Организация работы пиццерии

 

     Принимаем к установке одну плиту электрическую  ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м². Размеры, мм 1075х897х860

     

Расчет  площади горячего цеха

     Расчёт  площади цеха осуществляется по площади  занимаемой оборудованием. Площадь  помещений определяется по формуле (2.8)

     Расчет  площади горячего цеха представлен  в табл. 2.20

 

     Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

 

      Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м^²

     Расчет  цеха по производству пиццы 

     

Производственная  программа цеха по производству пиццы

     Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое  время могли получить свежеприготовленную  пиццу. Начинки для пиццы готовятся  в горячем цехе. Работа цеха заканчивается  за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

     

Производственная  программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21

     

Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

 

     Расчет  массы теста

     

Расчет  массы теста представлен в  таблице 2.22

 

     

Таблица 2.22 Расчет массы теста

     Расчет  массы начинок

     Расчет  массы начинок, представлен в  таблице 2.23

 

     Таблица 2.23 Расчет массы начинок

 

     Расчет  и подбор механического оборудования

     Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции  за основную смену, день, один или два  часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом  предприятии

     Производительность  механического оборудования определяется по формуле:

 

      Q тр =G/ t у, (2.25)

 

     где  Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

     G- количество продуктов или изделий,  обрабатываемых за определенный  период времени (сутки, смену,  час), кг, шт.;

     t у- условное время работы машины, ч

 

     t у=T · ή у, (2.26)

 

     где  Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

     Фактическое время работы машины и коэффициент  определяется по формулам:

 

     t ф = G / Q , (2.27)

     ήф=t/Т , (2.28)

 

     где  tф- фактическое время работы машины, ч;

     Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

     ή- коэффициент использования принятой машины;

     Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

     Данные  расчетов сведены в таблицу 2.24

 

     Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

 

     Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

     

Расчет  продолжительности занятости дежи

     Количество  деж определяется в зависимости  от продолжительности приготовления  теста, количества замесов и времени  работы основной смены по формуле:

 

     n=t/ T –t п.п (2.29)

 

     где  t- общее время занятости дежи, ч;

     Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

     

Определяем  по формуле:

 

     t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)

 

     где  tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

     tзам –время на замес теста, мин (20-30)

     tбр- время на брожение теста, мин (180-330)

     tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

     Данные  расчетов сведены в таблице 2.25

 

     Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости  дежи