Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2010 в 10:18, Не определен

Описание работы

1. Введение.
2. Характеристика предприятий общественного питания.
3. Характеристика производства предприятий общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
5. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчёт количества потребителей.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составления плана меню.
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования

Скачать архив (136.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Трофимов Олег 3т-421(2)(2).doc

— 546.33 Кб (Скачать файл)

4.1.4. Составления плана меню. 

Табл. №3

                                                                                                                                      

План-меню. 

№ Наименование блюд Выход 1 порции Кол-во порций
  Холодные блюда и закуски    
1 Рыба под майонезом 200 45
2 Телятина жареная 150 49
3 Ассорти мясное  100 40
4 На причале 180 46
5 Салат летний 150 48
6 Греческий салат 200 40
7 Овощная фантазия 200 34
8 Салат из сырых овощей 150 30
9 Салат петровский 150 33
10 Сырная тарелка 150 31
  Горячие закуски    
11 Блины с медом или сметаной 210  
  Супы    
12 Бульон куриный 350 60
13 Суп из креветок 350 66
14 Матросский суп 350 56
15 Борщ 150 70
  Вторые горячие    
16 Осетрина по-дворянски 125 46
17 Мясо по-швейцарски 120 40
18 Лосось запеченный 125 52
19 Котлеты натуральные 1:150 45
20 Цыплята табака 250 41
21 Рагу овощное 150 50
22 Овощи тушеные 170 46
23 Настоящие сибирские пельмени 400 40
24 Вареники 300 52
25 Сырники 150 41
26 Пирожки с яйцом 150 52
  Сладкие блюда    
27 Салат фруктовый 200 50
29 Мороженое 150 58
  Напитки    
30 Чай 60 10
31 Сок апельсиновый 250 10
32 Какао с молоком 150 10
33 Коктейль молочный 200 15
  Хлеба булочные    
34 Пирожок с творогом 150  
35 Пирожок с вареньем 150  
36 Булочка с маком 130  
37 Пирожное картошка 100  
3      
 

Директор                                 .

Зав. производством                              . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

      Табл№4

Расчет сырья.

№ Рецептуры 45 25 45   ИТОГ
наименование блюда салат петровский салат летний салат петровский  
количество порций 1   1   1   1   1   1     брутто нетто
наименование продукта брутто нетто брутто нетто брутто нетто   в кг в кг
г 33 г 33 г 48 г 48 г 45 г 45  
грибы соленые 49 1617 40 1320                   1,617 1,32
огурцы соленые 51 1683 40 1320                   1,683 1,32
лук репчатый 30 990 25 825                   0,99 0,825
капуста квашеная 43 1419 30 990                   1,419 0,99
масло растительное 15 495 15 495                   0,495 0,495
картофель молодой         24 1152 18 810           1,152 0,81
огурцы свежие         32 1536 25 1200           1,536 1,2
помидоры свежие         28 1344 24 1152           1,344 1,152
лук зеленый         22 1056 18 864           1,056 0,864
фасоль стручковая         20 960 12 576           0,96 0,576
яйца         18 864 18 864           0,864 0,864
сметана         36 1728 36 1728           1,728 1,728
осетр                 160 7200 96 4320   7,2 4,32
майонез                     35 1575     1,575
заправка для салатов                     15 675     0,675
гарнир 514 516                     75 3375     3,375
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№ Рецептуры 45 25   ИТОГ
наименование блюда салат из овощей ассорти мясное  
количество порций 1   1   1   1     брутто нетто
наименование продукта брутто нетто брутто нетто   в кг в кг
г 33 г 33 г 48 г 48  
морковь 25 750 20 600           0,75 0,6
репа 25 750 19 570           0,75 0,57
сельдерей молодой 9 270 7 210           0,27 0,21
помидоры свежие 31 950 26 780           0,95 0,78
капуста Б/К 33 990 26 780           0,99 0,78
сметана 37 1110 37 1110           1,11 1,11
окорок         13 526 10 400   0,53 0,4
свинина         18 720 15 600   0,72 0,6
жир         1 40 1 40   0,04 0,04
масло слив         5 200 5 200   0,2 0,2
хлеб         30 1200 30 1200   1,2 1,2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                        

  • 4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. 

    • Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

    Расчёт производится по формуле: N =     n*Hвр.

                                                                     3600*Тсм.*    , где

    N - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

    N - кол-во блюд.

    Нвр. - норма времени на приготовление одного блюда.

    3600 - переводной коэффициент.

    Тсм. - время смены в час.

        . - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. 
     
     
     
     
     
     
     

    Табл№5

    Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха. 

    № Наименование блюд Ед. изм. Кол-во блюд Норма времени на 1 блюдо Кол-во человеко-секунд
    1 Рыба под майонезом блюдо 45 110 4950
    2 Телятина жаренная блюдо 49 60 2940
    3 Ассорти мясное блюдо    40 140 5600
    4 На причале блюдо    46 100 4600
    5 Салат летний блюдо 48 90 4320
    6 Греческий салат блюдо 40 90 3600
    7 Овощная фантазия блюдо 34 100 3400
    8 Салат из сырых овощей блюдо 30 60 1800
    9 Салат петровский блюдо 33 140 4620
    10 Сырная тарелка блюдо 31 30 930
    11 Коктейль молочный блюдо 15 30 450
           Итого: 37210
     

    N =       n*Hвр.         =      37210     = 1,2

          3600*11,5*1,14      46375,2

     Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

    N =N *K, где

    К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

    К=1,59

    N = 1,2*1,59=1,9=2 повара  

                                                                                                                                   

    - Повар 5-ого разряда

    - Повар 4-ого разряда

    - Зав производства 
     
     
     
     
     
     
     

      4.3.  Составление графика выхода на работу работников производства. 
       
       

                                                                                                                                                                       

                                                                                                                                       

     На предприятии общественного питания применяется  виды графика выхода на работу:  линейный, двухбригадный. 

       Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нга предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

      

       Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и

    Табл.№6 

    Информация о работе Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе