Маркетинговое исследование шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРА «ШОКОЛАД»

 

1. История создания шоколада

История шоколада началась очень давно. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в  Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что  слово "какао" впервые прозвучало в культуре именно этой цивилизации.

 Позднее  на смену ольмекам пришла цивилизация  майя. Предки майя пришли в  низменные области северной Гватемалы  спустившись с плоскогорий. Майя  обнаружили и стали культивировать  дикорастущее какао-дерево и как  раз в тот период и возникло  современное произношение слова  «какао».

К 600-ым годам  нашей эры майя разбили самые  первые плантации какао. Шоколад  был роскошью и священным напитком Майя. Они имели хорошо разработанные  методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных  добавок и компонентов. Что интересно, Майя не знали, что такое сахар и не добавляли его в свои шоколадные напитки. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали в исторических источниках фразы «witik cacao» и «cacao kox». Одна из добавок, которую майя часто использовали в шоколаде — «piment». Во многих книгах это слово переведено как "перец", но это неверно, истинным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией. [13]

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену  майя пришли ацтеки. Их цивилизация  просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами. Во многих источниках о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток, но первыми открыли съедобные свойства шоколада именно Майя. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете.

Какао-бобы служили в империи ацтеков  в качестве денег. Тем поразительнее  количество какао-бобов, которое хранили  королевские амбары империи. Один мешок  какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен  какао. Это составляло три «xipuipillis». Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше — ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Историки говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Майя шоколадный напиток называли «xocolatl», а ацтеки — "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов «choco» («пена») и «atl» («вода»). Это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Первым  европейцем, которому довелось попробовать  шоколад, был Христофор Колумб. Случилось  это в 1502 году, когда жители острова  Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом.

В последующие  сто лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации: за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба». [14]

Известно, что германский император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требовал монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.

Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как  средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье.

В 1650 году шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый «Шоколадный дом» — прообраз будущих "Шоколадниц". Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает «Ждем Вас к восьми часам вечера». [15]

 С  развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него  стали добавлять разнообразные  добавки: молоко, специи, различные  сладкие вещества, вино и даже  пиво. Если первоначально шоколад  считался исключительно мужским  напитком, в дальнейшем он стал  любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада  начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления  «съедобного» шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью  у придворных дам. Из Испании «ксоколатл» проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии «Chocolate Houses» более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны.

Понадобилось  еще два века, чтобы шоколад  приобрел современную форму, вкус и  доступность. Все самое интересное и важное произошло с ним именно в 19 веке. В 19 веке происходит развитие шоколада - появляются первые шоколадные плитки. Сначала был изобретен гидравлический пресс, с помощью которого из какао-бобов стало можно вытягивать какао-масло, уменьшая горечь шоколада. Затем англичанин Джозеф Фрай отлил первую шоколадную плитку из какао-масла, смешанного с сахаром.

Амеде Колер  прославился, изобретя в 1867 году рецепт шоколада с орехами. В этом же году швейцарец Жан Тоблер изобрел растворимый шоколад, а Рудольф Линдт занялся производством фирменного шоколада fondat. Его отличительной особенностью было то, что он таял во рту. В 1875 году швейцарец Даниель Петер, после нескольких лет экспериментов, догадался добавить в какао- пасту сухое молоко. Результатом этого стало появление всеми любимого молочного шоколада, который был назван швейцарским. Американец Милтон Херши в 1893 году построил целый город Hershey, жители которого только тем и занимались, что делали сладости. В 1905 году братья Кэдбери начали выпускать шоколад Dairy Milk с нежным и насыщенным сливочным вкусом, который смог конкурировать с швейцарским. В 1925 году Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

Практически в одно время с европейскими были основаны и самые известные российские шоколадные компании: «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «им. Крупской», «РотФронт». Именно в России первыми стали сдабривать шоколад ликерами, коньяками, миндалем, изюмом или цукатами. [14]

В начале 20 века зарубежные кондитеры еще  более активно принялись экспериментировать с молочным шоколадом. В 1923 году, после  трёх лет поисков, Фрэнк Марс разработал первый в истории шоколада батончик под названием «Milky way». Именно прибыль от продажи «Milky Way» сделала компанию Mars Inc. известной во всём мире.

В 1935 году компания- производитель пищевых  продуктов «Nestle» во главе с Анри Нестле вывела на рынок шоколадных батончиков новый продукт под названием «KitKat». Он составил конкуренцию «Milky Way» и появившемуся в 1930 году батончику «Snickers». [16]

 

2.2  Шоколад, его виды и свойства

Шокола́д  — кондитерские продукты, изготавливаемые  с использованием плодов какао.

В зависимости  от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические  варианты. Также существует множество добавок для шоколада. Основными из них являются различные виды ореха: фундук, миндаль, кедровый орех. Часто используется изюм и другие сухофрукты. Существуют плитки с мармеладом разных в качестве наполнителя. Часто используются ароматизаторы, добавляющие привкус различных спиртных напитков - например, шампанского, красного вина, конъяка, различных ликеров и пр. Также в плитку иногда добавляют кофе - это повышает тонизирующий эффект. http://www.marauders.narod.ru/sorts.htm

Основные  виды шоколада:

• Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
• Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
• Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
• Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
• Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. [17]

Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений или с добавлением  молочных продуктов.

По признаку измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

Шоколад считается лакомством, и его главное потребительское свойство – удовлетворение чувства голода и потребности в сладости. При покупке шоколада потребитель первым делом обращает внимание на упаковку плитки (обертку). Но яркая упаковка не является ключевым свойством данного товара. Как правило, потребитель выбирает шоколад в зависимости от размера плитки (маленькая, средняя  или большая), вида шоколада (черный, белый или молочный) и от наполнителя (изюм, орешки, вафельная крошка и т.д.). Цена для потребителя также является одним из важнейших факторов выбора шоколада. Гораздо меньше внимания   покупатель уделяет составу продукта и его соответствию ГОСТу.

В Российской Федерации существует ГОСТ на шоколад. Стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.

В отношении  органолептических показателей  шоколада ГОСТ устанавливает:

1. Шоколад не должен иметь постороннего вкуса и запаха.
2. Лицевая поверхность шоколада должна быть ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.                                       В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или         дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом  более мелкого размера не должен превышать 3,0%
3. Форма шоколада должна соответствовать рецептуре без0 деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
4. Консистенция шоколада должна быть твёрдой.
5. Структура плитки должна быть однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) должны быть распределены однородно.
6. Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В ГОСТе оговорены  основные характеристики каждого вида шоколада:

1. Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

2. Молочный  шоколад: кондитерское изделие,  получаемое на основе какао-продуктов,  сахара, молока и (или) продуктов  его переработки, в составе  которого не менее 25% общего  сухого остатка какао-продуктов,  не менее 2,5% сухого обезжиренного  остатка какао-продуктов, не менее  12% сухих веществ молока и (или)  продуктов его переработки, не  менее 2,5% молочного жира и не  менее 25% общего жира.

3. Несладкий  шоколад: кондитерское изделие,  получаемое на основе какао-продуктов,  которое не содержит сахара  или подсластителей, в составе  которого от 50% до 58% масла какао.