Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2015 в 19:10, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение аспектов методов управления и проведение анализа управления в организации общественного питания ООО «Влькирия» ресторан Восточный Экспресс.
Задачи курсовой работы:
определить понятие методов управления персоналом;
изучить основные методы управления персоналом.
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ 5
2 ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ 6
2.1 Кадровая политика, повышение квалификации 6
2.2 Отбор и подбор персонала 7
2.3 Методы планирования 9
2.4 Методы управления 10
2.5 Методы организации 11
2.6 Методы контроля 12
2.7 Методы принятия решения 13
2.8 Методы отдачи приказов и распоряжений 14
2.9 Стили руководства 14
2.10 Морально-психологический климат в коллективе 16
2.11 Делопроизводство и документооборот 16
2.12 Коммуникации и коммуникационные процессы в организации 18
2.13 Система материального и морального стимулирования 19
2.14 Организация маркетинговой деятельности 20
2.15 Служба сбыта и снабжения 22
2.16 Организационная структура и структура управления 24
2.17 Технология производства 25
2.18 Организация рабочего места 26
2.19 Организация труда 29
3 ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА
ВОСТОЧНЫЙ ЭКСПРЕСС 31
3.1 Кадровая политика, повышение квалификации в ресторане 31
3.2 Подбор и отбор персонала в ресторане 31
3.3 Методы планирования в ресторане 32
3.4 Методы управлением рестораном 32
3.5 Морально-психологический климат в ресторане 33
3.6 Материальное и моральное стимулирование в ресторане 33
3.7 Технология производства в ресторане 34
3.8 Организация рабочего места в ресторане 35
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 36
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 37
3 ЭЛЕМЕНТЫ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА ВОСТОЧНЫЙ ЭКСПРЕСС
3.1 Кадровая политика, повышение квалификации персонала в ресторане
Кадровая политика в ресторане Восточный Экспресс осуществляется, как и в большинстве ресторанов города Вологды по следующей схеме: владелец нанимает управляющего (директора), который в свою очередь принимает на работу поваров (выбор шеф-повара чаще всего остается прерогативой владельца), менеджеров. Менеджеры и директор (управляющий) занимаются подбором и подготовкой официантов, барменов, уборщиц, портье и др.
Регулярно владелец ресторана отправляет на курсы по повышению квалификации управляющего, менеджеров и поваром, а также сам проходит подобные курсы. Курсы проводятся постоянно так как ресторан специализирован на японской кухни. Чаще всего такие курсы проходят в городе Санкт Петербург.
3.2 Подбор и отбор персонала в ресторане
Формируя команду, управляющий обычно подбирает кадры двумя основными способами. Квалифицированные кадры — повара или менеджеры — должны иметь хороший послужной список и быть профессионалами в полном смысле этого слова. Поэтому их, как правило, переманивают из других заведений. Что касается обслуживающего персонала (официанты, уборщицы, мойщики и т. д.), их чаще всего предпочитают нанимать «с улицы», не из индустрии. Обслуживающий персонал обучают и готовят к исполнению своих обязанностей менеджеры среднего звена, которые, имея немалый практический опыт работы в ресторанном бизнесе, далеко не всегда обладают специальными знаниями и навыками для того, чтобы передать свой опыт и правильно организовать отбор и подготовку персонала.
Отбор персонала осуществляет по резюме кандидата и личной беседой с управляющим и менеджером ресторана, но если идёт отбор шеф повара, управляющего или менеджера, то в отборе принимает участие владелец ресторана.
3.3 Методы планирования в ресторане
Здесь я попытаюсь квалифицировать планирование в ресторане. Планирование в ресторане не такое как во всех предприятиях общественного питания, т. к. ресторан специализируется на японской кухне.
Сфер деятельности у ресторана две – это общественное питание и продажа своей продукции ( суши и ролл) в некоторых магазинах. Сейчас заключён договор с супермаркетами Макси, где и продаётся продукция. В дальнейшем ресторан планирует развиваться только в этой сфере.
В будущем планируется открытие второго ресторана на улице Щетинено, сейчас там идёт ремонт и подготовка здания под деятельность ресторана. Туда будем перемещена бухгалтерия ресторана, основной склад продукции и основное производство, т. к. это место более рентабельно и перспективно чем у первого ресторана (находится далеко от центра на ул. Северная 28, меньше по размерам). Работа первого ресторана продолжится, но уже как второстепенного.
В связи с открытием ещё одного ресторана планируется расширение кадров предприятия. Будет проводиться подбор управляющего, менеджеров, поваров, барменов, официантов и уборщиц. Также планируется появление развлекательных программ, и появятся новые вакансии, связанные с проведением этих мероприятий.
3.4 Методы управлением рестораном
Методы – это способы осуществления управленческой деятельности, которая представляет собой, с одной стороны процесс реализации функций управления, а с другой, процесс воздействия на персонал организации с целью активизации его работы и придания ей творческого, заинтересованного, активного характера.
Методы управления:
Во главе всего ресторана стоит владелец ресторана, также от его имени действует управляющий. По всем вопросам руководители демократичны в своем управлении.
В целом иерархия управления в ресторане выглядит так:
За все экономические расчеты, хозяйственные расчеты вопросы на предприятии отвечает бухгалтерия, которая подчинена владельцу ресторана.
За организационно-
В целом управляющий ресторана создаёт благополучный климат в ресторане путём проведения различных собраний, мероприятий и праздников.
3.5 Морально-психологический климат в ресторане
Морально-психологический климат коллектива является одним из самых важных фактором в работе ресторана Восточный Экспресс, ведь почти каждый сотрудник работает напрямую с клиентом и должен отвечать на все вопросы, касающиеся блюд и обслуживания в заведении.
Работник не должен выражать свою личную неприязнь к клиенту, вести себя раздраженно, грубо отвечать клиенту, а также в работе не должны отражаться личные проблемы. Но если клиент ведёт себя грубо в отношении работников, то по правилам ресторана ему отказывают в обслуживании, а также, если клиент приходит в состоянии сильного алкогольного опьянения ему отказывают в обслуживание во избежание возможных конфликтов.
В случае конфликта внутри коллектива он должен быстро урегулироваться менеджером или управляющим и остаться внутри коллектива, но это не должно повлиять на работу какого либо сотрудника.
Два раза в год проводятся корпоративны, где все работники и руководители могут отдохнуть от работы и пообщаться вне рабочей обстановки, что по-моему, положительно влияет на дальнейшую работу коллектива и избежание различных конфликтов во время рабочего процесса.
3.6 Материальное и моральное стимулирование в ресторане
У каждого работника в ресторане повременная оплата труда, кроме оплаты труда руководителя (фиксированная ставка), поэтому заработная плата работника зависит от отработанного им времени.
Также существуют материальные поощрения в виде премий по итогам рабочего периода (месяц), а также премий связанных с государственными или профессиональными праздниками.
Моральное стимулирование почти отсутствует, оно обычно выражается подарками на различные праздники, которые приобретаются самим коллективом.
3.7 Технология производства в ресторане
Вся технология производства в ресторане связана с его производством, а именно с приготовлением различных блюд, которое происходит в горячем и холодном цеху.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов. Горячий цех является центральным производственным участком в предприятии общественного питания, так как здесь происходят следующие производственные процессы:
В цехе применяется комбинированное освещение, с максимальной степенью естественного освещения. Горячий цех имеет связь со складским помещением, удобную связь с холодным цехом, торговым залом, раздаточным залом и моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащён тепловым, механическим, весоизмерительном, немеханическим оборудованием, а также холодильным оборудованием.
Холодный цех предназначен для приготовления, порцирования, оформления холодных блюд и закусок.
Холодный цех расположен рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для производства холодных блюд. В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные правила:
Повара всегда следят за чистотой своих мест.
Все отходу выбрасываются в специальный мусорный бак.
3.8 Организация рабочего места в ресторане
У каждого работника в ресторане нет своего конкретного рабочего места, кроме управляющего, у которого есть свой рабочий кабинет. Каждое рабочее место можно разделить по группам работников: у официантов и бармена это зал ресторана, повара работают в горячем и холодном цехе ресторана, а также на складе и мойщики в отдельном помещении для мойки инвентаря.
Каждый сотрудник должен переодеться в рабочую форму по прибытию, которая находится в специальных «шкафчиках», у работников зала и цехов «шкафчики» находятся в разных помещениях, чтобы не было нарушения в технологии производства, но их меньше чем работников ресторана и обычно один шкафчик используется на двух или трёх работников.
Форма у работников в традиционном японском стиле.
Расположение раздачи и столов находится на удобном расстоянии друг от друга, что позволяет быстро и без лишних неудобств донести блюда до клиента
В цехах присутствуют весь необходимый инвентарь для приготовления блюд, что позволяет быстро приготовить и не заставлять долго ждать клиента.
ВЫВЫОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Ресторан Восточный Экспресс мне очень понравился, со стороны потребителя и работника, здесь можно приятно провести время в уютной обстановке, коллектив дружелюбен и всегда вежливо и внимательно обслуживает клиента. Ресторан всегда держит марку и у него много постоянных посетителей.
Основными направлениями деятельности ресторана Восточный Экспресс является: производство продуктов питания (различных японских блюд), а также полуфабрикатов; реализация продуктов питания потребителю.
Отдела менеджмента в ресторане не существует, его роль выполняет директор ресторана. Он ищет и заключает договора с поставщиками ,найти качественную продукцию по умеренной цене, очень сложно и поэтому с каждым поставщиком разные условия продаж.
Над контролем персонала большую роль играет администратор ресторана, его можно назвать менеджером зала, также он принимает решения в отсутствия директора, которые касаются именно персонала.
Директор ресторана и администратор планируют рабочий день, постоянно проводят беседы с коллективом, беседы с отдельными сотрудниками.
Администратор постоянно находится в зале и общается с потребителями и все пожелания, рекомендации, замечания передаёт директору. Директор обрабатывает информацию и принимает соответствующие решения.
Примечания: директор не так лоялен, он редко прислушивается к подчиненным; ресторан находится ближе к окраине города, что не так удобно для клиентов; отсутствие отдела маркетинга (занимается другая организация).
Предложения: создания отдела маркетинга и четкого плана по его организации.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ