Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Брюквы с  медом и орехами» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Подготовленную брюкву  мелко нарезать кубиками. Сложить  в глубокую сковороду или керамические  горшочки, добавив немного бульона  или воды, масло и тушить под  крышкой в жарочном шкафу до  полуготовности. Незадолго до окончания  тушения добавить мед и довести  до готовности. Перед подачей  посыпать поджаренными толчеными  орехами.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  керамических горшочках.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – кусочки  брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи  не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
2,52	7,61	22,3	167,77/701,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Брюква  с медом и орехами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Брюква	170	130	1,3	3,9	6,5
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Мед	15	15	0,15	0,45	0,75
Орехи лесные	11	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Подготовленную брюкву мелко  нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или  воды, масло и тушить под крышкой  в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения  добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к  качеству

Внешний вид – кусочки  брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи  не потеряли форму нарезки.

Цвет – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

Котлеты луковые

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Котлеты  луковые».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Котлет луковых» используются  следующие продукты:

Лук репчатый                                           ГОСТ 27166--86

Яйцо                                                         ГОСТ 2531-01

Мука пшеничная                                      ГОСТ Р 52189-2003

Зелень                                                       ОСТ 10-269-2000

Специи                                                      ГОСТ 29053-91

Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Котлет луковых»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Котлет луковых».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Котлеты  луковые» производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами,  тщательно вымесить. Обжарить в  виде котлет с двух сторон  и немного потушить. Подавать  со сметаной и рубленой зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Лук репчатый	143	120	1,2	3,6	6,0
Яйцо	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Мука	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного  потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к  качеству

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

 
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО  СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Пюре картофельное по-домашнему:								218,58
Картофель	116	2	2,32	0,4	0,46	18,1	21
Молоко	15	3,2	0,48	3,6	0,54	4,8	0,72
Маргарин	15	0,3	0,05	82	12,3	1	0,15
Репа тушеная с яблоками и изюмом								637,07
Репа	105	1,5	1,58	-	-	5,9	6,2
Яблоки	25	0,4	0,1	-	-	11,3	2,83
Изюм	5	2,3	0,12	-	-	71,2	3,56
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	5	0,3	0,02	-	-	99,5	4,98
Запеканка тыквенная с  курагой								252,33
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Брюква с медом и  орехами								701,28
Брюква	130	1,2	1,56	0,1	0,13	8,1	10,53
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Мед	15	0,8	0,12	-	-	74,8	11,22
Орехи лесные	5	16,1	0,81	66,9	3,35	9,9	0,5
Котлеты луковые								104,95
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41

 

 

Расчет энергетической ценности 

 

Пюре картофельное по-домашнему:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал

218,58 х4,18=913,66 кДж

Репа тушеная с яблоками и изюмом:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал

152,41 х4,18=637,07 кДж

Запеканка тыквенная с  курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Брюква с медом и  орехами:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал

167,77 х4,18=701,28 кДж

Котлеты луковые:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж