Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

 
4. Требования к  качеству и подача овощных  блюд

Отварные и припущенные  овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует  данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без  запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без  запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля  с морковью бело-оранжевого цвета  имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную  корочку от темно-желтого до светло-коричневого  цвета. Жареные изделия из овощной  массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету  овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует  используемому виду овощей, но допускается  изменение до бурого. У тушеных  овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют  на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен  равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного  вида овощей. Перед запеканием некоторые  изделия поливают соусом так, чтобы  он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры  приготавливают перед раздачей и  не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней  необходимости овощные блюда  хранят в горячем виде на мармите  не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда  приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

·          цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

·          спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

·          соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

·          зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

·          овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80°  С.

 
Заключение

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень  далеки от седой старины, где закладывались  традиции, в том числе и отношение  к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу  заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность  к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это  один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или  невольно изменяя рацион питания  коренным образом, можно нанести  себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого  изменения образа существования, и  в том числе из-за принципиального  изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

Следование традициям  русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление  овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует  научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

В предлагаемой дипломной  работе автором предпринята попытка  восполнить эти пробелы, помочь приобщиться  к богатейшим традициям русской  кулинарии в современных условиях.

 
Список использованной литературы

1.   Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2.   ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3.   ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4.   Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5.   Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6.   Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.

7.   Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

8.   Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

9.   Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

10.Молоховец Е. Очень  вкусные овощные блюда от Елены  Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

11.Национальный стандарт  РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного  питания. Классификация»

12.Общественное питание.  Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13.Организация производства  и обслуживания в предприятиях  общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14.Питание и общество  № 1 –№ 12. – М.: 2007.

15.Похлебкин В.В. Национальные  кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

16.Похлебкин В.В. Национальные  кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

17.Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

18.Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. Нормативная и  технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

19.Справочник кулинара / Под  ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

20.Справочник технолога  общественного питания / А.И. Мглинец,  Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и  др. М.: Колос, 2003. -541с.

21.Справочник технолога  общественного питания / Под ред.  О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Пюре картофельное по-домашнему

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Пюре  картофельное по-домашнему».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Пюре картофельного по-домашнему»  используются следующие продукты:

Картофель                                      ГОСТ 7176-68

Молоко                                           ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Маргарин столовый                       ТУ 9142-002-01445000-97

Соль поваренная                                     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Пюре картофельного  по-домашнему» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Пюре картофельного по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	160	116
Молоко	15	15
Маргарин столовый	15	15
Соль	4	4
Выход		150

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Пюре картофельное  по-домашнему» производится в  соответствии со сборником рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель варить в  подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить  и протереть горячим. Молоко  доведите до кипения. Масло  растопите. В протертый картофель  при непрерывном помешивании  влить молоко и часть растопленного  масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремово  до кремово.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом  и ароматом кипячёного молока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,85	13,3	21,87	218,58/913,66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пюре  картофельное по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Картофель	160	116	1,16	3,48	5,8
Молоко	15	15	0,15	0,45	0,75
Маргарин	15	15	0,15	0,45	0,75
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Картофель варить в подсоленной  воде до готовности, воду слить, картофель  подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при  непрерывном помешивании влить  молоко и часть растопленного  масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

Требования к  качеству

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремового  до кремового.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом  и ароматом кипячёного молока.