Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2010 в 10:18, Не определен

Описание работы

1. Введение.
2. Характеристика предприятий общественного питания.
3. Характеристика производства предприятий общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
5. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчёт количества потребителей.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составления плана меню.
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования

Скачать архив (136.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Трофимов Олег 3т-421(2)(2).doc

— 546.33 Кб (Скачать файл)
№ Ф.И.О. разряд Месяц ноябрь                              
      1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
  Иваерв И.И. 5 р р в в р р в в р р в в р р в в
  Петров И.И. 4 р р в в р р в в р р в в р р в в
  Сергеев И.И. 5 в в р р в в р р в в р р в в р р
  Иванов С.С. 4 в в р р в в р р в в р р в в р р
  Тимофеев Ю.Ю. Зав. произ. р р в в р р в в р р в в р р в в
  Трофимов О.Ю. Зам.Зав. Произ. в в р р в в р р в в р р в в р р
 
                            количество выработаных дней перерыв на обед
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
р р в в р р в в р р в в р р 173 13:00-13:30
р р в в р р в в р р в в р р 173 13:30-14:00
в в р р в в р р в в р р в в 173 13:00-13:30
в в р р в в р р в в р р в в 173 13:30-14:00
р р в в р р в в р р в в р р 173 14:00-14:30
в в р р в в р р в в р р в в 173 14:00-14:30
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                        
 
 
 
 

4.4. Подбор технологического оборудования для основных цехов. 

    Табл.№7

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа. 

№ Наименование оборудования Тип, марка Производи-тельность Габаритные размеры

Длина  Ширина                                                       

Условное обозначение
  Холодильное оборудование          
1.  
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой 		СОЭСМ-3 34 кг 1,68 0,84  
 
2.  
Шкаф холодильный 
 ШХ-0,80М 160 кг 1,5 0,75  
3.  
Секция низкотемпера-турная 		СН-0,15 0,15м3 1,26 0,84  
  Весоизмерите-льное оборудование          
4.  
Весы настольные циферблатные 		РН-3Ц13У   0,58 0,29  
  Немеханичес-кое оборудование          
5.  
Стол производственный со встроенной моечной ванной 		СПМ-1500   1,5 0,8  
  Стол призвоственный для средств малой механизации          
  Ванна моечная          
6.  
Раковина 
     0,4 0,5  
  Механическое оборудование          
7. Овощерезатель-ная машина для сырых овощей МРО-200 200 кг/ч 0,53 0,34  
8. Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров МРГ-300А 45р/м 0,67 0,57  
9  
Привод универсальный 		ПУ-1,1 - 0,58 0,38  
  Слайсер          

                        
 
 

                                                                                                              

                                                                                                                                      

4.5.Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды. 

Табл.№8

№ Наименование посуды, инструментов Кол-во единиц
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36 

 Бак для пищевых отходов

Вилка поварская малая и большая

Горка для специй

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Кастрюли 1,5-2,3л

Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложки порционные: для сахара

Лоток

Взбивалка портотивыная

Горка для специй

Форма для холодных сладких блюд

Форма для залевных

Щипци для льда

Лопатки:

                 для кондитерских изделий

                для п/ф

Мусат

Ножи: для карбования и резки овощей

           «поварская тройка»

           Для колбасы

           для хлеба

для сыра

для лимонов

набор для фигурной нарезки овощей

Приспособление для резки сырых овощей

                               Для резки масла

                               Для резки томатов

Скребок формовочный для масла

Тёрка ручная

Штопор

Щипцы: для кондитерских изделий

Яблокорезка

Яйцерезка

 4

2

1

2

1

14

2

5

1

5

1

1

1

25

25

2

2

11

1

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

1

1

5

1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              

5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте рассмотрено организация производства ресторана перврго класса с Русской кухней, на 60 мест и характеристикой холодного цеха. При рассмотрении данного предприятия общественного питания была составлена производственная программа, в которой учитывалось мощность предприятия, его классификация и разнообразие национальной кухни, подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также оборудование и инвентаря  научился составлять план-меню, составлять график выхода на работу, и составлять сырьевую ведомость Судя по характеристике производства, предприятие будет очень успешным у любителей хорошо поесть и отдохнуть.

                                                                                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Перечень используемой литературы 

 

Перечень используемой литературы.

  1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
  2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
  3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
  4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
  7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
  8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
  9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
  11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
  12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
  13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
  14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
  15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
  16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
  17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
  18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
  19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
  20. Журналы:

Информация о работе Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе