Организация работы пиццерии

     Принимаем к установке шкаф холодильный  ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

     

Расчет  варочной аппаратуры

 

     Расчёт  объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

 

     V= n·V1 / к      (2.15)

 

     где V – объём котла (дм³);

     n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

     V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

     k – коэффициент заполнения котла (0,85)

     Расчёт  сводится в таблицу 2.14

 

     Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки  первых блюд

 

     Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

     Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

     Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для  варки ненабухающих продуктов:

 

     V=1,15· Vпрод, дм³    (2.16)

     Количество  воды для варки ненабухающих продуктов  учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки  холодных блюд и гарниров представлен  в таблице 2.15

 

     Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов 

 

     Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

     Расчёт  кипятильника

     Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

 

     V=Vгор бл · n/к,    (2.17)

 

     где V – объём котла (дм³)

     V гор бл_. – объём одной порции напитка (дм³)

     n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

     k – коэффициент заполнения котла (0,85)

     Расчёт  сводится в таблицу 2.16

 

     Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

 

     Принимаем кипятильник  QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

     

Расчет  и подбор сковород

     В случае жарки или тушения изделий  массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

 

     F общ = G / p ·b ·φ · к,   (2.18)

 

     где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

     ρ – плотность продукта, кг/дм³;

     b – толщина слоя продукта, дм;

     k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

     φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

     φ =Т / t _Ц ,     (2.19)

     где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

     t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

     Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17

 

     Таблица 2.17 Определение расчетной площади  пода сковороды в случае жарки  или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

 

     Принимается к установке сковорода электрическая  СЭ – 0,2

     Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши определяется по формуле:

 

     F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)

 

     где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности  прилегания;

     n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

     f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

     φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)

     Расчет  площади пода сковороды для жаренья  штучных изделий сведен в табл. 2.18

 

     Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды  для жаренья штучных изделий

 

     Принимается к установке сковорода электрическая  СЭСМ – 0,45

     Расчет  плиты

     Производим  расчет жарочной поверхности плиты  на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

 

     F=Σ  n ·f / φ,      (2.21)

 

     где  n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

     f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

     φ - оборачиваемость жарочной поверхности  плиты за расчетный период.

     Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

 

     F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)

 

     где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

     f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

     φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

 

     F общ=1,1 ·F, м² (2.23)

 

     где  1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

     Fобщ - расчетная площадь, м²

     Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

     φ=60/t,   (2.24)

     где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

     Расчет  жарочной поверхности плиты представлен  в табл. 2.19

 

     Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты