Особенности обеспечения сохраняемости продовольственных товаров на торговом предприятии ИП Первухина Н.М.« Гастроном № 33»

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно -жидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча. Защитные оболочки - герметичная упаковка, термоусадочные пленки, воск, парафин - предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе - это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух - более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

Таблица1

Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму.

Термическое состояние товаров	Диапазон температур	Группы товаров
Замороженные           Переохлажденные       Охлажденные             Умеренные     Широкого диапазона температур      Широкого диапазона положительных температур	-10…-12     -18…-20   -23…-25 -7…-10       -1…1   0…4     0…6   Не выше 10…12     -30…30       0…25	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты.   Мясо, рыба, плоды и овощи, мороженное. Мясо, рыба, плоды и овощи. Солёная рыба, сырокопчёные колбасы, животные жиры, варёные и копчёные колбасы, маргарин.   Отдельные виды и сорта плодов и овощей ,квашенные овощи, яйца Молочные товары, охлаждённое мясо и рыба   Торты и пироженые с кремом и фруктовой отделкой   Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки и пива   Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары(мука, крупа, сахар, макаронные и сухарные изделия), спирт, водка.   Консервы, вино, ликёроналивочные изделия, варенье, джемы, повидло.

 

Таблица 2

Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон  ОВВ,%	Группа товаров
Сухие   Умеренные         Влажные   Повышенной влажности	Не выше 65   70-75   75-80   Не выше 75 80-85   90-95	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, макаронные изделия, пряности, сухофрукты Кондитерские товары, вина, кофе, чай. Фруктово – ягодные изделия, масло сливочное, маргарин. Консервы Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, вино, яйца и яичные продукты. Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи.

 

 

1.3Классификация продовольственных  товаров по срокам годности.

Срок годности— время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются безопасными для употребления или дата, когда этот срок истекает.

Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению.

По сроку годности товары делятся:

1)Скоропортящиеся

2)Нескоропортящиеся

3)Кратковременно хранящиеся 

4)Длительно хранящиеся 

1)Скоропортящиеся продукты  – продукты, хранение которых  без специальных температурных  режимов не допускается, а максимальный срок хранения в условиях холода – от 72 часов до 1 месяца при температуре не выше + 6.

Сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

На каждую партию особо скоропортящейся пищевой продукции предприятие-изготовитель обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час). Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна маркироваться с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения.

К ним относятся:

Колбасы вареные, в парогазонепроницаемых оболочках – срок годности до 10 суток;

Молоко топленое –до 5 суток;

Творог, термически обработанный, - до 5 суток

Сыр – до 5 суток;

Смеси молочные, в герметичной таре – до 10 суток и другие продукты.

2)Нескоропортящиеся продукты  – продукты, которые могут храниться  без специальных температурных  режимом сроком более 1 месяца. Несмотря  на то, что такие продукты не  нуждаются в холоде, условия хранения для них должны быть такими, чтобы качество товара не пострадало, и продавец обязан их соблюдать.

К таким можно отнести хлебобулочные изделия без отделок (сушки), карамель, концентраты пищи, сухие продукты, в том числе детское питание, и другие подобные продукты.

3)Кратковременно хранящиеся  пищевые продукты имеют срок  годности от 0,5 до 30 суток. К ним  относятся в основном хлебо­булочные  изделия (12—48 ч), кондитерские изделия, кроме кре­мовых тортов и пирожных, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки

4)Длительно хранящиеся  пищевые продукты подразделяются  на товары с ограничением и  без ограничения сроков годности.  замедлен­ное протекание процессов, ухудшающих их качество. При этом  безопасность продуктов может утрачиваться (например, прогорание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, по­седение шоколада), если соблюдаются оптимальные режимы хранения.

Как определить срок годности продукта

1. По надписи на упаковке

Должно содержаться указание на срок годности:

 1)для особо скоропортящихся продуктов, детского и диетического питания    обязательно должен быть указан час, день, месяц, год изготовления

  2)для скоропортящихся – день, месяц, год;

  3)для нескоропортящихся -  месяц и год.

Кроме того, информация на упаковке должна содержать и другие данные - условия хранения, при которых продукт сохраняет свои качества, состав ингредиентов, энергетическая ценность.

2)По внешнему виду  упаковки.

Упаковка должна быть невскрытой, незагрязненной, на ней должна четко просматриваться дата изготовления. При отсутствии места для указания срока годности продуктов к товару должен прилагаться фляер - вкладыш  с этой информацией. Если цифры затерты,  есть признаки повреждения – перед вами переупакованный продукт, в сроке годности которого приходится сильно сомневаться и для сохранения собственного здоровья от его покупки лучше отказаться.

3)По внешнему виду самого  продукта.

 

 

 

Рисунок 1. Классификация товаров по срокам годности.

 

1.4 Нормативные требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения продовольственных товаров.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Источником загрязнения минерального происхождения служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками' и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность. Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних частей помещения в другие с воздушными потоками, возникающими при работе вентиляторов, перемещении механизмов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Источник органических загрязнений - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник - самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность указанных объектов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.