Разработка технологической документации на кулинарные изделия

Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии не едят телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясо молодых собак, находят его вкус пикантным и ароматным и ценят его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.

1.Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.

2.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству блюд из запеченного мяса,

2.1. Ассортимент блюд,

2.2. Обзор рецептур блюд,

2.3. Требования качеств.

3. Характеристика сырья,

3.1. Требования к сырью для производства блюд,

3.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий,

3.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции,

4.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов,

4.2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке,

4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий,

4.4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд,

4.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.

5. Разработка технологической документации на кулинарные изделия,

5.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд,

5.2. Обеспечение показателей безопасности блюд,

5.3.Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд,

5.4. Разработка технологических и технико – технологических карт на разрабатываемые блюда,

6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятиях питания.