Нормы вложения большей части продуктов  в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы  вложения даны в штуках и граммах.

     Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) в ресторане «ПАЛЬМА» подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

• По массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и овощи и т.п.);
• По массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, очищенные овощи и т.п.).

     По  мясным и рыбным блюдам отдельно указывается  масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление  блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.

     Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются: масса отварного мяса, масса отварного  очищенного картофеля, масса жареной  говядины и т.п.

     Некоторые продукты (растительное и сливочное  масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

     В конце каждой рецептуры указывается  выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие  вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в ресторане «ПАЛЬМА» в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.

     3. ОПТИМИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО МЕТОДА             ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ПАЛЬМА»

 

     Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно поесть. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в ресторане «ПАЛЬМА» осуществляется в калькуляционных карточках, которые  нумеруются и регистрируются в специальном  журнале. В калькуляционных карточках  указывают наименование блюда, номер  рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или  ее изменения, выход блюда в готовом  виде и цена порции. Расчет стоимости  блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или  10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

     При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья  должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

     В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:

     

     

• брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного  блюда;
• нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.

     Пример 1:

     Поступил  картофель нестандартный, по акту контрольной  проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в  щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом:

     

     где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.

     Пример 2:

     Поступила тушка осетра, в таблицах технологических  нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В  ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой – 18%.

     Тогда, для приготовления осетрины под  яблочно-сливочным соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:

     

     В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому  из количества полученного веса нетто  вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):

     91,46 г – 5 г = 86,46 г

     

     Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г.

     Цена  реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

     Количество  каждого вида сырья умножают на его  учетную цену, результат суммируют  и получают стоимость сырьевого  набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

     Данный  способ позволяет устанавливать  наценки дифференцировано по видам  блюд, что позволяет быстро реагировать  на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное  и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

         Некоторые виды сырья, показанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах ресторанов, кафе, баров и столовых. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице Сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учётом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров – по содержанию жира, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

         При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, нормы вложения сырья определяются в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур.

     В случае разработки новых фирменных  блюд, изделий и полуфабрикатов и  использования продуктов других кондиций, в том числе новых  видов и импортных, на которое  нормы отходов и потерь при  технологической обработке в  Сборнике отсутствует, предприятиями  самостоятельно проводятся контрольные  проработки, результаты которых оформляются  актом.

     Так, например, в ресторане «ПАЛЬМА» была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная»:

1. Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,86 кг рыбы. Потери составили 22,5% (2,4-1,86/2,4*100%).
2. Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,96 кг.
3. Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы – 1,5 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5% (1,96-1,5/1,96*100%).
4. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции составляет 75 г. Из приведённых расчётов следует, что чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5*2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, её проводившими: заведующий производством, поваром, бухгалтером. Данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

     Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме. При составлении  акта контрольной проработки нового блюда после определения его  выхода может быть описана технология приготовления.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

     В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических  показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

     Таким образом, ценовая политика заключается  в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально  возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические  задачи.

     Ресторанное хозяйство - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

     Особенностью  ценообразования на продукцию предприятий  питания является то, что данная продукция реализуется населению  и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых  складывается из стоимости сырья  по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми  надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых  платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

     Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в  том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в ресторане «ПАЛЬМА» осуществляется в калькуляционных карточках, которые  нумеруются и регистрируются в специальном  журнале. В калькуляционных карточках  указывают наименование блюда, номер  рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или  ее изменения, выход блюда в готовом  виде и цена порции. Расчет стоимости  блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или  10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

     Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

     В целом надо сказать, что ресторанное хозяйство должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.