Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

     2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

 

     Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

 

     Таблица № 10

     

     Общая площадь цеха определяется по формуле:

      ,

     где  S_общ -- общая площадь цеха;

     S_пол -- полезная площадь цеха;

       -- коэффициент использования цеха (холодный цех -- 0,4, горячий цех -- 0,35).

     

 

      Заключение

 

     Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

     Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

     На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

     Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

     Проблема хорошего предприятия в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.

     В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

     Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

 

      Список литературы

 

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 1990.

Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: «Экономика, 1987.

Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. -- Киев, 1988.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

 

      Приложения

 

     Приложение 1

     

 

      Приложение 2

 

                              Меню