Разработка технологической документации на кулинарные изделия

- использование  сырого и пастеризованного фляжного  молока в натуральном виде  без предварительного кипячения;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. С последующим ополаскиванием проточной водой. 

 

 

5.3.Анализ  возможностей повышения  пищевой ценности  и формирования  функциональных свойств  блюд. 

Плоды и овощи  улучшают аппетит, повышают усвояемость  других пищевых продуктов.

С помощью гарнира  можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулируя массу  и объём.

Ценность и  незаменимость овощей состоит в  том, что они содержат самые разнообразные  вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. 
Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. 
Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Охрана труда и  пожарной безопасности  на предприятии  общественного питания.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем  месте работник получает первичный  инструктаж по безопасности труда и  проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний  безопасности труда (на работах  с повышенной

опасностью) —  ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.

кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний  по электробезопасности (при использовании  оборудования, работающего от электрической  сети) — ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем  месте работник должен проходить  один раз в З месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные  производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая  хлопчатобумажная — на 4 месяца;

- шапочка белая  хлопчатобумажная — на 4 месяца;

- фартук белый  хлопчатобумажный — на 4 месяца;

- полотенце —  на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.

для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стрич

ногти тщательно  мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее  место для безопасной работы и  проверить:

- наличие воды  в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность  электрооборудования и другою  оборудования;

- работу местной  вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операция по  просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить  после соответствующего сигнала  о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

Варку продуктов  производить с закрытыми крышками.

При использовании  оборудования использовать меры

предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать  включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Не превышать  давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Располагаться па безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

Включать конвейерную  печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы  и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рынков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской наплитного котла с горячей пищей

предварительно  убедиться в отсутствии посторонних предметов и

скользкости пола на всем пути транспортирования.

Предупредить  о предстоящем перемещении котла  стоящих рядом работников.

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

При перемещении  котла с горячей пищей не допускается;

- заполнять его  более чем на 3/4 емкости;

- прижимать котел  к себе;

- держать в  руках нож или другой инструмент.

При перевозке  котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

Пользоваться  специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости  от вида и консистенции нарезаемого  продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в  порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Пол в цехах  должен быть ровным, без выступов, не скользкий

Норма площади  приняты, м2: для горячего цеха — 7-10; холодного —6-8; заготовочных цехов -4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,Зм. Стены на высоту 1 ,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к тралу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническими требованиями.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяют лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С. в горячем 2З-25С, относительная влажность воздуха 60- 70%.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.