Организация работы пиццерии

 

     Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

     Подбор  оборудования для кладовой сухих  продуктов представлен в таблице 2.7

 

      Таблица 2.7 Подбор оборудования для  кладовой сухих продуктов

 

     Расчет  площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в  таблице 2.8

 

     Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

 

     Общая площадь кладовой овощей равна 5 м² 

     Подбор  оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

 

     Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади  кладовой овощей

 

     Расчет горячего цеха

     

Производственная  программа горячего цеха

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа  горячего цеха представлена в таблице 2.10

 

     Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

 

     Основой для составления этого расчета  являются графики загрузки зала и  расчетное меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час предприятия, определяется по формуле:

 

     n ч =n q •K, (2.9)

 

     где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

     n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

     К- коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле:

     К=N ч /N q, (2.10)

 

     где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

     N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

     Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета  за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

     Значение  коэффициентов пересчета для  холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

 

     Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

 

 

     Расчет  численности работников горячего цеха

     Расчет  численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени  на единицу готовой продукции  и определяется по формуле (2.3), представлен  в таблице 2.5

     Расчет  вспомогательного оборудования

     Расчёт  количества производственных столов ведется  по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места  на одного работника, по формуле:

 

     L= N · l,    (2.11)

 

     где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

     l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

     Количество  столов рассчитывается по формуле:

 

     N = L / L ст ,    (2.12)

 

     где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

     Расчет  производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

 

     Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

 
 

     Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

 

      Расчет холодильного оборудования

     Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются  холодильные шкафы. Технологический  расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая  вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

 

     Е = G / v;    (2.13)

     V = G /ρ · v,    (2.14)

 

     где  E – вместимость шкафа, камеры, кг;

     G – масса продукта с учетом  срока хранения, кг;

     v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

     V – полезный объем шкафа, камеры, дм³; 

     ρ – плотность продукта, кг/дм³.

     Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

     Расчёт  холодильного шкафа представлен  в виде табл. 2.13

 

     Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа