Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 14:37, курсовая работа

Описание работы

Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Содержание работы

Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3 Разработка плана меню
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
2.6 Разработка графика выхода на работу
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список литературы:
Приложения

Файлы: 1 файл

КР по ОПОПОП.rtf

— 1.27 Мб (Скачать файл)

     2.9 Расчет полезной и общей площади цеха

 

     Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

 

     Таблица № 10

     
Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты Площадь единицы оборудования Площадь, занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
1 2 3 4 5 6 7 8
Плита без духового шкафа ES - 47/P 1 800 900 850 0,72 0,72
Жарочная поверхность EZ - 47/PL 1 500 800 980 0,4 0,4
Фритюрница EF - 40/2 1 260 400 230 0,15 0,15
Мармиты EVK - 40/B 1 420 650 860 0,27 0,27
Стол производственный NEP - 40 1 1050 840 860 0,88 0,88
Морозильный шкаф CB - 170 2 1400 720 2100 1,008 2,01
Холодильный шкаф CA - 170 2 710 820 2010 0,58 1,16
Ванна моечная PM - 99 2 1680 840 860 0,84 2,52
Стол производственный BM - 2CM 3 1260 840 860 1,05 3,15
Полка CMБ - 1800 5 840 210 300 0,17 5,29
Раковина для рук CLP - 54 2 290 155 125 0,04 0,08
Моечная столовой и кухонной посуды
Стол производственный СНБ - 900 3 1470 840 860 1,23 3,69
Ванна моечная ВМЦ 3 1680 840 860 1,41 4,23
Посудомоечная машина N - 50 1 1300 750 1650 0,97 0,97
Стеллаж ПП - 1 1 840 210 300 0,17 0,17
1 2 3 4 5 6 7 8
Зона холодильных камер
Камера холодильная КХ - 6 2 89 200 66 0,18 0,36
Стеллаж СТ - 1500 4 1198 630 1750 0,75 3,01
Барное оборудование
Кофемашина SMARTS/2 1 500 665 800 0,33 0,33
Кофемолка MB2000 1 280 430 650 0,26 0,26
Стол холодильный PM - 99 1 1680 840 860 1,41 1,41
Морозильный шкаф M - 90 1 1400 720 2100 1,09 1,09
Соковыжималка CE - 2047 1 180 280 360 0,05 0,05
Блендер ER2055 1 150 150 450 0,02 0,02
Охладитель Y - 90 1 300 300 600 0,09 0,09
Итого 31,71

     Общая площадь цеха определяется по формуле:

      ,

     где  Sобщ -- общая площадь цеха;

     Sпол -- полезная площадь цеха;

       -- коэффициент использования цеха (холодный цех -- 0,4, горячий цех -- 0,35).

     

 

      Заключение

 

     Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.

     Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

     На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.

     Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

     Проблема хорошего предприятия в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.

     В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.

     Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.

 

      Список литературы

 

    Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 1990.

    Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.

    Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .

    Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

    Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: «Экономика, 1987.

    Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.

    Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.

    ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

    Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.

    Сборник рецептур блюд диетического питания. -- Киев, 1988.

    Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

 

      Приложения

 

     Приложение 1

     
    1 Плита без жарочного шкафа
    2 Жарочная поверхность
    3 Фритюрница
    4 Мармит
    5 Печка конвекционная
    6 Зонт вытяжной
    7 Рабочая поверхность
    8 Стол производственный
    9 Морозильный шкаф
    10 Холодильный шкаф
    11 Стол с охлаждаемой поверхностью
    12 Льдогенератор
    13 Мясорубка
    14 Кухонный процессор
    15 Блендер
    16 Печь СВЧ
    17 Ванна моечная
    18 Стол производственный
    19 Полка из нержавеющей стали
    20 Раковина для мытья рук
    21 Посудомоечная машина
    22 Ванна моечная
    23 Стеллаж
    24 Полка
    25 Водонагреватель
    26 Холодильная камера
    27 Кофемашина
    28 Кофемолка
    29 Соковыжималка
    30 Охладитель

 

      Приложение 2

 

                              Меню

 
     
    Наименование блюда Выход, г. Цена, руб.
    1 2 3
    Холодные блюда
    Салат “ВЕСНА” 1/100 20-00
    Салат “КОКТЕЙЛЬ” 1/100 35-00
    Салат из моркови с орехами 1/100 15-00
    Салат грибной с картофелем 1/100 23-00
    Первые блюда
    Щи из квашеной капусты 1/250 15-00
    Суп полевой 1/250 15-00
    Суп молочный с рисом 1/250 16-00
    Суп из свежих помидоров 1/250 16-00
    Вторые блюда
    Говядина тушёная с черносливом 1/375 55-00
    Картофель в молоке 1/200 45-00
    Драчена 1/200 35-00
    Шашлык из лосося 1/195 65-00
    Сладкие блюда
    Мусс клюквенный 1/200 20-00
    Десерт из сметаны “РАДУГА” 1/170 25-00
    Яблоки фаршированные морковью 1/140 20-00
    Сливы в тесте 1/130 20-00
    Горячие напитки
    Чай из душицы 1/200 15-00
    Кофе чёрный 1/200 20-00
    Молоко кипячёное 1/200 10-00
    Горячий шоколад 1/200 20-00
    1 2 3
    Холодные напитки
    Напиток из лимона и тмина 1/200 10-00
    Квас клюквенный 1/200 10-00
    Напиток из кураги 1/200 12-00
    Молочный напиток с клубничным соком 1/200 15-00
    Мучные изделия
    Вареники с сыром и сметаной 225/35 35-00
    Вареники с повидлом маслом и сметаной 195/25/10/30 35-00
    Блины гурьевские с мёдом 150/15 30-00
    Пончики твороженные 1/150 20-00

Информация о работе Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания