Разработка технологической документации на кулинарные изделия

Луковые овощи:  Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см. 

Томатные  овощи: Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов. 

   Баклажаны  – свежие, чистые, здоровые, по форме  и окраски свойственны ботаническому  сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная. 

Груши – целые, чистые, без постороннего запаха и привкуса, без изменений влажности на поверхности плодов. 

Сахар – сыпучий, без комков. Вкус – сладкий. Растворимость – полная. Раствор – прозрачный без осадков. Цвет – белый с блеском.  

3.2. Принципы взаимозаменяемости  различных видов  сырья для производства  кулинарных изделий.

 
 
 
 

3.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. 

Вода имеет  важное значение для организма человека, т.к является составной частью его  клеток и тканей и необходима для  осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. 

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое  значение для жизнедеятельности  организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.

    Макроэлементы  (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др).

    Микроэлементы  (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт,  марганец, фтор и др).

Фосфор –  участвует в дыхании, необходим  для нормальной деятельности нервной  системы и работы мышц.

Калий – способствует выделению из организма воды и  солей натрия.

Железо –  участвует в образовании гемоглобина  крови.

Йод – обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.

Марганец и  фтор – способствует формированию костей. 

Углеводы. Играют определенную роль в пластических процессах  и функциональной деятельности отдельных  органов, обмене веществ и защитных реакциях организма.

• Моносахариды – легко усваиваются организмом
• Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме образуется из глюкозы.

 

Жиры – это  сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.

В организме  жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником энергии. 

Белки – главная  составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. 

Ферменты –  это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают  в живом организме. Ферменты имеют  исключительно важное значение в  питании человека. Переваривание  и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма. 
 
 
 

Витамины. Они  незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту  организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

   Витамин  А (ретинол). Способствует росту организма, улучшает зрение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. В растительной пищи он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.

   Витамин  D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.

   Витамин  К (филлохинон) играет важную роль  в процессах свертывания крови.

   Витамин  С (аскорбиновая кислота) повышает  сопротивляемость организма инфекционным  заболеваниям, активно участвует  в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани.

   Витамин  В₁(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.

   Витамин  В₂(рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно – восстановительных процессах. 

Прочие вещества пищевых продуктов. 

Органические  кислоты, содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии. Оказывают  возбуждающее действие на пищеварительные  железы и способствуют лучшему усвоению веществ. 

Эфирные масла. Обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение. 

Красящие вещества:

   Каротиноиды  – пигмены, придающие продуктам  желтую, оранжевую и красную окраску.

   Флавоновые  пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску.

   Хромопротеиды  – пигменты, обуславливающие красную  окраску крови, мяса.

   Фитонциды  – обладают бактерицидными свойствами.

   Экстрактивные  вещества содержаться в мясе  и придают запах и аромат бульону. 
 

4.4. Анализ процессов,  формирующих качество  продукции. Разработка  технологических  схем производства  блюд. 

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит  от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить  переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятой для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ. Продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.

Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработке используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием.

Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка.

Изменение белков. Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы. Денатурация сопровождается: изменением окраски мяса в следствии денатурации миоглобина, потерей способности к растворению, набуханию; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается свертыванием или коагуляцией белка.

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивание сливок, сметаны, яиц.

Изменение углеводов.

Брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто.

Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании  их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

Меланоидинообразование. Этот процесс обеспечивает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах.

Изменение жиров.

Изменение жиров при жарке. Содержащийся в продуктах жир при жарке теряется в результате разбрызгивания и дымообразования. Жир поглощается обжариваемым продуктом. При жарке глицерин  разлагается  до акролеина, который обладает неприятным запахом и вызывает раздражение слизистой оболочке.   

5.2.Обеспечение  показателей безопасности  блюд.

Говоря о безопасности блюд необходимо в первую очередь готовить блюда из экологически чистого сырья, а также соблюдать сроки хранения и сроки реализации. Безопасность блюд на 99% зависит от повара.

Личная гигиена  повара:

Перед началом работы:

-тщательно вымыть руки с щеткой и мылом, и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.

-надеть чистую сан. Одежду и обувь на невысоком каблуке.

-ногти должны быть коротко отстрижены,   т.к.   под  ними  скапливается  грязь  и различные микробы.

-снять клипсы, кольца, часы и др. украшения.

-всегда иметь при себе полотенец и чистый носовой платок.

-к работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр.

Во  время работы:

-мыть тщательно руки при переходе к обработке другого вида продукта, особенного от сырого к варёному, после любого загрязнения и после туалета.

-в карманах спец. Одежды держать только носовой платок.

-нельзя вытирать руки о сан. Одежду.

-не выходить в сан. Одежде из кухни и других цехов.

По  окончание работы:

- убрать рабочее место, посуду, инвентарь, оборудование вымыть.

-сан. Одежду снять и оставить в шкафчике.

        Личная гигиена заключается в  соблюдении правил ограждающих  питание и самого студента и пищевых продуктов.

      При приготовлении блюд. Кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Обработка сырых  и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

      Рыбу размораживают на воздухе  или в холодной воде с температурой  не выше +12 град. С из расчета  2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения  потерь минеральных веществ в  воду рекомендуется добавлять  соль из расчета 7 – 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

  Салаты, винегреты  в незаправленном виде хранят  при температуре 4 ± 2 град. С  не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

        Промывка гарниров (макароны, рис  и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- использование  творога из не пастеризованного молока;