Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Традиційно розміщення плит в центрі гарячого цеху, а спеціалізованного обладнання (парової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) – по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних втрат рбочого часу (10%), які пов’язані з переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульне обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовуються робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується родуктивність праці робітників.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі Ш—IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V—VI розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування стрази на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або на 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються в підприємстві І місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці карти наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв і якістю їх здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна карта

ескалоп з гарніром

Вид сировини	Порядок використання операцій по виготовленню виробу
Сивнина, телятина, баранине (без реберних кісток)	М’якоть корейки нарізують на порціонні шматочки 1-1,5см. злегка відбивають завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Посипають сілю, перцем.
Назва операції	Послідовність виконання
Смаження	Смажать на тваринному жирі.
Подача	На тарілку кладуть картоплю смажену, або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

«ескалоп з гарніром» №606

Збірник рецептур Москва «Економіка»1982р.

Назва сировини	Розхід сировини в грамах, на 1 порцію		Розхід сировини в грамах, на 5 порцій
	Маса брутто	Маса нетто	Маса нетто	Маса нетто
Свинина	147	125	735	625
Або телятина	189	125	945	625
Або баранина	175	125	875	625
Жир харчовий	7	7	35	35
Вага смаженого ескалопу зі свинини	-	85	-	425
З телятини	-	79	-	395
Гарнір	150	150	750	750
Вихід зі свинини	-	255	-	1275
З баранини або телятини	-	249	-	1245

 

Технологія приготування

З корейки нарізають порційні куски м’яса, товщиною 10-15мм., злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і обсмажують з двох боків. Гарніри – картопля відварна, картопля смажена, картопля смажена в фритюрі, овочі відварені з жиром, складні гарніри.

 

Вимоги до якості

Порційні шматочки однакової товщини, обсмажені з двох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір від рожевого до сірого. Смак і запах властиві певному виду м’яса.

 

 

 

 

 

Технологічна система приготування

ескалопа з гарніром.

 

 свинина, телятина,        сіль           перець             жир                 крутон

       баранина                                                       тваринний                                  

 

 

    нарізують на

               порціонні                                                                                                                             

        шматочки

        

       злегка

      відбивають

   

  солять, перчать

 

      

         смажать

          подача

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

1. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. 3-е изд., Перераб. І доп.-К.: Вища шк. Головне вид-во,1989-280 с.

2. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів: Навчальний посібник - 5-е вид. перераб. і доп. - М. Фенікс, 2004 - 416c.

3. Офіціант-бармен від А до  Я. - Мн.: ТОВ «Харвест», 2003. - 224 с.

4. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994р.

5. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997р.

6. «Гостиничный и туристический бизнес», навчальний посібник, Асоц.авторов та видавців “Тандем”, Москва, 1998р.

7. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990р.

8. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990р.

9. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997р.

10. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва,1990р.

11.Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва: Высшая школа, 1980р.