Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Апельсиновий Смеш

Лікер Старий Арбат - 75 см3, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Російський Смеш

Горілка - 75 см3, 2-3 втечі м'яти перцевої, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Шотландський Смеш

Шотландське віскі - 75 см3, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 2-4 ягоди вишні.

Мартіні Смеш

Джин - 75 см3, 1 чайна ложка десертного червоного вермуту, 1 чайна ложка малинового сиропу, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Ром Смеш

Білий ром - 75 см3, 1 чайна ложка лікеру Південний, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Лимонний Смеш

Лікер Лимонний - 75 см3, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

Мигдальний Смеш

Лікер Амаретто - 75 см3, 2-3 втечі м'яти, 1 часточка апельсина, 1-2 ягоди вишні.

 

 

 

 

 

 

Правила експлуатації обладнання та техніка безпеки

Плита електрична секційна модульна чотириконфорна ПЕСМ-4Ш.

Плита має основу, корпус, жаровочну поверхню, жаровочну шафу, панель керування.

Основа плити виготовлена у вигляді рами, встановленої на чотирьох регулюючих ніжках. Жаровочну поверхню плити утворюють чотири прямокутні чавунні конфорки потужністю по 3,5 кВт, кожні дві конфорки з’єднані в уніфіковані блоки. Блок – це піднімальний стіл, який улаштований на несучому корпусі, утвореному облицюванням. З’єднується стіл з корпусом за допомогою петель, які дозволяють піднімати його й одержати доступ до клем конфорок та пакетних вимикачів. Для фіксації стола у відкритому положенні (під кутом 45°) у плиті передбачений упор-обмежувач. На столі, крім конфорок, змонтовані чотири позиційні пакетні вимикачі та електрокомутаційна проводка.

Порядз конфорками розміщенні корита для збирання пролитої на жаровочну поверхню рідини. Із корит рідина по направляючих лотках поступає у висувний піддон.

Жаровочна шафа плити складається з внутрішнього та зовнішнього кожухів. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Усередині шафи розташовані верхні та нижні тени (по три з кожної сторони). Нижні тени закриті подовим листом. Шафа закривається підпружиненими дверцятами. Для відведення пари, яка утворюється при тепловій обробці продуктів, в шафі передбачена спеціальна відвідна трубка, яка перекривається шибером.

Ручка керування шибером виведена на пуль керування шафою, розташований з правої сторони плити. Там же розташовані пакетні перемикачі верхніх та нижніх тенів, дві сигнальні лампи (сигналізують про включення тенів), терморегулятор для автоматичної підтримки температури в шафі на відповідному рівні.

Правила експлуатації і техніка безпеки аналогічні правилам експлуатації і техніці безпеки електричних плит.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан жарочної пверхні плити, піддону і камери жаровочної шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинно знаходитися на одному рівні в строго горизонтальному положенні і мати гладку поверхню без тріщин.

Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Викл.». Наплитна посуд заповнюється рідиною не більше ніж на 80% її об’єм. Це зменшує розхлюпування рідини і попереджає розтріскування чавунної поверхні. Спочатку включають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Останні включають на повну потужність. Після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на слабкий або середній нагрів залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Розігрівання конфорки до повної потужності здійснюється за 60 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санітарно - гігієнічні вимоги.

Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду.

Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишечних інфекцій чи харчових отруєнь, то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального прибирання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Миття посуду.

Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним з трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процесс миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:

1. Звільнення від залишків їжі;
2. Миття мийними засобами при температурі не нижче 45С
3. Первинне споліскування водою при температурі не нижче 58С
4. Вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95С;
5. Обсушування гарячим повітрям.

Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючих речовин.

Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортівання посуду із залу для обідів і закінчуучи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог.

Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п’ятигніздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За видсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:

1. Для столового посуду – тригніздовими ваннами
2. Для скляного посуду – двогніздовими ваннами
3. Для кухонного посуду - двогніздовими ваннами затверджених розмірів
4. Буфети з обмеженим асортиментом - двогніздовими ваннами.

Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є мийні машини, то холодна і гаряча вода підводиться до них.

Миття посуду ручним способом складається з таки операцій:

1. Звільнення від залишків їжі;
2. Миття щіткою при температурі не нижче 45С з додаванням мийних засобів;
3. Споліскування посуду при температурі не нижче 70С (посуд складають в спеціальні сітки та опускається у ванну)
4. просушування в сушільній шафі.

Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі, під час миття піддаються тим же операціям, але перед сушінням прошпарюються кип’ятком в касетах для стерилізації.

У кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього столового посуду та приборів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, чи 0,1%-вим розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижчій від 50% протягом 10 хв.

Весь посуд із скла та кришталю миється в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.

Кухонний посуд миється окремо від столового . Котли для варіння їжі миються у воді (45-50С) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щіточки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65С, котли для варіння та каструлі дозволяється споліскувати шлангом.

Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах. Під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті з содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.

В жодному разі не можна відшкряьувати з дна їжу, яка пригоріла. ЇЇ слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом самообслуговування, підноси миють у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням  мийних засобів, споліскують та протирають призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах.

Касети для столових приборів  і прибори для спецій миють в міру забруднення, проте не менше одного арзу на день.

Сита, через які проціджують бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити протягом 15 хвилин і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип’ятити у спеціальному промаркованому посуді.

Щітки та мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів, після чого кип’ятити протягом 10-15 хв.

 

Огранізація роботи м’ясного цеху.

На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порціонні напівфабрикати — кухарі IV розряду, дрібно-шматкові — III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування м'яса.

Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці в м'ясному цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у ви- гляді брусочків і кубиків) до універсального приводу П-ІІ: пристрій для нарізування м'яса, кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.

Лінія   приготування   напівфабрикатів   з   січеного   м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фарше мішалки І автомата АФРМ-8000, який дозує і формує 8000 тюфтельок або 5000 котлет, або 4000 біфштексів за 1 год.

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональності місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство — виготовлювач, назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Строки зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл.

 

 

 

 

 

Напівфабрикати	Строк зберігання, годин
	Загальний	У тому числі в підприємстві-виготовлювачі
Великим шматком	48	12
Порціонні натуральні	36	12
Порціонні паніровані	24	8
Дрібними шматочками	21	9
З котлетної маси	14	6

 

Перед відправленням у доготівельні   підприємства   масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 °С

У   підприємствах   середньої   потужності   (ресторани    їдальні) які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процесс обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Усю роботу в цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху.

Організація роботи гарячого цеху.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнирів та соусів злійснюють у гарячому цеху.

Гарячий цех умовно поділяють на два види: суповий і соусний.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування і тушкування, варіння, припускання і запікання. Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, паровими шафами, виробничими столами з умонтованною мийною ванною, з вагами, обробними дошками, столаи з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною.

Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясорибним цехами підприємства з повним робочим циклом, або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів, якщо в підприємство надходять напівфабрикати.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.