Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2014 в 17:43, реферат
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.
Введение
Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.
Характеристика номерных лечебных диет. Рекомендуемые и исключается продукты в диетах
Система диетического питания, которую обычно называют системой лечебных столов или номерных диет, разработана Институтом питания Академии медицинских наук (АМН) и утверждена Министерством здравоохранения. Эта система лечебного питания выдержала проверку временем и зарекомендовала себя гораздо лучше, чем подавляющее большинство новомодных лечебных (или псевдолечебных) диет, появляющихся в последнее время как грибы после дождя. В настоящее время система номерных лечебных столов рекомендована к применению во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях на территории РФ, активно используют ее и медики других постсоветских государств.
Система представляет из себя совокупность лечебных диет, или лечебных столов, которые охватывают все заболевания, при которых необходимо диетическое питание. Все диеты пронумерованы по номенклатуре, предложенной М.И.Певзнером, от N1 до N15 (отсюда и вошедшее в обиход название - номерные диеты), некоторые из них включают в себя разновидности, обозначаемые буквами а, б, в.
Каждый из лечебных столов регламентирует питание при определенных заболеваниях, имеет свои показания к применению и целевое (лечебное) назначение. Каждой диетой определяются запрещенные и рекомендуемые продукты и блюда, особенности кулинарной обработки и режима питания.
На основе системы номерных столов сейчас организуется питание практически во всех больницах, санаториях, других медицинских и лечебно-профилактических учреждениях, находящихся на территории РФ и многих других государств. Рекомендации по питанию, которые дают врачи при амбулаторном лечении, также как правило строятся на основе системы номерных диет.
При назначении лечебного питания в обязательном порядке учитываются особенности протекания заболевания у конкретного пациента, сопутствующие заболевания и общее состояние здоровья. Человеку, страдающему несколькими заболеваниями, лечебное питание назначается с учетом требований и ограничений всех диет, соответствующих его болезням. К примеру, при обострении язвенной болезни у человека, страдающего сахарным диабетом, ему назначается диета N1а, но при этом из рациона исключаются все продукты, противопоказанные при диабете согласно столу N9.
Именно поэтому нельзя самостоятельно назначать себе лечебное питание. Ведь учесть все описанные выше нюансы может только врач, который по результатам обследования и с учетом назначенного вам лечения может внести достаточно серьезные корректировки в общие схемы лечебных диет, которые собственно и описаны ниже. Итак, номерные диеты и заболевания, при которых они показаны:
Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.
В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.
В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от
характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.
Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку. Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.
В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.
Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.
В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 1б, 1; 7а, 7б, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).
Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, а также режим питания.
Диета №1.
Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.
По химическому составу и калорийности эта диета обеспечивает физиологические потребности организма. Она содержит: белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400 г, калорий 3000, солей кальция не менее 0,8 г, фосфора 1,6 г, магния 0,5 г, железа 15 мг, а так же витамины: А – не менее 2 мг, В1 – 4 мг, В2 – 4 мг, РР – 30 мг, С – 100 мг.
При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров: овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, петрушка, сельдерей, лук, редька) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.
Рекомендуется следующие продукты и блюда:
Хлеб – пшеничный из муки первого и второго сортов, вчерашней выпечки или подсушенный, а также в виде сухарей.
Супы – пюре из овощей (кроме белокочанной капусты), крупы (манной, рисовой, овсяной), из вермишели, домашней лапши, слизистые на молоке и воде; при варке овощной супа мука и овощи не пассируются, а припускаются. питание лечебный рацион заболевание
Блюда из мяса и птицы готовятся из нежирных сортов говядины, телятины, баранины, свинины, курицы, кролика, индейки. Мясо зачищается от сухожилий и жира и подается в отварном или паровом виде, протертое (в виде фрикаделей, мясного пюре, суфле, рулета, биточков и др).
Нежесткое и нежирное мясо разрешается в отварном или паровом виде куском. Допускается также некрепкий студень на костном бульоне.
Блюда из рыбы могут быть приготовлены в отварном, паровом, протертом виде и куском, а также в виде заливной рыбы. Блюда приготовляются из различных нежирных сортов рыбы (судака, сазана, щуки, окуня, сома и др).
Блюда и гарниры из овощей приготовляются в протертом виде, варенными в воде и на пару. Можно использовать различные овощи – картофель, морковь, свеклу, цветную капусту и др. Не разрешается блюда из белокочанной капусты, репы, редьки, шпината, щавеля, лука, брюквы.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий рекомендуется в виде пюре, суфле, каш, пудингов, вареные в воде или на пару (добавляется молоко) и протертые.
Яйца и яичные блюда из них разрешается в виде парового омлета, яиц всмятку, а также путем добавления яиц в разные блюда. Разрешается до 2-3 яиц в день.
Молоко и молочные продукты и блюда из них могут быть использованы в следующем виде: молоко цельное, сгущенное, сливки, сметана свежая некислая (в ограниченном количестве), творог свежий, некислый, простокваша однодневная. Творог рекомендуется в протертом виде – суфле, несоленая сырковая масса. Сливки могут быть использованы в натуральном виде или сбитые.
Соусы – рекомендуются молочные, сметанные, а также сладкие фруктовые подливки на крупяном отваре или на молоке (мука для соуса не пассируется).
Пряности запрещаются.
Закуски – разрешается сыр неострый, протертый и нежирная нежилистая ветчина, мелко нарезанная.
Сладкие блюда и сладости разрешаются в виде различных спелых фруктов и ягод, кроме кислых сортов, в натуральном, запеченном, паровом или протертом виде. Из них изготавливаются кисели, желе, муссы. Разрешается также сахар и мед.
Напитки разрешаются следующие: чай с молоком или со сливками, некрепкий кофе или какао с молоком или со сливками, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.