• план по улучшению обслуживания
и приготовления блюд;
• план работы на неделю, разрабатываемый
генеральным менеджером, туда входят:
1.прогнозирование количества
гостей.
2.часы работы всех сотрудников.
3.обязаности сотрудников
в течение смены (дополнительные).
4.результат, которого нужно
добиться.
В конце каждой недели сравнивается,
то, что было запланировано и реальные
результаты. Проводится анализ, выявляются
расхождения и принимаются меры по их
устранению.
Одним из важных качеств руководителя
в «Рарус» является компетентность, то
есть при необходимости привлечение специалистов
для выполнения решений по вопросам, требующих
глубоких знаний по отдельным частным
проблемам. Перед менеджерами ресторана
ставятся конкретные задачи, которые требуют
решения в определенный период времени.
Для этого в «Рарус» проводят собрание,
где менеджер ставит перед каждым определённые
задачи, и озвучивает срок их выполнения.
Также на каждом собрании менеджер получает
подробный отчет по выполненной работе,
в устной и письменной форме. Это называется
обратная связь, то есть руководитель
всегда проинформирован, на какой стадии
находится решение поставленной задачи.
Глава 6. Особенности производственно-торговой
деятельности ресторана «Рарус».
6.1. Организация поставки, приемки
и хранения продовольственных
товаров в ООО «Рарус».
Для ресторана «Рарус» рекомендуются
следующие нормы товарных запасов
при нормальных условиях хранения:
• Нескоропортящиеся продукты
(мука, сахар, крупа) – 8-10дней при t0+15+160C;
• Скоропортящиеся продукты
(мясо, рыба, птица) – 2-5дней при t00-10C;
• Запасы хлеба, молока не должны
превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают
потери, усложняют учет, загромождают
складские помещения, при этом ухудшаются
условия хранения.
Складская группа помещений
имеет удобную связь с производственными
помещениями. Время и частота завоза продуктов
определены и установлены в соответствии
с режимом работы предприятия.
Характеристика продовольственного
снабжения предприятия
Таблица 21.
N п/п |
Наименование продовольственных
товаров, сырья и п/ф |
Поставщики |
Срок поставки |
1 |
Мясо и мясные п/ф |
Рынок Сенной |
1 раз в неделю |
2 |
Рыба и морепродукты |
Рынок Сенной |
2 раза в неделю |
3 |
мясо птицы и яйца |
Птицефабрика »михайлосвкая» |
2 раза в неделю |
4 |
Молоко и кисломолочные продукты |
Саратовский молочный комбинат |
ежедневно |
5 |
Мука, сахар, соль и крупы |
Гипермаркет «Метро» |
1 раз в неделю |
6 |
Гастрономия |
Гипермаркет «Метро» |
3 раза в неделю |
7 |
Масло растительное, томатная
паста, майонез |
Гипермаркет «Метро» |
1 раз в неделю |
8 |
Масло слив. Сметана, сыр |
Гипермаркет «метро» |
3 раза в неделю |
9 |
Хлеб |
ОАО «Сокур-63» |
ежедневно |
10 |
Овощи и фрукты |
Рынок «Привоз» |
2 раза в неделю |
График завоза продовольственных
товаров и сырья
Таблица 22.
Наименование продовольственных
товаров, сырья и п/ф |
Частота завоза |
Время завоза |
Мясо, мясопродукты |
Вторник |
900- 1100 |
Рыба, рыбопродукты |
Вторник, суббота |
900- 1100 |
Мясо птицы и яйца |
Четверг |
900- 1100 |
Молоко, кисломолочные продукты |
Ежедневно |
730- 830 |
Мука, сахар, соль |
Пятница |
900- 1100 |
Гастрономия |
Понедельник, среда, пятница
|
900- 1100 |
Масло растит. ,томатная паста,
майонез |
Среда |
900- 1100 |
Масло слив. Сметана, сыр |
Понедельник, среда, пятница |
900- 1100 |
Хлеб |
ежедневно |
700- 800 |
Овощи и фрукты |
Четверг, суббота |
1400- 1600 |
Поставщиками ресторана «Рарус»
являются:
1)ООО «Диметрос»: осуществляет
свою деятельность на оптово-розничных
рынках с 2002 года и зарекомендовала
себя как надежный поставщик
продуктов питания.
В ассортименте компании продукция,
произведенная на ведущих предприятиях
пищевой промышленности.
Отличительной чертой работы
компании является знание потребностей
клиента, предоставление широкого ассортимента
продукции питания и максимально комфортных
условий по работе с нами.
2) «Арт-Фуд»: Молоко, молочные
и яичные продукты, чай, кофе
Компания «Арт-Фуд» является
оптовым поставщиком продуктов питания
сегменте HoReCa предприятия общественного
питания города Москвы и Московской области.
«Арт-Фуд» не только оптовый поставщик
ресторанов. К клиентам выезжают специалисты
(технолог или шеф-повар), которые дают
рекомендации по использованию продукции
и приготовлению различных блюд, а также
проводят мастер-классы на кухне клиента.
3) 4МАРКЕТ+ занимается импортом
и дистрибуцией продуктов питания
европейских брендов.
Мы поставляем только самые
качественные продукты питания оптом для
магазинов, супермаркетов, оптовых компаний,
ресторанов и кафе. Наша оптовая торговля
продуктами питания позволяет вам экономить,
а значит – зарабатывать.
Выгодно работать за счет
то что:
Проверенные импортеры продуктов
питания.
Широкий ассортимент товаров
в одном месте. Вы экономите время, сотрудничая
с нами.
Широкий спектр натуральных
и только самых качественных продуктов
питания: без ГМО, искусственных добавок
и консервантов.
Постоянное расширение ассортимента.
Разумные цены.
Индивидуальный подход.
Доставка товара.
6.2. Нормирование труда в ресторане
«Рарус».
Нормирование труда оказывает
существенное влияние на весь процесс
организации работы ресторана. Благодаря
нормированию можно создать условия для
внедрения существенно отличающейся технологии
производства, а также улучшить качество
сервиса. 9
Нормирование труда — важное
условие правильного определения численности
работников и внедрения прогрессивной
сдельной формы оплаты труда.
Нормирование труда решает
следующие задачи:
• анализ использования рабочего
времени, оборудования (по времени и мощности)
• оптимизация организации рабочих
мест, их оснащения и размещения
• изучение причин, вызывающих
потери рабочего времени, простой оборудования
• установление рациональных
режимов труда
• оптимизация штатного расписания
Различают два метода нормирования
труда: опытно-статистический и аналитический
(технический).
При определении норм выработки
опытно-статистическим методом анализируют
данные о численности гостей за 1-3-6 месяцев.
По табелю определяют количество проработанных
человеко-дней. И делением количества
посадок на количество проработанных
человеко-дней устанавливают норму выработки
на один человеко-день (человеко-смену,
человеко-час). Норму выработки опытно-статистическим
методом, как правило, устанавливают в
блюдах (если речь идет о продажах, производстве),
или – чаще – в рублях.
Этот метод прост, но имеет существенный
недостаток, заключающийся в том, что при
установлении нормы выработки не вскрываются
недостатки в использовании рабочего
времени, не выявляются резервы, имеющиеся
на предприятии.
Аналитический (или технический)
метод нормирования труда позволяет подвергнуть
глубокому анализу организацию труда
по отдельности - на кухне. При установлении
технических норм выработки выявляют
резервы сокращения затрат рабочего времени
на изготовление 1 порции каждого блюда
и на обслуживание каждого гостя.
Для ввода данной технологии
оперируют понятиями «Фотография рабочего
дня официанта (бармена, повара и т.д.)»
и «Хронометраж». По сути, они не обязательно
рассчитываются для целого дня (может
быть, например, «Фотография одного обслуживания»,
если речь идет о персонале контактной
зоны).
Изучение фактических затрат
рабочего времени на выполнение операций
и процессов является важнейшим элементом
нормирования труда.
В зависимости от целевой установки
фотография рабочего времени может быть
индивидуальной, групповой, маршрутной
(применяется в том случае, если исполнитель
находится в движении – например, может
выявить недостатки в расстановке оборудования).
Производство любой фотографии
состоит из следующих операций: подготовка
к наблюдению, проведение наблюдения,
обработка фотографий, составление баланса
затрат рабочего времени и плана организационно-технических
мероприятий, обеспечивающих улучшение
организации труда.
Фактически, «Фотография» представляет
собой таблицу, в которой фиксируются
наблюдения.
Глава 7. Маркетинг.
Конкурентами ресторана «Рарус»
являются кафе, расположенные в САО, недалеко
от метро Сокол, со средним счетом 500-2500
рублей. К таким относятся кафе «Бенджамин»,
кафе «Якитория», кафе «Френдс» и кафе
«Бионис».
1. Анализ конкурентов
Таблица 23
Конкурентные преимущества |
Кафе «Бенджамин» |
Кафе «Якитори» |
Кафе
«Френдс» |
Кафе «Бионис» |
Кафе
«Рарус» |
|
|
|
|
Месторасположение |
3 минуты от метро |
рядом с метро |
расположено на третьем этаже
торгового центра рядом с метро |
15 минут от метро |
1 минута от метро |
|
|
|
Цены |
средние |
средние |
высокие |
средние |
средние |
|
|
|
Кухня |
Европейская, русская |
Японская |
Арабская, европейская русская,
мексиканская |
Русская, европейская |
Русская, европейская |
|
|
|
Уровень обслуживания |
средний |
ниже среднего |
высокий |
средние |
высокий |
|
|
|
Дополнительные услуги |
выездное обслуживание, живая
музыка |
Бесплатный вайфай |
Особое обслуживание. |
организация праздников, летняя
терраса |
Бесплатный вайфай, организация
вечеринок, праздников. |
|
|
|
Репутация и преимущества |
Относительно новое заведение
с неплохой репутацией |
Успело завоевать свою аудиторию |
Неплохо держит позиции |
имеет свою клиентуру и является
популярным местом, парковка |
Новинка на рынке |
|
|
|
Вывод: основными конкурентными
преимуществами нашего ресторана является
непосредственная близость к метро и высокий
уровень облуживания.10 Из проведенного анализа видно,
что главным нашим конкурентом выступает
кафе «Бенджамин», по сравнению с которым
наше предприятие выделяется более приемлемыми
ценами, высоким уровнем обслуживания,
близким расположением к метро и привлекательным
спектром дополнительных услуг.
Рекламный бюджет ресторана
«Рарус»
Таблица 24
Вид рекламы |
Стоимость единицы |
Количество в месяц |
Сумма в месяц |
Период времени |
Сумма в год |
Реклама на сайте www.restoran.ru |
80 000 |
- |
- |
- |
960 000 |
Реклама в журнале «Ваш район» |
|
|
|
|
170 000 |
Создание официального сайта* |
30 000 |
- |
5000 |
- |
90 000 |
Распространение брошюр-рекламок |
7р/шт(вкл. стоимость распр.) |
10000 год |
|
|
70000 |
Рекламная вывеска |
300 000 |
- |
- |
- |
300 000 |
ИТОГО |
|
|
|
|
161 000 |
На рекламный бюджет предлагается
вынести средства в размере 1 520 000.00
SWOT- анализ
Применение SWOT- анализа позволяет
получить комплексную оценку предприятия
за счет взаимосвязи внутренних возможностей
предприятия и внешней обстановки, представленной
в виде возможностей и угроз.
1. Сила
- хорошая рекламная компания
- широкий ассортимент
предлагаемой продукции
- высокое качество продукции
- разумная ценовая политика
2. Слабость
- отсутствие высокой репутации
на рынке
- отсутствие постоянной
клиентской базы
- отсутствие слаженного
коллектива
3. Возможности
- реализация дополнительных
услуг
- ослабление позиций конкурентов