Характеристика номерных лечебных диет. Рекомендуемые и исключается продукты в диетах

В диете могут быть использованы из жиров только сливочное и оливковое масло.

Поваренной соли дается до 10-12 г в сутки.

Температура пищи обычная. Очень холодные блюда и напитки исключаются. Прием пищи 5 раз в день.

Диету № 1 часто назначают больным после операции на желудке; ее можно использовать при хронических заболеваний почек (без отеков) и желчного пузыря, ограничив в последнем случае употребление яиц (не более 1/день).

 

Диета № 2.

Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

По химическому составу и калорийности эта диета обеспечивает физиологические потребности организма. Она содержит: белков 80-90 г, жиров 60-70 г, углеводов 400-500 г, калорий 2700-3000. Минеральные вещества и витамины соответствуют диете №1.

Из рациона исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашенные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Для этой диеты рекомендуются следующие продукты и блюда:

Напитки – чай, крепкий кофе со сливками, какао, кумыс, фруктовые и ягодные соки.

Хлеб – вчерашней выпечки белый, серый, минский, бородинский, бисквит, белые сухари.

Молоко молочные продукты – творог некислый, в протертом, сыром и запеченном виде, сметана (некислая), масло.

Яйца и яичные блюда – в ограниченном виде (не следует есть крутые яйца и яичницу глазунью).

Закуски – малосоленая вареная нежирная ветчина, сосиски диетические, неострый протертый сыр, рубленая сельдь, черная икра, рыба заливная.

Супы – всякие нежирные, без острых приправ и грубой растительной клетчатки, мясной и рыбный бульоны нежирные, борщи процеженные или протертые, овощные отвары, овощи протертые (бобовые исключаются).

Мясо и рыба — нежирные сорта, рубленые, в вареном, тушеном и жареном виде, но не панированные (при хороших зубахили протезах можно употреблять мясо нерубленое).

Соусы и подливки — мясные и рыбные неострые и нежирные, белый соус с лимоном.

Мучные изделия — всякие, кроме сдобных.

Крупяные изделия те же, что и на диете № 1.

Зелень и овощи — любые вареные, тушеные, запеченные, в протертом виде. Грибы исключаются.

Ягоды — сырые, сладкие (клубника, малина, вишня и др.) в ограниченном количестве.

Фрукты вареные и протертые очень мягкие и сладкие фрукты разрешаются в виде исключения не в протертом виде, но без кожицы.

Сладкие блюда — компот, крем, желе, снежки, кисель, мороженое; в качестве витаминоносителей — овощные, ягодные и фруктовые соки, отвар или экстракт шиповника; мармелад, пастила, зефир.

Запрещаются все острые блюда и пряности, грубая растительная клетчатка (овощи и фрукты в сыром виде, а также вареные неизмельченные, хлеб из ржаной муки грубого помола), свежий хлеб, сдобные пироги, сало, жирные сорта рыбы, жирное и жилистое мясо, колбасы, копчености, консервы.

 

Диета №5.

Назначается диета при заболеваниях печени, желчного пузыря и иногда при заболеваниях кишечника и сердца.

При заболеваниях печени и желчных путей происходят значительные нарушения процессов обмена веществ в организме. Поэтому некоторые обычные составные части пищи могут стать непосильной (иногда вредной) нагрузкой для больной печени.

Так, например, при заболевании печени нарушается обмен холестерина - вещества, содержащегося во многих пищевых продуктах животного происхождения. При этом холестерин накапливается в крови и желчи, что может привести к образованию желчных камней или песка; поэтому при заболеваниях печени и желчных путей в пище ограничиваются продукты, которые в значительном количестве содержат холестерин (яичный желток и внутренние органы животных — мозги, легкие, печень, почки), а также азотистые экстрактивные вещества, особенно пурины.

Состав диеты: белков 100 г, (из них до 50 г молочных), жиров 70 г (растительных до 10 г), углеводов 500 г (100 г сахара). Витамины и минеральные соли — из диеты № 1.

При заболеваниях печени большое значение имеет вид жира. Больные плохо переносят животные жиры (баранье, свиное, говяжье сало, гусиный жир и др.), жирное мясо, жирную рыбу (осетрину, белугу, севрюгу), а также жирные супы и соусы, изготовленные с примесью указанных жиров; исключение составляет сливочное масло. Вредны больным и такие продукты, как шоколад, какао, содержащие масло-какао и др.

Долгое время считали, что при заболеваниях печени следует резко ограничивать белки животного происхождения (мяса, рыбы и др.). Советскими учеными было установлено, что белки не только не вредны, а, наоборот, необходимы для нормальной работы печени. Белки мяса, рыбы и особенно творога оказывают даже лечебное действие при этих заболеваниях благодаря содержащимся в них липотропным веществам, предохраняющим печень от жировой инфильтрации (т. е. от накопления в ней жира). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе и рыбе, раздражают печеночную ткань, поэтому мясо и рыбу надо отваривать, а супы употреблять только вегетарианские.

Для этой диеты рекомендуются следующие продукты и блюда:

Хлеб — пшеничный из муки второго сорта, ржаной, сеяный и из муки обойного помола, выпеченный накануне или подсушенный; печенье и другие изделия из несдобного теста.

Супы - из овощей, макаронных изделий на овощном отваре или молочные (муку и овощи не пассируют).

Мясо и птица — блюда приготовляют из нежирных сортов в отварном виде, запеченными после предварительного отваривания, в тушеном виде (без мясного сока). Мясные блюда готовят преимущественно куском, но допускается приготовлять их и из фарша. Телятина и цыплята нежелательны.

Рыба — разрешаются блюда из нежирных сортов рыбы (судака, сазана, трески, карпа, наваги, щуки, окуня и др.) в отварном или запеченном виде.

Блюда и гарниры из овощей — в сыром, отварном и запеченном виде. Лук добавляется после отваривания. Разрешается некислая квашеная капуста. Исключаются из диеты грибы, шпинат и щавель.

Крупяные блюда и гарниры из круп, а также макаронных изделий приготовляются в отварном и запеченном виде. Из бобовых разрешаются зеленый горошек и соевый творог.

Яйца и блюда из них допускаются в виде парового омлета из белков. Желток добавляется лишь по кулинарным показаниям в блюда (не более одного в день).

Молоко и молочные продукты, а также блюда из них применяются достаточно широко. Разрешается молоко цельное, сгущенное, свежая сметана 25%-ная, творог обезжиренный, неострый сыр, простокваша и кефир. Блюда из творога приготавливаются на пару, а также в вареном запеченном виде.

Фрукты и ягоды можно употреблять в сыром, запеченном и вареном виде; очень кислые фрукты и ягоды запрещаются.

Сладкое — сахар, варенье, мед.

Закуски — вымоченная сельдь, паюсная икра (один раз в неделю), винегреты, заливная рыба.

Соусы допускаются молочные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные. Муку для соуса в масле не жарят.

Пряности запрещены.

Напитки - чай, чай с молоком, кофе натуральный с молоком, сладкие фруктово-ягодные соки, томатный сок, какао запрещается..

Назначение диеты — содействовать нормализации функциональной способности печени и желчных путей, стимулировать желчеотделение и способствовать накоплению печенью гликогена.

 

Диеты № 7 и 10.

При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад.

При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т.д.). Блюда рекомендуется заправлять санасолом - заменителем соли, содержащим 70 % солей калия, вводят его в количестве 0,5-1 г на блюдо.

Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете №7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты №7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения coли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли мало заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты №5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т.д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога.

В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

 

Диета №9.

Назначается при сахарном диабете. Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включат липотропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречневую крупу. Следует исключить блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из дрожжей, отвары шиповника и т.д.).

Исключаются также сладости – конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничивается употребление сметаны и сливок.

Механическое щажение при диете не требуется, поэтому измельчать продукты не обязательно. Блюда готовят в основном отварные; жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничивают. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют из ржаной муки и отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно приготовить овощной суп на слабом мясном бульоне.

При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара – ксилит, сорбит, аспартам, сахарин и др. Сорбит по химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении блюд.

Сахарин предварительно растворяют в горячей воде. В мясную рубку вместо хлеба добавляют творог, изделия не панируют. Норма кладки соли в блюдах пониженная.

С учетом приведенных характеристик в лечебные диеты необходимо включать свежие овощи и фрукты, являющиеся источником витамина С, настои шиповника, томатный сок или синтетическую аскорбиновую кислоту. Витамины группы В могут вводиться в супы путем добавления отваров из отрубей, а также пекарских дрожжей или же препаратов этих витаминов. Меню во всех диетах должно быть разнообразным, а приготовленная пища иметь привлекательный вид и хороший вкус.

 

Заключение

Система представляет из себя совокупность лечебных диет, при которых необходимо диетическое питание

Каждый из лечебных столов регламентирует питание при определенных заболеваниях, имеет свои показания к применению и целевое (лечебное) назначение. Каждой диетой определяются запрещенные и рекомендуемые продукты и блюда, особенности кулинарной обработки и режима питания

При назначении лечебного питания в обязательном порядке учитываются особенности протекания заболевания у конкретного пациента, сопутствующие заболевания и общее состояние здоровья

Именно поэтому нельзя самостоятельно назначать себе лечебное питание. Ведь учесть все описанные выше нюансы может только врач, который по результатам обследования и с учетом назначенного вам лечения может внести достаточно серьезные корректировки в общие схемы лечебных диет

 

Список литературы

 

1. Педенко А.И. "Гигиена и санитарии общественного питания", Учебник для технологических факультетов, издательство "Экономика", Москва, 1991