и входит в их полномочия, все же носит исключительно формальный характер. Фактически, линейный руководитель выполняет функции координатора между различными функциональными подразделениями.