Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2010 в 10:18, Не определен
1. Введение.
2. Характеристика предприятий общественного питания.
3. Характеристика производства предприятий общественного питания.
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
5. Расчет производственной программы предприятия.
4.1.1. Расчёт количества потребителей.
4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
4.1.4. Составления плана меню.
4.1.5. Расчёт потребности в сырье.
4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.
4.4. Подбор технологического оборудования.
4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
5. Заключение.
6. Перечень используемой литературы.
Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования
В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.
Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.
Ресторан - предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
досуга. Обслуживание потребителей осуществляется
метрдотелями, официантами.
3. Характеристика
производства предприятия общественного
питания.
Ресторан «
Залив »
Часы работы:
с 11 до 23 часов
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и вида на финский залив. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).
Посетителей обслуживают официанты.
Мощность предприятия -60 посадочных мест.
Определение структуры производства,
площади основных производственных цехов.
Характеристика производства.
Площади основных производственных цехов и помещений:
План
холодного цеха.
Управление предприятием общественного питания.
Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием директор. Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер
по снабжению или кладовщик
Рис. 1.1 Схема организации структуры управления предприятием
Бухгалтер-специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчётов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Весь персонал предприятия подразделяется на:
Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.
Организационная структура управления-
это форма разделения труда, закрепляющая
определённый функции управления за соответствующими
структурными подразделениями аппарата
управления.
Рис. 1.2
Схема Взаимодействия цехов.
4.1 Расчёт производственной программы.
Производительная
мощность предприятия с полным производственным
циклом определяется количеством посадочных
мест
Выбор и составление производственной
программы.
Составление, разработка, ассортимент выпускаемой продукции.
Расчёт кол-ва посетителей проектируемого предприятия за день:
N=p*n, где
N - кол-во питающихся за день человек.
р - число посадочных мест.
n - оборачиваемость места в день.
n=60
N=60*6=360 человек
Расчёт мощности проектируемого предприятия (выпуск блюд в день).
n=N*m (блюд), где
n - общее кол-во блюд в день.
N - число питающихся за день.
m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.
m=3,5
n=360*3,5=1260
Таблица
расчёта кол-ва блюд.
| № | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Коэффициент потреб. блюд каждого вида | Кол-во блюд каждого вида |
| N | m | n | ||
| 1 | Холодные блюда | 360 | 1,1 | 396 |
| 2 | Супа | 360 | 0,7 | 252 |
| 3 | Вторые блюда | 360 | 1,4 | 504 |
| 4 | Сладкие блюда | 360 | 0,3 | 108 |
| Всего | 1260 | |||
Количество холодных, горячих первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потредления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n хол.бл.=N*m
n 1бл.=N*m
n 2бл.=N*m
n сл.бл.=N*m
Таблица
расчёта кол-ва напитков, кондитерских
изделий и хлеба.
| № | Наименование блюд по видам | Кол-во потребителей | Коэффициент потреб. блюд каждого вида | Кол-во блюд каждого вида | |
| N | m | кг., шт., л. | порции | ||
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,05 | 18 | 0,9 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,25 | 90 | 45 |
| 3 | Кондитерские изд. | 360 | 0,55 | 180 | |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,05 | 108 | |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 01 | 36 | |
| Итого: | |||||
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n гор.нап.=N*m
n хол.нап.=N*m
n конд.изд.=N*m
n хлеб рж.=N*m
n хлеб пш.=N*m