Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

 

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как  являются основными источниками  витаминов, минеральных солей и  биологически активных веществ. Кроме  того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и  др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих  на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен).

На предприятиях общественного  питания первичная обработка  овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку).

Сортировка.

При сортировке из общей  массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.

Мытье. В процессе мытья  с поверхности овощей удаляют  загрязнения и микроорганизмы. При  очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочисти-тельных машин, так как исключается попадание  в них песка. Особенно тщательно  необходимо мыть овощи, которые употребляются  в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.

Очистка.

В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и  морковь; продолжительность очистки  зависит от вида овощей. В целях  уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его  калибровку, а в процессе очистки  оставляют глазки, которые затем  удаляют вручную.

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы  отходов при первичной обработке  в процентах к массе брутто.

Измельчение.

Подготовленные овощи  обычно подвергают различным видам  измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с  помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят  до готовности.

В результате простой нарезки  получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и  полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием  называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также  и на овощерезках.

Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку  картофеля и корнеплодов в  виде шариков или орешков различной  величины, а также обтачивание  и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.

Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Хранение.

Очищенные и нарезанные овощи  немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается  витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.

Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной  тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных  полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч.

На воздухе очищенный  картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 ч, так как при  более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых  углеводов, минеральных солей и  сокращение содержания витамина С, что  приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин  раствором бисульфита натрия, а затем  хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе  при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч.

Целый очищенный картофель  можно ошпаривать (бланшировать), а  затем охлаждать: такой картофель  на воздухе не темнеет, так как  находящиеся в поверхностном  слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.

Пищевые отходы.

Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток  свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания  борщей, а хорошо вымытые очистки  петрушки, сельдерея используют для  ароматизации бульонов и соусов с  мукой.

Консервированные овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают  в холодной воде.

Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного  гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных  экземпляров удаляют семена.

Сушеные овощи.

Овощи сублимационной сушки  при использовании заливают горячей  водой и варят до готовности. Овощи  огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят  до готовности. Репчатый лук используют без набухания.

Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 мин.

 
2.3 Способы тепловой  обработки

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов  является варка, жарение, запекание, тушение  и комбинированная обработка  – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом  количестве жира перед последующей  тепловой обработкой, бланширование  – обдавание продукта кипятком или  паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание  – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Лучше всего сохраняются  витамины в овощах при приготовлении  их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении  из них пюре.

Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи  лучше всего на пару, для этого  используют обыкновенную кастрюлю или  котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой  кипит вода. Если корнеплоды варят  в воде, их следует опускать в  подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень  которой над овощами не превышает 1 см.

При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы и сушенного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется  в подсоленной воде. Овощной отвар  можно использовать для супов  и соусов.

Вареные овощи, предназначенные  для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или  пропускают через мясорубку с  частой решеткой. Запрещается добавлять  к овощам пищевую соду для лучшего  их разваривания, т.к. это приводит к  разрушению витаминов. Картофель протирают  только горячим.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных  овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в  протертые овощи вводят манную крупу  и эту массу проваривают.

Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный  рулет, морковные зразы и другие блюда.

Большинство овощей перед  фаршированием для размягчения  пищевых волокон подвергают тепловой обработке.

Фарш готовят из притушенных  овощей, заливают молочным или сметанным  соусом. Заполненные фаршем овощи  запекают в жарочном шкафу.

Жаренные блюда готовят  из сырых, предварительно сваренных  или припущенных овощей. Жарят  овощи в натуральном виде или  делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки  зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

 
3. Разработка ассортимента  и технологический процесс приготовления  блюд из овощей русской народной кухни

Для понимания характера  русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного  приготовления), важно знать некоторые  особенности технологии русской  кухни.

В русской кухне издавна  технологический процесс сводился к варке или к выпеканию  продуктов в русской печи (жарение  было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно  раздельно. То, что было предназначено  для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено  для печения, только пеклось. Таким  образом, народная русская кухня  не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Вся  тепловая обработка сводилась к  нагреву блюда теплом русской  печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном  уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда  не бывала возрастающей, что мы имеем  при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни  получались скорее томлеными или  полутомлеными, полутушеными и приобретали  совершенно особый вкус. Поэтому русская  печь (а точнее, создаваемые ею температурные  условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они  многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в  иных температурных условиях, при  современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению  вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний  из обихода. Введение наплитного приготовления  в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических  приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление  помогло спасти от забвения целый  ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия  их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и  самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

3.1 Вареные и припущенные овощные блюда

Общие правила варки и  припускания овощей

Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3—4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой  не более чем на 1—1,5 см. Чем в  меньшем количестве воды варят овощи, тем меньше из них теряется питательных  веществ.

Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или  бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном  соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных  веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля  и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для  приготовления холодных блюд, то витамин  С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения  гигиеничности пищи картофель целесообразно  варить после очистки. Овощи варят  в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание  из овощей полезных для человеческого  организма солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха — при варке в соленой  воде они приобретают неприятный вкус.

При длительной варке овощи  сильно размягчаются и ткани их распадаются  на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко  ухудшает вкус пищи и ведет к большим  потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может  быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки  овощей, представляет собой овощной  отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной  отвар используют для приготовления  супов, соусов, подлив, для питья. При  долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная  с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления  зелень.

При подаче морковь с рисом  выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.