Разработка технологической документации на кулинарные изделия

Технология приготовления: Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке или воде хлебом, посолить по вкусу. Яйца сварить вкрутую. Лук и морковь порезать и поджарить по отдельности. Фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной около 1.5 см. На середину лепешки положить половинки яиц срезом вниз, посыпать их луком. Вдоль яиц тонким слоем расположить морковь. Рулет защипать, соединив края полотенца. Затем рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать взбитым яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой (чтобы при запекании не образовались трещины, из которых будет убегать сок). Подлить на сковороду немного горячей воды и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Во время запекания рулет периодически сбрызгивайте водой. Готовый рулет посыпать сверху рубленым укропом или зеленым луком. 

Рулет мясной

Технология приготовления: Надрезать мясо по центру, оставив по краям 1 см. Разложить его, как книгу, и в месте наибольшего утолщения сделать еще один надрез. Еще надрезать поперек волокон. Отбить мясо (чтобы при этом не брызгала кровь, мясо надо накрыть пленкой). Посыпать специями, немнрого посолить и отложить в сторону.

Приготовить начинку. Почистить груши: удалить сердцевину и кожуру. Груши нарезать тонкой соломкой. Измельчить петрушку. Лук нарезать кубиками или полукольцами. Натереть сыр.

Разложить мясо на пленке, сверху положить начинку  и плотно свернуть в рулет. Перетянуть бечевкой. Смазать рулет маслом со смесью для фарша. Завернуть в  фольгу в форме конфеты, обернув  фольгой 2-3 раза.

Поставить в духовкук, предварительно разогретую до 200°C, на 70 мин. После чего надрезать и снять фольгу и снова поставить рулет в духовку на 10-15 мин., чтобы на нем образовалась корочка.

С готового рулета аккуратно снять бечевку и  выложить его на тарелку, посыпать свежемолотым перцем. Гарнировать свежими помидорами и зеленым салатом, например, руколой. 
 

Рулет из ветчины

Технология приготовления: Ветчину нарезать на ломтики, не очень тонкие. На ломтики выложить кусочки плавленного сыра, ветчину завернуть и перевязать ниткой. Рулеты обвалять в яйце и панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки, нитку удалить. 
 
 
 
 

3. Характеристика сырья. 

    Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

    В  зависимости от вида и возраста  животных различают говядину  и телятину, свинину и поросят,  баранину, козлятину и другие  виды мяса.

    По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим. 

   По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

   На предприятие общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

    Мясо  является одним из наиболее  ценных пищевых продуктов. Прежде  всего, оно содержит значительное  количество белков (в %): говядина – 18,6 – 20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11 – 12% и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты.

   Содержание  минеральных веществ в среднем  0,8 – 1,3%. Это главным образом  соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

    Содержание  экстрактивных веществ, среди  которых преобладают азотистые,  составляет 1,5 – 2,5%. В мясе имеются  витамины группы В,РР и другие. 

На предприятии  общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.

   Кулинарное  использование овощей определяется  их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых  веществ, особенностями строения  тканей.

Картофель – для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16 %. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления изделий из картофельной протертой массы. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Капуста – использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов  приготавливают капустные фарши.

Головки цветной  капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования  считаются сорта с плотной, снежно – белой крупной головкой.

Репчатый  лук – использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам.    

3.1.Требования  к сырью для  производства блюд  по теме.

Мясо убойных  животных принимают по количеству и  качеству

Качество оценивают  по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. 

Показатели качества проверяют

• по внешнему виду и цвету:

Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета.

Баранина  – светло – красного цвета.

Свинина – от светло – розового до красного цвета.

• состоянию поверхности туши:

Остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.

Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

• запаху: соответствующий виду мяса.
• консистенции: нежная.
• состоянию подкожного жира и мыщц:

Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.

Баранина  – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.

Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.

• состоянию сухожилий на разрезе
• прозрачности
• аромату бульона после варки.

Бульон из свежего  мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему  мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном –  лед и снег.

Туши со срывами  выше нормы, неправильным разделением  по позвоночнику, с потемнением в  области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании. 
 

Органолептически  определяют доброкачественность  мяса, которое может  быть:

• свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.
• сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.
• несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

 

Мука  – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.

Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).

Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается. 

Макаронные  изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.

Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.

Поверхность –  гладкая, излом изделия стекловидный.

Форма – правильная.

Вкус и запах  свойственный макаронным изделиям.

При варке увеличиваются  в объеме в 2 раза и более, но их форма  должна сохраняться. 

Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. 

Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. 

Корнеплоды. Морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. 

Зелень  – свежая, чистая и не огрубевшая. 

Капустные овощи – качаны свежие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.