Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2011 в 14:37, курсовая работа

Описание работы

Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.

Содержание работы

Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
2.3 Разработка плана меню
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
2.6 Разработка графика выхода на работу
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
Список литературы:
Приложения

Скачать архив (324.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КР по ОПОПОП.rtf

— 1.27 Мб (Скачать файл)
 
     Зав. производства		  
     _______________________

     ПОДПИСЬ

  
 
     РАСШИФРОВКА

    2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

    2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

 

     Таблица № 5

     
 
№

п/п

  
Наименование

продуктов

 Наименование блюда
№ по сборнику рецептур
Брутто Нетто
1 п. 100 п. 1 п. 100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1 Салат 29,2 292 21 210
2 Редис 21,5 215 20 200
3 Огурец 18,8 188 15 150
4 Лук 18,8 188 15 150
5 Яйца 2,1 21 10 100
6 Сметана 20 200 20 200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1 Сыр 22 220 20 200
2 Ветчина 20,4 204 20 200
3 Огурец свежий 25 250 20 200
4 Яйца 10 100 10 100
5 Майонез 15 150 15 150
6 Сметана 10 100 10 100
7 Перец маринованный 10 100 5 50
8 Зелень петрушки 3 30 2 20
Салат из моркови с орехами №151
1 Морковь 56,3 563 45 450
2 Орехи грецкие 35,8 358 15,5 155
3 Сахар 5,5 55 5,5 55
4 Чеснок 2,6 26 2 20
5 Майонез 33 330 33 330
Салат грибной с картофелем №160
1 Грибы солёные (бочковые) 73,8 738 60,5 605
2 Картофель 35,1 351 25,5 255
3 Лук зелёный 6,3 63 5 50
4 Масло растительное 10 100 10 100

     2.5 Расчет рабочей силы для цеха

 

     Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

 - количество работников;

П - количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

 

     Таблица № 6

     
№

п/п

 Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
1 2 3 4 5
Холодные блюда
1 Салат “ВЕСНА” 50 150 0,17
2 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46 200 0,20
3 Салат из моркови с орехами 58 120 0,15
4 Салат грибной с картофелем 47 120 0,12
Первые блюда
5 Щи из квашеной капусты 5 90 0,01
6 Суп полевой 15 160 0,05
7 Суп молочный с рисом 10 30 0,01
8 Суп из свежих помидоров 10 100 0,02
Вторые блюда
9 Говядина тушёная с черносливом 5 60 0,01
1 2 3 4 5
10 Картофель в молоке 5 120 0,01
11 Драчена 10 40 0,01
12 Шашлык из лосося 10 140 0,03
Сладкие блюда
13 Мусс клюквенный 25 70 0,04
14 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25 80 0,04
15 Яблоки фаршированные морковью 20 50 0,02
16 Сливы в тесте 30 80 0,05
Горячие напитки
17 Чай из душицы 95 20 0,04
18 Кофе чёрный 45 20 0,02
19 Молоко кипячёное 20 20 0,01
20 Горячий шоколад 121 20 0,05
Холодные напитки
21 Напиток из лимона и тмина 15 20 0,01
22 Квас клюквенный 25 130 0,07
24 Напиток из кураги 55 20 0,02
24 Молочный напиток с клубничным соком  
65		  
30		 0,04
Мучные изделия
25 Вареники с сыром и сметаной 40 90 0,08
26 Вареники с повидлом маслом и сметаной  
30		  
90		 0,06
27 Блины гурьевские с мёдом 35 140 0,11
28 Пончики твороженные 45 90 0,09
Итого 962   1,57

     Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

     

     где  N2 -- общее число работников в цехе;

     N1 -- расчетное количество работников;

     K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     K1 = 1,59

     

     2.6 Разработка графика выхода на работу

 

     При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

     

     где   -- эффективный фонд рабочего времени;

     К -- количество календарных дней;

     П -- количество праздничных дней;

     В -- количество выходных дней;

       -- продолжительность рабочей смены (11 часов).

 

     

 

     График 1. График выхода на работу  

     
       «УТВЕРЖДАЮ»

     Директор_____________

     Дата_________________

      «СОГЛАСОВАНО»

     Председатель профкома____________

     Дата_________________

 

     Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

     
 
Ф.И.О.		  
Должность		 Дни месяца Э эф
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31  
Ильичёва повар 5р 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в 176
Саик повар 5р в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 165
Струкова повар 5р 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в 176
Баринова повар 5р в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 9-20 в в 9-20 165
 

 

     

     2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование

 

     Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

      ,

     где  Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

     Q -- масса продукта, кг;

       -- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

     Массу продукта находят по формуле:

      ,

     где  q -- масса одной порции изделия;

     П -- количество порций.

     Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

 

     Таблица № 8

     
№

п/п

 Наименование блюд Количество

блюд

 Масса одной порции, г. Масса продукта, кг.
1 2 3 4 5
Холодные блюда
1 Салат “ВЕСНА” 50 100 5
2 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46 100 4,6
3 Салат из моркови с орехами 58 100 5,8
4 Салат грибной с картофелем 47 100 4,7
Первые блюда
5 Щи из квашеной капусты 5 250 1,25
1 2 3 4 5
6 Суп полевой 15 250 3,75
7 Суп молочный с рисом 10 250 2,5
8 Суп из свежих помидоров 10 250 2,5
Вторые блюда
9 Говядина тушёная с черносливом  
5		  
375		 1,875
10 Картофель в молоке 5 200 1
11 Драчена 10 200 2
12 Шашлык из лосося 10 195 1,95
Сладкие блюда
13 Мусс клюквенный 25 200 5
14 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25 170 4,25
15 Яблоки фаршированные морковью 20 140 2,8
16 Сливы в тесте 30 130 3,9
Горячие напитки
17 Чай из душицы 95 200 19
18 Кофе чёрный 45 200 9
19 Молоко кипячёное 20 200 4
20 Горячий шоколад 121 200 24,2
Холодные напитки
21 Напиток из лимона и тмина 15 200 3
22 Квас клюквенный 25 200 5
24 Напиток из кураги 55 200 11
24 Молочный напиток с клубничным соком 65 200 13
Мучные изделия
25 Вареники с сыром и сметаной 40 260 10,4
26 Вареники с повидлом маслом и сметаной 30 225 6,75
27 Блины гурьевские с мёдом 35 165 5,775
28 Пончики твороженные 45 150 6,75
Итого 962   170,75

     2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря

 

     Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.

     Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

 

     Таблица № 9

     
Наименование инвентаря Единица измерения Количество мест,

норма оснащения

1 2 3
Бак для пищ. отходов шт. 6
Бак для сбора костей шт. 2
Ведро шт. 3
Весёлка шт. 3
Вилка поварская шт. 2
Держатель ножей шт. 3
Доска разделочная шт. 6
Игла поварская шт. 2
Кастрюля 4 - 6 л шт. 4
Кастрюля 8 - 10 л шт. 8
Котёл 20 - 30 л шт. 3
Котёл 40 - 50 л шт. 2
Ложка разливная шт. 4
Ложка порционная шт. 4
Нож для лимона шт. 2
Сито шт. 2
Противень шт. 4
Сотейник 4 - 6 л шт. 4
Сотейник 8 л шт. 4
Сковорода с ручкой шт. 5
Сковорода без ручки шт. 5
Нож “поварская тройка” шт. 2
Нож для хлеба шт. 1
Форма для желе шт. 20
1 2 3
Черпак шт. 2
Шумовка шт. 2

Информация о работе Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания