Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок – з 8 до 10 години (у туристичний сезон – з 7 до 10 години); обід – з 12 до 15 години; вечеря – з 17 год. 30 хв. До 20 години.

Якщо окремі ти русти виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері – 1 год. (на кожне приймання їжі).

Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів – приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.

Групи туристів у зв’язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.

Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».

Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі за типом «шведського столу», а за бажанням туриста – у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом «Зарезервовано».

Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред’явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.

Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку. Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності – відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель .Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм «Амерікен Експрес», «Євро кард», «Карт Бланк» та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування кредитними картками вказаних фірм.

Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою «особлива увага», повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.

Групи іноземних туристів у ресторанах обслуговують на підставі угоди. У відповідності з угодою щомісячно інформує підприемство про графік прибуття туристів із вказанням класів обслуговування, національності, кількість туристів в групі, термін перебування в місті. Не пізніше чим за добу підприсмству громадського харчування предявляється заява з вказаними даними про групу, дату, годину обслуговування.

Для групи іноземних туристів визначаеться вказівні інтервали харчування : сніданок з 8 до 10 год., обід з 12 до 15 год., вечеря з 17 год. 30хв. до 19 год. 30 хв.9. Якщо в ресторанф харчування туристів влаштовуеться в дві зміни то вечеря може 6ути продовжена до 20 год. 30 хв. Обслуговування іноземних туристів повинно проводитись з дотриманням правил етикету і висуваються до культури поведінки, швидкості обслуговування.

Під час сніданку обслуговування не повинне перевищувати 30 хв., під час обіду та вечері 40 хв.

Кожен офіціант при індивідуальній формі обслгщовування повинен обслуговувати не більше 15 чол. Іноземних цристів подорожуючих групами або не більш 8 чол. Індивіду альних туристів.

Бригади офіціантів, обслуговуючі туристів, повинні складатись з офіціантів, які знають іноземні мови, можуть дати коротку інформацію про місце знаходження історичних пам'ятників міста, розміщення театрів, концертних залів, музеів, виставок.

Індивідуальні туристи отримують харчування, замовляючи страви з меню ресторану, а для груп меню складають зазделегіть по згоді представника групи.

Підставою для оплати вартості харчування групи являється письмове підтвердження представника "Інтуриста". Воно виписуеться в двох примірниках під копірку. Пертший примірник залишається на підприємстві громадського харчування, а другий у представника "Інцриста''. Письмове підтвердження являється бухгалтерським грошовим документом. Воно складаеться з двох частин: верхня має відрізану грошову сітку, а в нижній вказують номер групи, кількість чоловік в групі, сума заказу, дату заповнення і термін дійсності підтвердження, перелік обслуговувань. В кінці обслуговування на грошовій сітці вирзняють суму вартості замовлень, яку проставляють цифрами в нижній частині пдтверження.

При обслуговуанні іноземних туристів можна застосовувати різні форми обслуговування. Обслговування в обнос являється найбільш поширенішлою формою обслуговування за кордоном, тому її краще застосовувати для іноземних туристів.

В останній час широко застосовують форму обслуговування по типу "шведського столу'' в різних варіантах: сніданок, обід чи вечеря з оплатою ппісля отримання їжі; з домовленою оплатою при вході в торговийзал чи по абонементах для обслуговуання індивідуальних туристів чи груп.

Обслуговування по типу "шведського столу'' з оплатото після отримання страв зручно для індивідуальних тристів, коли потік гостей рівномірний і в залі застосовуюоться різні форми обслуговування.

Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1,5м чи між колонами (щоб не спричиняти зустрічні потоки споживачів) встановлюють стіл довжиното 4 -5 і висото то 1-1,1м. При підготовці столу потрібно враховувати, в який час дня проводяться обслгуговування. Для сніданку стіл підготовляють наступним чином. 3 одної сторони столу, яка призначена для підходу відвідувачів, розміщують страви, блюдця з низькими стінками, підноси, покрит ляними чи паперовими салфетками, вази для фруктів, булочки, кисло-молочних виробів, від краю ставлять закусочні, пиріжкові тарілки по 8-10шт. в стопці, розміщують стакани, чашки, закусочні прибори,чайні ложки.

На столі перед відкриттям залу підготовляють посуду для обслуговуваня (не менше чим 30 чол.). Кількість посуду підбирають із розрахуванням на одного споживача: 2-3 тарілки, 2-комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки вмісткістю 150см.куб., стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі. Кількість посуду оприділяють з розрахунком того, що за таким столой протягом години може бути обслужено 180-200 споживачів.

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (6алик, лососина, і так далі), м'ясні (сирокопчена ковбаса та ін.), натуральні овочі, вершкове масло, відварне яйце, розфасований плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука та апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідну посуду і прибори для вживання їжі. Якщо під час сніданку "шведський стіл'' відпускають вузикий асортимент других сщав або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частину поверхності основного столу із холодними закусками чи біля нього поставити стіл для відпуску додаткового асортименту страв, потребуючих розігріву.

Розрахунок із споживачем за обрану продукцію краще проводити біля "шведського столу”. Для цього близько встановлюють допоміжний столик з касовим апаратом, на якому працює один із офіціантів. В невеликих залах чи при невеликих потоках відвідувачів розрахунок із споживачем офіціанти можуть проводити в залі за обінім столиком.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу із холодними закусками, всановлюють стіл для відпуску перших страв і других блюд. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. До нього входять салати із овочів, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски приготовляють в однорідній посуді або використовують розфасовку спеціальній упаковці. 3 перших страв рекомендуеться бульйони, борщі, супи, солянки, ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортименті других страв включають страви з риби, м'яса, птиці, яйців, сиру, які відпускають, використовуючи один вид посуди (наприклад, смажена риба, біфтштекс, котлети по-київськи, куряче філе, млинці, сирники).

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організований відпуск перших і других страв. Якщо іх будуть порціонувати в посуду для відпуску чи прийому їжі зазделегіть чи в присутності споживача, то необхідна для цієї цілі посуда розміщується зі сторони офіціанта, відпущеної страви. В цьому випадку, коли відвідувачу  самому потрібно порціюнувати страви, посуд розміщують до споживача. хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять у вазах або хлібницях, розміщують їх між стравами в декількох місцях столу.

Одночасно з підготовкою ''шведського столу'' офіціанти сервірують (накривають) обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняеться від прийнятого для звичайного обслуговування. Так, як споживач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для вживання їжі, то на столи звичайно кладуть прибори зі спеціями, паперові серветки у вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, рахунок продукції й обслуговуваня. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанти (під нас обіду - п'ять). Обслуговування проводиться біля "шведського столу'' і в залі по бригадній формі організація праці із загальною матеріальною відповідальністю для дотримання норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями і нарізана так, щоб один, два або три кусочки продуктів складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими кусочками, а не одним кусочком по ціні 1 чи 2 зрозрахунком його маси, то в меню вказується кількість кусочків, складаючи  одну порцію.

Із кухні продукцію і страви відпускають по заборним листам, які оформляють у вдповідності з потребами бухгалтерського рахунку таке інше, заповнюють усі графи заборного листа, вказують кілкість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страви.

В кінці роботи, після сніданку в 9 год 30хв і після обіду в 15 год, офіціанти здають залишкову продукцію і страви на виробництво. 3ріст продукцїї фіксується в заборному листі. Для покращення розрахунку основні продукти і гарніри відпускатоть окремо. Виручка офіціантів визначаеться по різниці суми, відпущеної на обслуговування "шведського столу'' і поверненої після обслуговування продукції.