gn="justify">     Оптовая цена предприятия выступает как  цена изготовителя продукции или  сырья. По цене предприятия изготовители или производители продукции  реализуют произведенную ими продукции крупными партиями другим предприятиям или сбытовым оптовым организациям.

     Оптовая цена предприятия имеет следующую  структуру: себестоимость продукции + прибыль предприятия + надбавка к  цене + НДС.

     Оптовая цена промышленности – это та цена, по которой оптовые посредники реализуют  продукцию розничным предприятиям. Она имеет следующую структуру: оптовая цена предприятия + оптово-сбытовая скидка или наценка + НДС.

     Закупочные  цены – это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию  крупными объёмами государству или  коммерческим предприятиям.

     Розничные цены – это цены, по которым товары или услуги реализуются конечному  потребителю (населению). При этом товар  заканчивает своё пребывание в каналах  обращения и переходит в сферу  личного потребления. Розничная  цена на товары народного потребления  имеет следующую структуру: оптовая  цена промышленности + торговая надбавка + НДС. Цены на продукцию предприятия  общественного питания, на гостиничные услуги, на туристические продукты относятся к разновидности розничных цен.

 

      2. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ  В РЕСТОРАННОМ  ХОЗЯЙСТВЕ НА ПРИМЕРЕ  РЕСТОРАНА «ПАЛЬМА»   

     2.1 Краткая характеристика ресторана «ПАЛЬМА»

     Ресторан  «ПАЛЬМА» находится в густонаселённом районе г. Житомира по адресу: площадь Полевая, 6, действующий, состоящий из отдельно стоящего двухэтажного здания. Строения ресторана это просторные помещения с террасой для летней площадки общей площадью 831,6 кв.м. Собственник физическое лицо, гражданин России. Свидетельство на право собственности серия ЯЯЯ №271747, от 17.11.2003 г. Житомирским горисполкомом. 

        

 

                                        

                                                                                   

     

     

                                                                                    

 

                                                 

     

       

     Рисунок 1. Организационная структура ресторана  «ПАЛЬМА» 

     Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «ПАЛЬМА».

Возглавляет работу ресторана «ПАЛЬМА - генеральный директор.

     Генеральный  директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной  деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений, рассматривает  жалобы.

    Генеральному   директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Генеральному  директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

     Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой, приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

·        обеспечение бракеража готовой  пищи;

·        обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

повышение производительности труда работников;

·        составление графиков выхода на работу;

·        проведение инструктажа по технике  безопасности на рабочем месте;

·        своевременное составление и  предоставление в бухгалтерию отчетов  об

использовании товарно-материальных ценностей;

·        расстановка работников на рабочих  местах в соответствии с их

квалификацией;

·        установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные  финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер, который в свою очередь тоже подчиняется генеральному директору.

Функции главного бухгалтера:

·        сводит годовой баланс;

·        ведет учет движения товара;

·        перечисляет налоги;

·        начисляет заработную плату бухгалтерии.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – администратор зала.

    Администратор зала  контролирует, регулирует и координирует работу официантов, барменов, тех. персонала, швейцаров, гардеробщиков

Функции метрдотеля:

·        составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и

контроль  за его выполнением;

·     контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением

санитарно-гигиенических  требований во время обслуживания;

·        контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил

личной  гигиены, состоянием форменной одежды;

·        непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей,

консультации  в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений , по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

·        оформление заказов;

·        ведение работы по совершенствованию  профессиональных знаний

официантов, распространению передового опыта;

·        контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов

официантов.

Еще одним  линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

·        ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за

производство  блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

·        поддерживает руководителя закупок  по всем вопросам приобретения

сырья, товаров и  качеству;

·        руководит своей сферой с учетом основных производственных

направлений развития фирмы;

·        организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне

сотрудников;

·        планирование, определение цены, а  также составление меню на каждый

день  и для специальных мероприятий  с учетом фирменных блюд сезона;

·        контроль за качеством;

·        и т.д.

     Шеф-повару подчиняются повара.

Оценку  рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:

1. Ориентация  структурных подразделений на   товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;

2. Основу  организационной структуры составляют  группы специалистов или

команды, а не функции и отделы;

3. Ориентация  на минимальное число уровней  управления и широкую сферу  контроля;

4. Ответственность  каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы.

     2.2 Основные экономические  показатели ресторана  «ПАЛЬМА»

 

    Из  данных таблицы можно сделать следующий вывод. Ресторан «ПАЛЬМА» на протяжении 2007-2009 годов работает относительно стабильно. Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг в 2008 году по сравнению с 2007 г. выросла на 68,02% или на 52043 тыс. рублей, в 2009 году по сравнению с 2008 г. увеличилась на 70% или на 89993 тыс. рублей. Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг за период 2007-2008 года возросла на 53327 тыс. рублей или на 173,34%, за период 2008-2009 года на 86872 тыс. рублей или на 69%. Нужно отметить, что темп роста издержек обращения за последний год снизился. Это является положительным моментом в деятельности ресторане «ПАЛЬМА». В 2009 году по сравнению с предыдущими годами значительно возросла прибыль отчетного периода. Расходы на оплату труда в 2008 году по сравнению с 2007 г. возросли на 11700 тыс. рублей или на 80,58%, а в 2009 по сравнению с 2008 г. на 22860 тыс. рублей или на 75,75%. Нужно отметить негативный момент в деятельности предприятия, который, согласно таблицы, заключается в том, что темп роста среднемесячной заработной платы опережает темп роста производительности труда.

           2.3 Процесс ценообразования в ресторане «ПАЛЬМА»

         Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

     Наиболее  широко в предприятиях общественного  питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной  цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая: