Отчет по практике в ООО « 1с – Рарус МСК » ресторан «Рарус»

Заказ вносится в кассовую систему. Затем сервируется стол в соответствии со стандартами - хлеб, салфетки, приборы и т.д. Это нужно сделать до подачи заказа, а не одновременно.

После чего, по истечении времени, заказ забирается с раздачи/бара.

Блюда ставятся на стол по правилу "открытой руки" - если официант подходит справа, блюдо/напиток подается правой рукой, и наоборот. Мужчины обслуживаются после женщин. При подаче необходимо называть каждое блюдо или напиток - особенно, если их несколько.

•     Этап пятый - обратный контроль (чек-бэк)

Пока гости наслаждаются едой, не стоит оставлять их без внимания, но не стоит и быть слишком назойливым. На этом этапе обслуживания выполняются следующие задачи:

◦   замена пепельниц;

◦   уборка грязной посуды;

◦   досервировка стола при необходимости (салфетки, специи, дополнительные приборы и т.д.);

◦   выполнение дополнительных заказов или иных просьб гостя.

•    Этап шестой - расчет и прощание

Когда гость просит счет, следует принести его как можно быстрее. Нужно поинтересоваться заранее, наличный расчет или безналичный, есть ли карта скидок. Если посетители после расчета не покидают ресторан, обслуживание продолжается.

Прощание, как и приветствие, должно быть искренним.

3.2. Использование компьютерной  техники в организации работы  ресторана  «Рарус».

 

В нашем ресторане используется компьютерная система R-Keeper 6 по организации высокотехнологического кассового обслуживания.

 
Официант принимает у гостей заказ, записывая его к себе в блокнотик, а затем быстро формирует его на терминале, на жидкокристаллическом мониторе с тачскрином. Задача официанта - правильно внести заказ в систему, после чего информация автоматически отправится в нужное подразделение - кухню, или бар. После этого официант может вновь обслуживать клиентов, не тратя времени на беготню и передачу заказа из рук в руки.

Каждый официант работает только со своим списком заказов, и не может работать с заказами, закрепленными за другими официантами: 
•    ввод и сохранение заказа; 
•    распечатка заказа на удаленных принтерах; 
•    передача специальных сообщений на кухню или в бар (например, «готовить позже», «готовить без соли» и т.д.); 
•    дополнение ранее введенного заказа (дозаказ); 
•   распечатка гостевого счета (предварительный чек, подаваемый гостю перед окончательным расчетом). 
Кассир работает с заказами всех официантов и барменов. 
 
Официант распечатывает предварительный счет  и приносит его клиенту. Гость выбирает удобную форму оплаты (наличные или кредитные карты) и возвращает чек вместе с деньгами официанту. Тот несет их кассиру, который вносит деньги в кассу, пробивает фискальный чек и вместе со сдачей отдает его через официанта клиенту. Заказ закрыт. В этот момент со складов, согласно калькуляционным картам, списываются продукты, израсходованные на приготовление блюд.

 
•    регистрация/перерегистрация официантов и барменов; 
•    ввод и сохранение заказа (ввод блюд по «горячим клавишам», по коду или из меню); 
•    распечатка заказа на удаленных принтерах; 
•    передача специальных сообщений на кухню или в бар (например, «готовить позже», «готовить без соли» и т.д.); 
• дополнение ранее введенного заказа (дозаказ); 
•    выполнение печати гостевого счета (предварительный чек, подаваемый гостю перед окончательным расчетом); 
• передача заказа одного официанта другому; 
• закрытие счетов официантов; 
•    выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или безналичный расчет; 
•    назначение скидки на наценки (при наличии соответствующих прав). 
 
С помощью программно-аппаратного комплекса R-Keeper создаются автоматизированные рабочие места (АРМ) для кассиров, официантов, барменов, администраторов, менеджеров. Система R-Keeper предназначена для увеличения производительности и эффективности работы персонала, повышения скорости и качества обслуживания гостей. С точки зрения организации бизнес-процессов, информационно-управленческая система R-Keeper является фронт-офисом (Front-office) системы автоматизации предприятий общественного питания. 
 
Программа менеджера предназначена для работы в операционной среде Windows. Программа выполнена в стандарте MDI. Управление всеми пунктами меню системы может осуществляться с помощью мышки. 7 
 
Данный модуль является обязательным, в нем осуществляется: ввод данных, заполнение меню, назначение прав доступа и получение отчетов о работе заведения. 

 

Глава 4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг.

4.1. Показатели качества.  

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.  
 
К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации т.п. 
 
К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др. 
 
К экономическим факторам относятся; формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д. 
 
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое торжество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа. 
Качество продукции (работ, услуг) определяется такими понятиями, как «характеристика», «свойство» и «качество». 
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема робот с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др. 
 
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализация, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.  
 
Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов: 
 
•    качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта; 
 
•    правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания; 
 
•    применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.

4.2. Обеспечение качества продукции  и услуг в ресторане «Рарус»

Контроль качества - это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки параметров объекта и сравнение полученных величин с установленными требованиями к этим параметрам. 8 
 
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления отвечают требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПи), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

•    Что купить;

•    Сколько закупить;

•    У кого закупить;

•    На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

•    Заключить договор;

•    Проконтролировать исполнение договора;

•    Организовать доставку;

•    Организовать складирование и хранение.

На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

•    Удаленность поставщика от потребителя;

•    Сроки выполнения заказов;

•    Организация управлением качества у поставщика;

•    Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

•    Сохранность груза при транспортировке;

•    Своевременную доставку груза;

•    Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

•    Эффективное использование транспортных средств.

Таким образом, обеспечение качества продукции - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

4.3. Факторы влияющие на качество  продукции ресторана «Рарус». 

     Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы. Например такие, как внутренние и внешние.

К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально - психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья - материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.

Социально - экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников - все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. К ним в первую очередь можно отнести: требования рынка, т.е. покупателей, конкуренцию и т.д.

Все эти факторы связаны между собой и влияют на качество продукции.

 

 

Глава 5. Основные аспекты менеджмента  в ресторане «Рарус».

5.1. Этапы принятия важнейших  управленческих решений и система  контроля за ходом их выполнения  в ресторане.

Управление рестораном осуществляется  менеджером. Существует несколько функций, которые должны выполнять менеджер данного ресторана:

•    прогнозирование и планирование; 

•    организация работы;

•    координация и регулирование;

•    активизация и стимулирование;

•    контроль, учёт и анализ.

Функцию планирования выполняет заместитель директора, разрабатывает план работы ресторана, каждого его структурного подразделения и через менеджера доводит до всех членов коллектива.

Функцию организации работы выполняет менеджер. Он координирует каждого сотрудника на выполнения определённых задач, обеспечивающих непрерывное выполнение плана. Менеджер координирует  не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления.

Цель координации - обеспечение слаженной работы всего коллектива.

Также в управлении данным рестораном присутствуют такие функции как активация и стимулирование. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премии, внесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями в управлении рестораном «Рарус» является контроль, учет и анализ.

Основной задачей контроля является не только выявление нарушений правил ресторана, но и их предупреждение.

Контролирует проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий (помимо специальных служб) директор ресторана, для того чтоб все нормы были выполнены, а так же это проверка работы менеджмента ресторана (такие проверки проходят раз в две недели).

5.2. Стиль руководства в ООО  «Рарус»

Руководитель ресторана осуществляет возложенные на него экономические, социальные и политические функции путем подготовки, принятия и организации решений.

Решение - это форма управленческой деятельности, отражающая содержание труда руководителя, процесс его целенаправленного воздействия на коллектив.

В процессе работы перед руководителем ресторана встают задачи разной важности: главные задачи, связанные с удовлетворением потребностей потребителей (посетителей ресторана), повышение качества продаваемого продукта и обслуживания. Второстепенные, относятся к организации различных сторон деятельности ресторана, частным процессам и явлениям.

Решения принимаются в тот момент, когда это требует обстановка, дается точное определение состава и последовательности выполнения, так же кратко и четко изложены. Все выполненные управленческие решения предусматривают моральное и материальное стимулирование работников.

Если реализация принятого управленческого решения осуществляется длительное время, то оно оформляется в виде приказа, указывается исполнитель и подписывается менеджером ресторана.

В практике ресторана используются различные планы- графики:

•    план по подготовки ресторана к открытию (план уборки ночью);