Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

Управління освіти та науки

Львівської облдержадміністрації

 

 

 

Комітет професійно-технічної освіти

Державний професійно-технічний навчальний заклад

Львівський професійний ліцей торгівлі та сфери послуг

 

 

 

 

 

Тема:

1.Обслуговування груп та індивідуальних туристів в ресторанах.

2.Коктейлі групи «фліп» і «смеш».

3.Ескалоп з гарніром.

 

 

 

 

 

 

 

 

Випускна робота

учня групи 88

денного відділення

професії:«Офіціант, бармен, кухар»

Ровецький О.

 

 

 

 

Львів 2011

П Л А Н

1. Вступ.
2. Назва теми:
1. Організація обслуговування.  Характеристика.
2. Технологія приготування напоїв.
3. Рецептура на 1 порцію і розрахунок на 4 порції.
4. Технологічна схема.
5. Вимоги до якості напою.
6. Організація робочого місця.
7. Правила експлуатації обладнання і техніки безпеки.
8. Санітарно-гігієнічні вимоги до приготування страви.

3. Назва теми:

     3.1. Технологія приготування  страви.

     3.2. Рецептура на 1 порцію  і розрахунок на 5 порцій.

     3.3. Технологічна схема  приготування страви.

     3.4. Інструкційна карта.

     3.5. Вимоги до якості страви.

                  3.6. Організація робочого місця.

                  3.7. Правила експлуатації обладнання  і техніки безпеки.

                  3.8. Санітарно-гігієнічні вимоги  до приготування страви.

4.  Практичне завдання (муляжі, технологічні схеми, стенди, таблиці, макети або зразки інвентаря).

5.  Література.

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Розглядаючи сучасний туризм, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо оминути індустрію харчування.

Важливим елементом в обслуговуванні туристів є послуги харчування. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів – туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості організації обслуговування харчуванням іноземних туристів. Збільшення кількості туристів з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчуванням іноземних туристів.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування іноземних туристів харчуванням на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік іноземних туристів до України.

Головною ланкою в системі обслуговування харчування іноземних туристів є підприємства ресторанного господарства. Тому, найбільше уваги я повинен приділити роботі ресторанів готельно-туристичних комплексів.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах ,задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету нашої держави в світі.

Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби перішої необхідності.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сутність та економічне значення ресторанного господарства.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє  
особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати  
ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму.

Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є  
надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).  
Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих  
та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування  
заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих  
відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного  
господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а  
також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для  
споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів  
максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних .районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.  
Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від  
внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження,  
створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-  
технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня  
устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить  
ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють  
потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму підприємства  
ресторанного господарства поділяються на цілорічні. сезонні, а за  
організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішані.

Закрита форма організації ресторанного господарства характеру  
підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази та  
ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи  
триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на  
відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих  
туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій  
кількості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для  
багатьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує характерні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії,  
Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у  
певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозволяє  
туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного випадку  
місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до  
міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі,  
будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні  
конкуруванти з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і  
популярність.

На сьогодні в Укрвїні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного гоподарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів,  
кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (реасторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським стандартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

Організація обслуговування туристів групами та індивідуально.

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування – сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п’яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов’язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім’ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий – кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво. Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).