Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

· види та призначення столового посуду, приладів, столової білизни;

· черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення та температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів страв, що подаються;

· техніку та специфіку обслуговування іноземних споживачів (для тих, що працюють в ресторанах, барах класів «люкс» та вищий);

· особливості обслуговування прийомів, банкетів та інших спеціальних заходів;

· характеристики блюд та напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві; *

· в межах розмовного мінімуму іноземну мову та професійну термінологію;

· правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;

· основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;

· дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.

Після закінчення банкету всі гості покидають зал одночасно, слідуючи правилам старшинства. При цьому всі офіціанти, які обслуговували банкет, вишиковуються біля виходу на чолі з метрдотелем та проводжають їх.

 

 

 

 

 

Вступ.

Коктейль (англ. cocktail — хвіст півня) — охолоджена суміш різних напоїв.

Змішаними напоями угамовували спрагу ще у сиву давнину. У стародавньому Китаї більше 3000 років тому вживали напої з натуральних ягідних соків, змішуючи їх з снігом, льодом. Коктейлі з'явилися значно пізніше.

В Англії, появу коктейлів пов`язують з історією півнячих боїв. Від англійського слова соск-аlе - півняче пиво — можливо і з'явилася на світ назва. Півняче пиво — це суміш з міцноалкогольних напоїв і гірких настоянок. Таким напоєм піднімали бойовий дух бійцівських півнів перед початком змагань.

В Франції є два варіанти появи коктейлів. По-перше, як і багато що інше, що вважається чисто американським, слово і сам напій коктейль привезли до Північної Америки французькі офіцери. Французьким словом coquetel жителі провінції Бордо називали змішаний напій, приготований на основі вин. 
По-друге, стверджують ті ж французи, слово "коктейль" походить від слова coquetiers. І подарував його американцям цього разу не офіцер, а фармацевт, але знову ж таки француз на ім'я Пейшо. У 1875 році він відкрив в Новому Орлеані заклад, де можна було спробувати змішані напої з бренді, гірких настоянок і цукру. Напої подавалися в незвичайних формою склянкаах, які Пейшо і називав coquetiers. Практичні американці в своєму прагненні все вимовляти скорочено, просили у бармена подати їм cock-tey.

Іспанці стверджують, що слово "коктейль" походить від іспанського виразу со1а di gallo — хвіст півня. Так за зовнішню схожість називали корінь однієї з рослин, яким бармен з містечка Кампече на березі Мексиканської затоки перемішував приготовані ним напої. Американські моряки, що не пропускали жодного бару, любили відвідувати і цей, в Кампече. На питання, що це за інструмент у нього в руках, ввічливий бармен відповідав по-англійськи : "Cocktail" — "хвіст півня".

Існує і ще одна історія, що пов'язує походження "коктейля" з "хвостом півня". Належить ця історія Джеймсу Фенімору Куперу. За його твердженням, перший коктейль був приготований в 70 роках XVIII століття маркітанткою військ генерала Вашингтона Елізабет Фленеган. Одного разу вона подала офіцерам напій з рому, житнього віскі і фруктових соків, прикрасивши келихи пір'ям з хвостів бійцівських півнів. Один з офіцерів, француз за походженням, побачивши такої прикраси келихи, вигукнув: "Vive le cog's tail!" ("Хай живе півнячий хвіст!"). Ця наполовину французька, наполовину англійська фраза всім сподобалася, і напій стали називати "коктейль" — півнячий хвіст.

Перша згадка слова "коктейль" у пресі належить нью-йоркському виданню "The Ballance". У травні 1806 року на його сторінках було дане визначення: "Коктейль є стимулюючим напоєм, що складається з різних за міцністю алкогольних напоїв, цукру і гірких настоянок".

Сухий закон у США приніс Кубі чималі прибутки: багато хто із заможних американців тоді полюбляв відвідувати Кубу, аби скуштувати Cuba Libre (коктейль з рому та Coca Cola).

Коктейлі й інші змішані напої.

Серед напоїв, що замовляють відвідувачами в ресторані, все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П`ють коктейлі звичайно через соломинку. Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.

У шейкере збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після взбивания суміші в шейкере. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження 
При готуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, тому що цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання одних-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор у содовій воді.

Щоб лимон дав більше соку й легше вижимався, його на 15 хв потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, використовувані для готування коктейлів, обдають теплою водою, і вони здобувають блиск 
Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозитель холодильника.  
Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються друг від друга по смаку, міцності й своїй дії. Одні з них можуть угамовувати спрагу, інших - викликати апетит. Останні звичайно подають на прийомах-банкетах як аперитив.

Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв залежно від того, на якій основі і якому способі вони приготовлені 
Кобла - готується на винній основі або на розведених спиртних напоях. Подається в тій же склянці, у якому його готовили, ємністю 200 - 250 див3. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина або лимона.

Кап - прохолодний напій, добре утоляющий спрагу. Подають його під час їжі ранком і ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять у графинах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери розливальної ложкою.

Дейзы - міцний змішаний напій, до складу якого входять скроні або ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молоко, сиропи. Після змішання інгредієнтів у шейкере напій подають із содовою або газованою водою.

Пус-кафе - напій з лікерів, сиропів, наливок, шампанського й інших інгредієнтів різної питомої ваги. Складові частини обережно вливають у нахилений високий келих у певній послідовності - спочатку більше важкі, а потім легені, не змішуючи їх.

Пунш - гарячий і холодний. Гарячий подають у чарці зі скибочкою лимона або апельсина або в підігрітій склянці з підсклянником. Холодний пунш подають у великій склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готовлять на молоці.

Грог - спосіб його готування той же, що й пуншу, але подається грог тільки гарячим, у підігрітій склянці сподстаканником.

Слинг - різновид грогу. Готують слинг із міцних напоїв (скроні, бренди, джина) з додаванням цукрової пудри й сельтерской води. Слинг може бути холодним і гарячим. У холодний слинг кладуть лимонну цедру, у гарячий - мускатний горіх.

Фихс - міцний напій із цукровою пудрою й лимонним соком. Іноді в нього додають содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами й скибочками лимона.

Виготовлення коктейлів.

 Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво.

З безалкогольних напоїв використовуються:

• фруктові соки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);

• готова суміш "Сауер" (у вигляді рідкого або сухого концентрату), в яку входять лаймовий або лимонний сік і цукор;

• содова або столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т. п.

Часто застосовують морозиво, молоко, рідкі або збиті вершки, кава, гарячий шоколад. До складу коктейлів типу фліп, ег-ніг і деяких інших входять яйця.

Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий.

Як добавки для коктейлів використовують пряно ароматичні компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін

При приготуванні коктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто. вишні в сиропі, ароматизовані лікером "Мараськін", зелені оливки, цибулю для коктейлів - маленькі мариновані білі цибулини певного сорту, гілочки м'яти. В деякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні - цілими, великі - у вигляді часточок.

Гарніри часто застосовують для прикраси келиха і в якості смакового компонента коктейлю. Основні види гарнірів:

• гурток лайма, лимона або апельсина, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;

• гурток лайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;

• скибочка ананаса, покладений на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типу колада;

• очищений апельсин, розділений на часточки і сервіруемий окремо на блюдечку;

• горішки, сервіруемие окремо;

• твіст, тобто. шкірочка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;

• кінська шия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнута спіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;

• глазурування цукром, звана цукровий інеєм або льодом. Для її отримання край келиха змащується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;

• глазурування сіллю. Застосовується для коктейлів типу "Маргарита" (з текіли). Край келиху змащується скибочкою лайма чи лимона і занурюється у велику морську сіль.

Для наколювання скибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінець залишався зовні.

Основні способи приготування коктейлів: змішування в барному склянці, збивання в шейкері або міксері. Окремо слід відзначити спосіб "on the rocks", коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.

Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:

Довгі (довгі, лонг-дрінк) і короткі.

Довгі напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду. Це, наприклад, дайкірі, джоггер, джулеп, Коблер, колада, колінз, крюшон, кулери, Ріккі, слінг, фіз, фікс, хайбол та ін

Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях. Це кизг, круста, смеш, фліп, фраппе, шутер, ег-ніг і ін

Холодні і гарячі.

Холодні напої містять велику кількість льоду.

Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води.

Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури.

Змішані і шаруваті.

Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери.

Коктейлі типу «фліп».

Коктейль-фліп являє собою напій, до складу якого входить вміст курячого яйця або жовток. Для приготування даних коктейлів необхідні свіжі курячі яйця, фруктові сиропи і охолоджене кип'ячене молоко. У шейкер або електричний міксер поміщають всі компоненти коктейлю і збивають протягом 1 хвилини. Після цього, суміш з міксера виливають у склянку. За бажанням можна додавати в келих з напоєм харчовий лід, але шматочки льоду повинні бути досить великими, щоб зменшити швидкість танення льоду.

До складу фліпів можуть входити фруктові соки, мелений мускатний горіх. Як правило, коктейлі даного виду подаються у високих келихах або келихах для шампанського.

Фліп «Атлетика»

Для приготування коктейлю в шейкері з льодом збивають 60 грам світлого виноградного соку, 60 грам вершків, 20 г свіжого лимонного соку, 5 грамів цукру-піску і 1 яєчний жовток. Після активного перемішування, вміст проціджується в стакан для Лонгдрінк. Після цього в суміш додається содова. Весь напій акуратно перемішується і подається в келиху охолодженим.

Малиновий фліп

Протягом 1 хвилини в електричному міксері збивається 1 жовток, 30 мл малинового сиропу, 120 мл цільного молока. Отримана суміш виливається в келих і подається в охолодженому вигляді.

Яєчний фліп

Протягом 1 хвилини в електричному міксері збивається 1 жовток, 20 мл цукрового сиропу, 120 мл молока, 30 мл малинового соку. Отримана суміш виливається в келих і подається в охолодженому вигляді.

Коктейлі-Смеш.

 «Smash», в перекладі з англійської, означає «важкий, нищівний удар», тому до цієї групи відносяться дуже міцні коктейлі. Напої "смеш" (нищівного удару) згадані в американській літературі в 1859 році. Припускають, що вони отримали свою назву від способу подрібнення льоду для цих коктейлів: Шматки льоду розбивали на дуже дрібні шматочки. При їх приготуванні в старомодній склянці використовується свіжа м'ята перцева, який-небудь міцний напій і сироп. На дно склянки опускають частина встановленої за рецептурою м'яти і розтирають її, додавши до неї сироп, 2-3 кубики харчового льоду, потім вливають міцноалкогольний напій і добре перемішують суміш ложкою. Зазвичай коктейль-смеш прикрашають гілочкою м'яти, часточкою апельсина і вишнею.