Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

 

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования ”СПбЭТКП”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине “Организация производства предприятий общественного

питания”

На тему : “Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест .

Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе.”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студента группы 3Т-421

Трофимова О.Ю

Руководитель: Алексеева Н.В.

                                                           Оценка

 

 

 

Санкт-Петербург 2009

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.

Характеристика предприятий общественного питания.

Характеристика производства предприятий общественного питания.

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

Расчет производственной программы предприятия.

4.1.1. Расчёт количества потребителей.

4.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.

4.1.4. Составления плана меню.

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

4.3. Составление графика выхода на работу работников производства.

4.4. Подбор технологического оборудования.

4.5. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

4.6. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

5. Заключение.

6. Перечень используемой литературы.

     Приложение №1. Эскиз цеха с размещением оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

   Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

· представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования,  приняв груз острейших проблем переходного  периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. С 1995 года выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в  Российской Федерации».  Закон этот - один из основополагающих для периода,  когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в  хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет,  какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.  Поэтому  специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие.).

     Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание; столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

 

 

                                                                                                                                  

                                                                                                                                                                                       

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

     Такая система многоэлементная. Она включает например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчененности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

 

 

 Тип предприятия:

-ресторан

Название:

Кухня

- русская;

Организационно-правовая форма:

-Общество с ограниченной ответственностью (ООО)

По характеру производства:

Заготовочное

По ассортименту выпускаемой продукции

- специализированное

По качеству и объему услуг

- первый класс

По времени и месту функционирования

- стационарное

От обслуживающего контингента

- общедоступное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

 

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

 

 

                                                                                                                                  

 

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;                      

общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        

                                                                                                                                                                                                                              

                     3. Характеристика производства предприятия общественного питания.

 

 

 

Ресторан « Залив »

 

Часы работы: с 11 до 23 часов

 

 

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и вида на финский залив. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают официанты.

Мощность предприятия -60 посадочных мест.

      Определение структуры производства, площади основных производственных цехов.   Характеристика производства.                                        

 

Площади основных производственных цехов и помещений:

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 27м²
2. Зал 108м²
3. Горячий цех  33²
4. Холодный цех 10м²
5. Моечная кухонной посуды 5м²
6. Моечная столовой посуды 14м²
7. Раздаточная 13м²