Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Репа  тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под  крышкой до полуготовности. Затем  добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3

 

 

Запеканка тыквенная

Мякоть тыквы и морковь  нарежьте кубиками, лук зеленый и  порей — кольцами.

Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.

Для соуса яйца, сливки и  сыр взбейте, посолите и поперчите.

Овощи выложите в смазанную  маслом порционную сковороду, залейте  яичным соусом, посыпьте оставшимися  семенами и запекайте 20 минут при 200 °С.

Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	48	30
Сыр	5,4	5
Морковь	14	10
Семена тыквы	12	5
Сливки	5	5
Лук-порей	6	5
Яйца	1 шт	40
Лук зеленый	5	5
Чеснок	1	1
Масло растительное	5	5
Репчатый лук	18	15
Перец	4	4
Соль	4	4

Пюре из репы

Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое  пюре уложить на сковороду (или в  порционные керамические миски), смазать  сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.

Использовать как самостоятельное  блюдо (подав соус по вкусу) либо как  гарнир к мясу, рыбе.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Масло сливочное	5	5
Молоко	5	5
Сухари панировочные	3	3
Яйцо	1/4	10
Сметана	10	10
Соль	4	4

Брюква с медом  и орехами

Подготовленную брюкву мелко  нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или  воды, масло и тушить под крышкой  в духовке до полуготовности. Незадолго  до окончания тушения добавить мед  и довести до готовности. Перед  подачей посыпать, поджаренными толчеными  орехами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква	170	130
Масло сливочное	5	5
Мед	15	15
Орехи лесные	11	5
Соль	4	4
Выход		150

Запеканка тыквенная  с курагой

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную  массу, смажьте ее яйцом, смешанным  с 2 столовыми ложками молока или  воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку  на порции, выложите на блюд

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	128	75
Хлеб пшеничный	20	20
Молоко	10	10
Курага	5	10
Масло сливочное	5	5
Сухари панировочные	3	3
Сахар	2	2
Яйцо	1/2	20
Перец	4	4
Соль	4	4

Морковь с тыквой

Тыкву нарезать соломкой, смешать  с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в  кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить  на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи  сливками, обсыпать зеленью укропа.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	95	70
Тыква	86	50
Орехи грецкие	11	5
Молоко	10	10
Сливки	3	3
Зелень	3	3
Соль	4	4

Свекла, тушенная в сметане

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с  широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с  маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свекла	112	80
Морковь	54	40
Петрушка корень	21	10
Сметана	10	10
Лимон	6	5
Сахар	3	3
Мука	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	4	4

Баклажаны, запеченные с овощами

Нарезать кружочками баклажаны  и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В  глубокую сковороду или форму, смазанную  маслом, уложить слой нарезанного  кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова  слой картофеля. Обсыпать картофель  солью и перцем, тертым сыром и  запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью  петрушки.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баклажаны	47	40
Помидоры	47	40
Картофель	55	40
Масло растительное	8	8
Лук репчатый	12	10
Сыр	5,4	5
Зелень	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

Запеканка из цветной  капусты и творога

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем  мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму  и запечь в разогретой духовке  в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста	125	100
Творог	20	20
Яйцо	1/2	20
Сыр	5,4	5
Масло сливочное	5	5
Сметана	5	5
Соль	4	4

Белые грибы с  помидорами

В крупных крепких шляпках  белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки  грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить  чесноком, солью, перцем, панировочными  сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и  также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и  запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы белые свежие	123	70
Помидоры	47	40
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	12	10
Чеснок	2	2
Сухари панировочные	3	3
Сыр	5,4	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4