Отчет по практике в ООО « 1с – Рарус МСК » ресторан «Рарус»

•    план по улучшению обслуживания и приготовления блюд;

•    план работы на неделю, разрабатываемый генеральным менеджером, туда входят:

1.прогнозирование количества  гостей.

2.часы работы всех сотрудников.

3.обязаности сотрудников  в течение смены (дополнительные).

4.результат, которого нужно  добиться.

В конце каждой недели сравнивается, то, что было запланировано и реальные результаты. Проводится анализ, выявляются расхождения и принимаются меры по их устранению.

Одним из важных качеств руководителя в «Рарус» является компетентность, то есть при необходимости привлечение специалистов для выполнения решений по вопросам, требующих глубоких знаний по отдельным частным проблемам. Перед менеджерами ресторана ставятся конкретные задачи, которые требуют решения в определенный период времени. Для этого в «Рарус» проводят собрание, где менеджер ставит перед каждым определённые задачи, и озвучивает срок их выполнения. Также на каждом собрании менеджер получает подробный отчет по выполненной работе, в устной и письменной форме. Это называется обратная связь, то есть руководитель всегда проинформирован, на какой стадии находится решение поставленной задачи.

 

Глава 6. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана  «Рарус».

6.1. Организация поставки, приемки  и хранения продовольственных  товаров в ООО «Рарус».

Для ресторана «Рарус» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

•    Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней при t0+15+160C;

•    Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней при t00-10C;

• Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Складская группа помещений имеет удобную связь с производственными помещениями. Время и частота завоза продуктов определены и установлены в соответствии с режимом работы предприятия.

 

Характеристика продовольственного снабжения предприятия

Таблица 21.

N п/п	Наименование продовольственных товаров, сырья и п/ф	Поставщики	Срок поставки
1	Мясо и мясные п/ф	Рынок Сенной	1 раз в неделю
2	Рыба и морепродукты	Рынок Сенной	2 раза в неделю
3	мясо птицы и яйца	Птицефабрика »михайлосвкая»	2 раза в неделю
4	Молоко и кисломолочные продукты	Саратовский молочный комбинат	ежедневно
5	Мука, сахар, соль и крупы	Гипермаркет «Метро»	1 раз в неделю
6	Гастрономия	Гипермаркет «Метро»	3 раза в неделю
7	Масло растительное, томатная паста, майонез	Гипермаркет «Метро»	1 раз в неделю
8	Масло слив. Сметана, сыр	Гипермаркет «метро»	3 раза в неделю
9	Хлеб	ОАО «Сокур-63»	ежедневно
10	Овощи и фрукты	Рынок «Привоз»	2 раза в неделю

 

 

График завоза продовольственных товаров и сырья

Таблица 22.

Наименование продовольственных товаров, сырья и п/ф	Частота завоза	Время завоза
Мясо, мясопродукты	Вторник	900- 1100
Рыба, рыбопродукты	Вторник, суббота	900- 1100
Мясо птицы и яйца	Четверг	900- 1100
Молоко, кисломолочные продукты	Ежедневно	730- 830
Мука, сахар, соль	Пятница	900- 1100
Гастрономия	Понедельник, среда, пятница	900- 1100
Масло растит. ,томатная паста, майонез	Среда	900- 1100
Масло слив. Сметана, сыр	Понедельник, среда, пятница	900- 1100
Хлеб	ежедневно	700- 800
Овощи и фрукты	Четверг, суббота	1400- 1600

 

 

Поставщиками ресторана «Рарус» являются:

1)ООО «Диметрос»: осуществляет  свою деятельность на оптово-розничных  рынках с 2002 года и зарекомендовала  себя как надежный поставщик  продуктов питания.

В ассортименте компании продукция, произведенная на ведущих предприятиях пищевой промышленности.

Отличительной чертой работы компании является знание потребностей клиента, предоставление широкого ассортимента продукции питания и максимально комфортных условий по работе с нами.

2) «Арт-Фуд»: Молоко, молочные  и яичные продукты, чай, кофе

Компания «Арт-Фуд» является оптовым поставщиком продуктов питания  сегменте HoReCa предприятия общественного питания города Москвы и Московской области. «Арт-Фуд» не только оптовый поставщик ресторанов. К клиентам выезжают специалисты (технолог или шеф-повар), которые дают рекомендации по использованию продукции и приготовлению различных блюд, а также проводят мастер-классы на кухне клиента.

3) 4МАРКЕТ+ занимается импортом  и дистрибуцией продуктов питания  европейских брендов.

Мы поставляем только самые качественные продукты питания оптом для магазинов, супермаркетов, оптовых компаний, ресторанов и кафе. Наша оптовая торговля продуктами питания позволяет вам экономить, а значит – зарабатывать.

Выгодно работать  за счет то что:

Проверенные импортеры продуктов питания.

Широкий ассортимент товаров в одном месте. Вы экономите время, сотрудничая с нами.

Широкий спектр натуральных и только самых качественных продуктов питания: без ГМО, искусственных добавок и консервантов.

Постоянное расширение ассортимента.

Разумные цены.

Индивидуальный подход.

Доставка товара.

 

6.2. Нормирование труда в ресторане  «Рарус».

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы ресторана. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. 9

Нормирование труда — важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

Нормирование труда решает следующие задачи:

•    анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности)

•    оптимизация организации рабочих мест, их оснащения и размещения

•    изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования

•    установление рациональных режимов труда

•    оптимизация штатного расписания

Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статистическим методом анализируют данные о численности гостей за 1-3-6 месяцев. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества посадок на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час).  Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в блюдах (если речь идет о продажах, производстве), или – чаще – в рублях.

Этот метод прост, но имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда по отдельности - на кухне. При установлении технических норм выработки выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление 1 порции каждого блюда и на обслуживание каждого гостя.

Для ввода данной технологии оперируют понятиями «Фотография рабочего дня официанта (бармена, повара и т.д.)» и «Хронометраж». По сути, они не обязательно рассчитываются для целого дня (может быть, например, «Фотография одного обслуживания», если речь идет о персонале контактной зоны).

Изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов является важнейшим элементом нормирования труда.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной (применяется в том случае, если исполнитель находится в движении – например, может выявить недостатки в расстановке оборудования).

Производство любой фотографии состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотографий, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Фактически, «Фотография» представляет собой таблицу, в которой фиксируются наблюдения.

 

 

Глава 7. Маркетинг.

Конкурентами ресторана «Рарус» являются кафе, расположенные в САО, недалеко от метро Сокол, со средним счетом 500-2500 рублей. К таким относятся кафе «Бенджамин», кафе «Якитория», кафе «Френдс» и кафе «Бионис».

1. Анализ конкурентов

Таблица 23

Конкурентные преимущества	Кафе «Бенджамин»	Кафе «Якитори»	Кафе «Френдс»	Кафе «Бионис»	Кафе «Рарус»
Месторасположение	3 минуты от метро	рядом с метро	расположено на третьем этаже торгового центра рядом с метро	15 минут от метро	1 минута от метро
Цены	средние	средние	высокие	средние	средние
Кухня	Европейская, русская	Японская	Арабская, европейская русская, мексиканская	Русская, европейская	Русская, европейская
Уровень обслуживания	средний	ниже среднего	высокий	средние	высокий
Дополнительные услуги	выездное обслуживание, живая музыка	Бесплатный вайфай	Особое обслуживание.	организация праздников, летняя терраса	Бесплатный вайфай, организация вечеринок, праздников.
Репутация и преимущества	Относительно новое заведение с неплохой репутацией	Успело завоевать свою аудиторию	Неплохо держит позиции	имеет свою клиентуру и является популярным местом, парковка	Новинка на рынке

 

 

Вывод: основными конкурентными преимуществами  нашего ресторана является непосредственная близость к метро и высокий уровень облуживания.10 Из проведенного анализа видно, что главным нашим конкурентом выступает кафе «Бенджамин», по сравнению с которым наше предприятие выделяется более приемлемыми ценами, высоким уровнем обслуживания, близким расположением к метро и привлекательным спектром дополнительных услуг.

Рекламный бюджет ресторана «Рарус»

Таблица 24

Вид рекламы	Стоимость единицы	Количество в месяц	Сумма в месяц	Период времени	Сумма в год
Реклама на сайте www.restoran.ru	80 000	-	-	-	960 000
Реклама в журнале «Ваш район»					170 000
Создание официального сайта*	30 000	-	5000	-	90 000
Распространение брошюр-рекламок	7р/шт(вкл. стоимость распр.)	10000  год			70000
Рекламная вывеска	300 000	-	-	-	300 000
ИТОГО					161 000

 

На рекламный бюджет предлагается вынести средства в размере 1 520 000.00

SWOT- анализ

Применение SWOT- анализа позволяет  получить комплексную оценку предприятия за счет взаимосвязи внутренних возможностей предприятия и внешней обстановки, представленной в виде возможностей и угроз.

1. Сила

- хорошая рекламная компания

- широкий ассортимент  предлагаемой продукции

- высокое качество продукции

- разумная ценовая политика

2. Слабость

- отсутствие высокой репутации  на рынке

- отсутствие постоянной  клиентской базы

- отсутствие слаженного  коллектива

3. Возможности

- реализация дополнительных  услуг

- ослабление позиций конкурентов