Организация работы семейного ресторана на 60 посадочных мест . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                      

 

4.2. Расчёт численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

 

Расчёт рабочей силы для производственных цехов проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N =     n*Hвр.

                                                                 3600*Тсм.*    , где

N - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

N - кол-во блюд.

Нвр. - норма времени на приготовление одного блюда.

3600 - переводной коэффициент.

Тсм. - время смены в час.

    . - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл№5

Таблица расчёта рабочей силы для холодного цеха.

 

№	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд	Норма времени на 1 блюдо	Кол-во человеко-секунд
1	Рыба под майонезом	блюдо	45	110	4950
2	Телятина жаренная	блюдо	49	60	2940
3	Ассорти мясное	блюдо	40	140	5600
4	На причале	блюдо	46	100	4600
5	Салат летний	блюдо	48	90	4320
6	Греческий салат	блюдо	40	90	3600
7	Овощная фантазия	блюдо	34	100	3400
8	Салат из сырых овощей	блюдо	30	60	1800
9	Салат петровский	блюдо	33	140	4620
10	Сырная тарелка	блюдо	31	30	930
11	Коктейль молочный	блюдо	15	30	450
Итого:					37210

 

N =       n*Hвр.         =      37210     = 1,2

      3600*11,5*1,14      46375,2

Учитывая, что предприятие работает в праздничные дни и выходные, кол-во работников в цехе составит:

N =N *K, где

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

К=1,59

N = 1,2*1,59=1,9=2 повара  

                                                                                                                               

- Повар 5-ого разряда

- Повар 4-ого разряда

- Зав производства

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.  Составление графика выхода на работу работников производства.

 

 

 

                                                                                                                                                                   

                                                                                                                                  

На предприятии общественного питания применяется  виды графика выхода на работу:  линейный, двухбригадный.

 

   Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

  

   Двухбригадный график выхода на работу - предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток - удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и

Табл.№6

 

№

Ф.И.О.

разряд

Месяц ноябрь

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Иваев И.И.

5

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Петров И.И.

4

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Сергеев И.И.

5

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

Иванов С.С.

4

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

Тимофеев Ю.Ю.

Зав. произ.

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

Трофимов О.Ю.

Зам.Зав. Произ.

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

 

количество выработанных дней

перерыв на обед

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

173

13:00-13:30

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

173

13:30-14:00

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

173

13:00-13:30

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

173

13:30-14:00

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

173

14:00-14:30

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

р

р

в

в

173

14:00-14:30

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                      

 

 

 

 

 

4.4. Подбор технологического оборудования для основных цехов.

 

Табл.№7

Таблица подбора технологического оборудования для холодного цеха, проектируемого кафе молодёжного типа.

 

№	Наименование оборудования	Тип, марка		Производи-тельность	Габаритные размеры Длина  Ширина		Условное обозначение
	Холодильное оборудование
1.	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3		34 кг	1,68	0,84
2.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М		160 кг	1,5	0,75
3.	Секция низкотемпера-турная	СН-0,15		0,15м3	1,26	0,84
	Весоизмерите-льное оборудование
4.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У			0,58	0,29
	Немеханичес-кое оборудование
5.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500			1,5	0,8
	Стол призвоственный для средств малой механизации
	Ванна моечная
6.	Раковина				0,4	0,5
	Механическое оборудование
7.	Овощерезатель-ная машина для сырых овощей	МРО-200		200 кг/ч	0,53	0,34
8.	Машина для нарезки гастрономи-ческих товаров	МРГ-300А		45р/м	0,67	0,57
9	Привод универсальный	ПУ-1,1	-		0,58	0,38
	Слайсер

                      

 

 

 

                                                                                                            

 

                                                                                                                                      

4.5.Подбор инструментов, инвентаря и кухонной посуды.

 

Табл.№8

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портативная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для заливных Щипцы для льда Лопатки:                  для кондитерских изделий                 для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей            «поварская тройка»            Для колбасы            для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей                                Для резки масла                                Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте рассмотрено организация производства ресторана первого класса с Русской кухней, на 60 мест и характеристикой холодного цеха. При рассмотрении данного предприятия общественного питания была составлена производственная программа, в которой учитывалось мощность предприятия, его классификация и разнообразие национальной кухни, подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также оборудование и инвентаря  научился составлять план-меню, составлять график выхода на работу, и составлять сырьевую ведомость Судя по характеристике производства, предприятие будет очень успешным у любителей хорошо поесть и отдохнуть.

                                                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Перечень используемой литературы

 

 

Перечень используемой литературы.

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
16. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
17. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
18. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
19. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
20. Журналы:

21. «Питание и общество»
22. «ресторанный бизнес»
23. «Вы и ваш ресторан»
24. «Ресторанные ведомости»

                                                                                                                                      

Выполнение графической схемы организации рабочих мест.