Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

План холодного цеха.

 

 

 

 

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.

 

 

 

 

                          Управление предприятием общественного питания.

        Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием директор. Директор несёт полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством  или шеф-повар. Заведующий производством несёт ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

        Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несёт ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

        Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик

 

Рис.  1.1 Схема организации структуры управления предприятием

Бухгалтер-специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несёт ответственность за правильность и своевременность расчётов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

      Весь персонал предприятия подразделяется на:

Административно-управленческий

Основной (производственный обслуживающий)

Вспомогательный

      Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

      Организационная структура управления- это форма разделения труда, закрепляющая определённый функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

 

 

 

 

Рис. 1.2 Схема Взаимодействия цехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов.

                                                                                                                                                                                                                               

4.1 Расчёт производственной программы.

Производительная мощность предприятия с полным производственным циклом определяется количеством посадочных мест

 

                                                                                                                    

                                                                                               

Расчёт количества потребителей.

 

                                                                                                                                      

                Выбор и составление производственной программы.

 

Составление, разработка, ассортимент выпускаемой продукции.

Расчёт кол-ва посетителей проектируемого предприятия за день:

N=p*n, где

N - кол-во питающихся за день человек.

р - число посадочных мест.

n - оборачиваемость места в день.

n=60

N=60*6=360 человек

 

 

 

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

 

Расчёт мощности проектируемого предприятия (выпуск блюд в день).

n=N*m (блюд), где

n - общее кол-во блюд в день.

N - число питающихся за день.

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

m=3,5

n=360*3,5=1260

                                                                                                     

    

                                                                                                     Табл. №1

Таблица расчёта кол-ва блюд.

 

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потреб. блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
1	Холодные блюда	360	1,1	396
2	Супа	360	0,7	252
3	Вторые блюда	360	1,4	504
4	Сладкие блюда	360	0,3	108
	Всего	360	3,5	1260

 

Количество холодных, горячих первых и вторых, сладких блюд определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n хол.бл.=N*m

n 1бл.=N*m

n 2бл.=N*m

n сл.бл.=N*m

 

 

 

                                                                                                            Табл №2             

Таблица расчёта кол-ва напитков, кондитерских изделий и хлеба.

 

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потреб. блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	кг., шт., л.	порции
1	Горячие напитки	360	0,05	18	0,9
2	Холодные напитки	360	0,25	90	45
3	Кондитерские изд.	360	0,55	180
4	Хлеб ржаной	360	0,05	108
5	Хлеб пшеничный	360	0,1	36
	Итого:

 

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.4. Составления плана меню.

 

Табл. №3

                                                                                                                                      

План-меню.

 

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Кол-во порций
	Холодные блюда и закуски
1	Рыба под майонезом	200	45
2	Телятина жареная	150	49
3	Ассорти мясное	100	40
4	На причале	180	46
5	Салат летний	150	48
6	Греческий салат	200	40
7	Овощная фантазия	200	34
8	Салат из сырых овощей	150	30
9	Салат петровский	150	33
10	Сырная тарелка	150	31
	Горячие закуски
11	Блины с медом или сметаной	210
	Супы
12	Бульон куриный	350	60
13	Суп из креветок	350	66
14	Матросский суп	350	56
15	Борщ	150	70
	Вторые горячие
16	Осетрина по-дворянски	125	46
17	Мясо по-швейцарски	120	40
18	Лосось запеченный	125	52
19	Котлеты натуральные	1:150	45
20	Цыплята табака	250	41
21	Рагу овощное	150	50
22	Овощи тушеные	170	46
23	Настоящие сибирские пельмени	400	40
24	Вареники	300	52
25	Сырники	150	41
26	Пирожки с яйцом	150	52
	Сладкие блюда
27	Салат фруктовый	200	50
29	Мороженое	150	58
	Напитки
30	Чай	60	10
31	Сок апельсиновый	250	10
32	Какао с молоком	150	10
33	Коктейль молочный	200	15
	Хлеба булочные
34	Пирожок с творогом	150
35	Пирожок с вареньем	150
36	Булочка с маком	130
37	Пирожное картошка	100
3

 

Директор                                 .

Зав. производством                              .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.5. Расчёт потребности в сырье.

Табл№4

Расчет сырья.

№ Рецептуры	45				25				45					ИТОГ
наименование блюда	салат петровский				салат летний				салат петровский
количество порций	1		1		1		1		1		1			брутто	нетто
наименование продукта	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто			в кг	в кг
	г	33	г	33	г	48	г	48	г	45	г	45
грибы соленые	49	1617	40	1320										1,617	1,32
огурцы соленые	51	1683	40	1320										1,683	1,32
лук репчатый	30	990	25	825										0,99	0,825
капуста квашеная	43	1419	30	990										1,419	0,99
масло растительное	15	495	15	495										0,495	0,495
картофель молодой					24	1152	18	810						1,152	0,81
огурцы свежие					32	1536	25	1200						1,536	1,2
помидоры свежие					28	1344	24	1152						1,344	1,152
лук зеленый					22	1056	18	864						1,056	0,864
фасоль стручковая					20	960	12	576						0,96	0,576
яйца					18	864	18	864						0,864	0,864
сметана					36	1728	36	1728						1,728	1,728
осетр									160	7200	96	4320		7,2	4,32
майонез											35	1575			1,575
заправка для салатов											15	675			0,675
гарнир 514 516											75	3375			3,375

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ Рецептуры	45				25					ИТОГ
наименование блюда	салат из овощей				ассорти мясное
количество порций	1		1		1		1			брутто	нетто
наименование продукта	брутто		нетто		брутто		нетто			в кг	в кг
	г	33	г	33	г	48	г	48
морковь	25	750	20	600						0,75	0,6
репа	25	750	19	570						0,75	0,57
сельдерей молодой	9	270	7	210						0,27	0,21
помидоры свежие	31	950	26	780						0,95	0,78
капуста Б/К	33	990	26	780						0,99	0,78
сметана	37	1110	37	1110						1,11	1,11
окорок					13	526	10	400		0,53	0,4
свинина					18	720	15	600		0,72	0,6
жир					1	40	1	40		0,04	0,04
масло слив					5	200	5	200		0,2	0,2
хлеб					30	1200	30	1200		1,2	1,2