Особенности обеспечения сохраняемости продовольственных товаров на торговом предприятии ИП Первухина Н.М.« Гастроном № 33»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава1. Теоретические основы обеспечения сохраняемости  продовольственных товаров на торговом предприятии ИП Первухина Н.М «Гастроном №33».

1.1.Понятие  и показатели  сохраняемости  товаров.

1.2.Классификация продовольственных  товаров по термическому состоянию и режиму влажности.

1.3.Классификация продовольственных  товаров по срокам годности.

1.4. Нормативные требования  к санитарно – гигиеническому  режиму хранения продовольственных  товаров.

1.5.Размещение продовольственных  товаров на хранение.

Глава 2. Особенности обеспечения сохраняемости продовольственных товаров на торговом  предприятии  ИП Первухина Н.М.« Гастроном № 33».

 2.1. Организационно – экономическая характеристика предприятия ИП Первухина Н.М.« Гастроном № 33».

 2.2. Создание и соблюдение условий, режимов, сроков хранения  продовольственных товаров.

2.3. Виды товарных потерь  продовольственных товаров  и  причины их возникновения.

2.4. Расчёт товарных потерь.

 2.5. Порядок списания количественных и качественных потерь продовольственных товаров их документальное оформление.

 2.6. Меры по  предупреждению и сокращению товарных потерь продовольственных товаров.

Заключение.

Список использованных источников.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Хранение  - этап технологического цикла товароведвижения от выпуска готовой продукции от потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

    При хранении  проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, этот показатель обязательно учитывается на предприятии изготовителя, размер потерь и сроки хранения в торговлею

     Показатель  сохраняемости зависит от условий и режимов хранения. Для обеспечения сохраняемости в торговле оценивается качество товара. От обеспечения сохраняемости зависят основные показатели: прибыль, рентабельность, себестоимостью.  В связи с этим обеспечение сохраняемости является актуальной темой.

 Определены цели дипломной работы:

Анализ сохраняемости товаров и оценка  качества продовольственных товаров, разработка рекомендаций по обеспечению сохраняемости, управления качеством.

  Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

1. Изучение теоретических аспектов особенности сохраняемости товаров и оценка качества;

2.Исследование теоретических и методических аспектов факторов по обеспечению сохраняемости товаров;

3.Определить виды товарных потерь в магазине  «Гастроном №33».

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ИП Первухина Н.М. «Гастроном №33».

Предметом исследования является обеспечение сохраняемости товаров.   

В соответствии с целью и задачами была построена структура дипломной  работы. Дипломная работа содержит:

В ведение, в котором обосновывается актуальность темы работы, определены цели и задачи.

Глава 1. Теоретические основы обеспечения сохраняемости  продовольственных товаров на торговом предприятии ИП Первухина Н.М «Гастроном №33»,где обосновывается вся теория по обеспечения сохраняемости  продовольственных товаров на торговом предприятии.

Глава 2. Особенности обеспечения сохраняемости продовольственных товаров на торговом  предприятии  ИП Первухина Н.М.« Гастроном № 33».В этом разделе подводим итог  данной  дипломной работы, производим расчеты по предприятию.

Список использованных источников. 

Приложения.

 

 

 

 

ГЛАВА 1. Теоретические основы обеспечения сохраняемости  продовольственных товаров на торговом предприятии ИП Первухина Н.М «Гастроном №33».

1.1Понятие  сохраняемости  товаров.

Сохраняемость – это способность сохранять качество без значительных потерь в течение определённого промежутка времени, установленного стандартом и другими нормативными  документами.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

1)Товары пригодные к  использованию по назначению(стандартные  товары, которые  подлежат реализации  без ограничений)

2)Товары условно пригодные  для использования по назначению(могут  быть реализованы по сниженным  ценам, отправлены на переработку)

3)Товары опасные, не пригодные  для использования по назначению(приносят  вред здоровью и жизни, должны  быть утилизированы)

К сохраняемости относятся:

- упаковка 

- хранение 

- товарная  обработка

Упаковка- средство, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.

Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а так же загрязнение окружающей среды.

Вспомогательные функции упаковки- носитель маркировки или красочного оформления товара.

Тара – основной элемент упаковки, представляющий  собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

По месту упаковывания различают упаковку производственную, эту технологическую операцию осуществляют производитель, и торговую – проводит продавец.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя. Этот вид упаковки  предполагает  предварительное  расфасовывание товара производителем или продавцом и отпуск потребителю в расфасованном виде, с заранее обусловленными количественными характеристиками ( масса, объём или длина).

Для жидких продовольственных товаров применяется потребительская упаковка( бутылки, банки, тетрапаки ) является обязательным условием при розничной  продаже. Отпуск таких товаров может осуществляться в расфасованном виде в потребительской упаковке изготовителя или продавца, а так же путём взвешивания или отмеривания в тару потребителя.

Транспортная упаковка используется для перевозки товаров оптовой или мелкооптовой продажи.

Транспортная упаковка состоит из транспортной тары, упаковочных, перевязочных  материалов, а так же различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.

К транспортной упаковке относятся ( грузовые цистерны( железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, контейнеры, лотки, корзины, коробки, мешки тканевые)

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования:

1)Безопасность;

2) Надёжность;

3)Экологические свойства;

4)Взаимозаменяемость;

5)Совместимость.

Безопасность означает, что содержащиеся в ней вредные вещества для организма не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой.

Надёжность – способность сохранять механические свойства или

герметичность в течение длительного времени.

Экологические свойства – способность её при использование и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Взаимозаменяемость – способность упаковок одного вида заменять упаковки

другого вида при использовании по одному функциональному  назначению.

Совместимость -  способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными  потерями.

При  хранении  появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо  от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Товарная обработка

Товарная обработка совокупность операций по подготовке товаров к реализации. Назначением её является обеспечение надлежащего качества и необходимого количества или комплектности товаров.

Товарная обработка делится:

1) Сортировка товаров  по качеству;

2) Калибровка;

3) Мойка;

4) Фасовка;

5) Упаковывание.

Сортировка товаров по качеству – операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров. При сортировке товаров отбраковывают нестандартные товары и отходы. При делении товаров на сорта проверяют соответствие фактического качества стандартной продукции сорту, указанному на маркировке или в товарно  – сопроводительных документах.

Калибровка - операция по разделению товаров по размерам. Для этих целей применяют простейшие приспособления – калибры или калибровочные машины. Калиброванные товары – одинакового  размера имеют более привлекательный вид, лучше размещаются в таре, а в ряде случаев характеризуются одинаковым качеством.

Мойка – операция по удалению поверхностного загрязнения товаров. Загрязнения могут быть почвенными, химическими, радиационными и микробиологическими. Они попадают на поверхность товаров из атмосферного воздуха с пылью, при контакте  с загрязняющими объектами, а так же вследствие развития микроорганизмов. При мойке удаляется 30-100% поверхностных загрязнений, в результате чего улучшается товарный вид и безопасность товаров. После мойки для придания привлекательного внешнего вида некоторым товарам применяют покрытие окрашенными или неокрашенными защитными плёнками (цветные воски, парафин, термоусадочные  плёнки) такие защитные плёнки к тому же повышают сохраняемость товаров.

Фасовка – осуществляется путём разрезания или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмеривание). Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и чаще всего маркируют путём наклеивания этикетки с указанием наименования товара, массы, даты фасовки, цены.

Упаковывание – операция по укладыванию товаров в тару или завёртывание их в упаковочные  материалы для обеспечения сохраняемости.

Показатели сохраняемости товаров.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения оптимальных режимов хранения. Сроки хранения товаров определены соответствующей нормативно-технической документацией.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

1)показатели назначения,

2)эстетические,

3) транспортабельности,

4)экологические,

5)безопасности в потреблении.

1)Показатели назначения  характеризуют свойства продукции, определяющие ее основные функции  и обусловливающие область применения. К ним относят органолептические (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химические показатели (содержание сухих веществ, сахаров, белков, жира, кислотность, содержание солей тяжелых металлов и др.), фасовку, упаковку, маркировку (вид упаковочных материалов, фасовки и упаковки).

2) Эстетические показатели  качества характеризуют информационную выразительность изделия, рациональность форм, стабильность товарного вида, тщательность отделки изделия, четкость исполнения фирменных знаков, упаковки и т.д.

3)Показатели транспортабельности  характеризуют способность пищевых  продуктов сохранять потребительские свойства при перевозках.

4)Экологические показатели  характеризуют степень воздействия  вредных веществ, возникающих при  хранении, транспортировании или  потреблении товаров, на окружающую  среду.

5)Показатели безопасности  характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении.

 

1.2. Классификация продовольственных  товаров по термическому состоянию  и режиму влажности.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные .