2.6. Итальянская выпечка.
Под небом солнечной Италии
расположилось множество маленьких
и больших пекарен, где с утра
до позднего вечера кондитеры трудятся
над созданием кулинарных шедевров.
И первый среди них – традиционное
итальянское печенье. Его делают
из самой лучшей муки, домашних яиц
и рубленого миндаля, который
выращивается здесь же, в Италии.
В традиционное итальянское печенье
никогда не добавляют красители,
консерванты или усилители вкуса.
Да и зачем? Ведь итальянское печенье
великолепно в своей простоте!
В точности повторить рецепты
итальянских кондитеров совсем непросто,
ведь искусство приготовления печенья
передаётся среди них из поколения
в поколение. Но можно хотя бы попробовать
приблизиться к совершенству. Для
этого нужно взять полстакана
муки, четверть стакана сахара, пять
самых свежих яиц и полстакана
мелко порубленных миндальных орехов.
Смешав все ингредиенты, замесите крутое
тесто, скатайте его в рулет и
отправьте ненадолго в холодильник.
Когда тесто немного застынет,
выньте рулет и с помощью ножа
или формочек вырежьте печенье.
Печенье – это чудо, которое ежедневно
творится в итальянских пекарнях руками
простых людей. А хлеб, который там печётся
– это священнодействие. Традиционный
сырный хлеб можно отведать только в Испании.
Или попробовать испечь его дома. Только
не забывайте, что хороший хлеб печётся
не руками, а душой.
Возьмите пачку сухих дрожжей и растворите
их в чашке тёплой воды, добавив туда немного
сахара и муки. Дождитесь, пока масса начнёт
жить своей собственной жизнью. И только
потом соедините её с 5 стаканами муки,
6 яйцами и стаканом растопленного маргарина.
Три кусочка трёх разных видов сыра (по
200гр каждый) потрите на тёрке и добавьте
в тесто. Это могут быть любые сорта, но
итальянцы традиционно используют Швейцарский
сыр, Чеддар и Пармезан. Такое сочетание
придаёт хлебу неповторимый вкус. Кажется,
что это вкус самой Италии. Обминать тесто
следует дважды, каждый раз давая ему увеличиться
в объёме примерно вдвое. Выпекают хлеб
в духовке при температуре около 200 градусов.
Но не забудьте, что форма с хлебом должна
стоять на верхней полке, а на нижней необходимо
разместить огнеупорную ёмкость с водой.
Испаряясь, она не даст хлебу черстветь.
Готовый хлеб накройте полотенцем, чтобы
тепло не исчезало сразу, а ещё какое-то
время нежило Ваш шедевр.
Говоря об итальянской выпечке, нельзя
не вспомнить о фокаче – пресном хлебе,
приготовить который под силу даже тому,
кто ни разу не был в Италии. К четырём
стаканам муки добавьте пакетик быстрых
дрожжей, щепотку сушеного тимьяна, немного
соли, 4 столовых ложки оливкового масла
и чуть-чуть воды. Замесите тесто, только
не используйте для этого кухонный комбайн.
Зачем? Ведь у Вас есть руки, тепло которых
не передаст ни одна машина.
А хлебу нужно тепло. И любовь. Чтобы тесто
не прилипало к рукам, смочите их маслом.
Тесто вымешивается около 10 минут, после
чего укладывается в миску и оставляется.
Часа хватит на то, чтобы оно поднялось.
Выпекают фокаче при высокой температуре,
около 230 градусов. Впрочем, после первых
10 минут её желательно снизить до 190. Всего
время пребывания хлеба в духовке должно
составлять полчаса.
Италия – страна страсти. Итальянская
кухня в большинстве своём так же страстна.
Пожалуй, лишь выпечка составляет исключение.
Нежная, лёгкая и солнечная она словно
олицетворяет душу Италии, скрывающуюся
за вулканом сильных и ярких чувств....
|
3. Заключение.
Исходя из поставленной цели,
были решены следующие задачи:
– изучена характеристика и
особенности приемов технологической
обработки сырья для приготовления блюд
итальянской кухни;
– изучена пищевая и биологическая
ценность основных продуктов, используемых
для приготовления блюд итальянской кухни
– составлены 4 технико-технологических
карт на фирменные блюда.
Все дело в том, что итальянцы
едят много рыбы, пасты, овощей и
фруктов, а неизменной составляющей
многих блюд является оливковое масло.
Эти ключевые элементы итальянской
кухни как раз и позволяют
организму противостоять не только
многим возрастным заболеваниям, но и
типичным болезням «западного образа
жизни».
Итальянская кухня отличается
большим разнообразием: блюда, ингредиенты,
время приготовления пищи и даже
приправы радикально отличаются в разных
областях страны.
Впрочем, философия питания
как повода для друзей и родственников
собраться за большим столом и
разделить трапезу в расслабляющей
атмосфере – на некоторое время
остановить сумасшедший ритм жизни
– остается неизменной.
В целом, пища очень сбалансирована:
сочетание углеводов (первое блюдо
и хлеб), белков (первое и второе блюда),
витаминов и минералов (овощи
и фрукты) обеспечивают организм всеми
необходимыми питательными веществами.
В основе итальянской кухни
лежат исторически сложившиеся
многовековые традиции с культурными
влияниями римлян, греков, лангобардов,
арабов, и прочих народов, когда-либо
населявших Италию или оказывавших
влияние на формирование её культуры
Итальянская кухня характеризуется,
в частности, обилием свежих продуктов
средиземноморского региона, что заметно
отличает оригинальную итальянскую
кухню от попыток её имитации во
всём мире.
4. Экспериментальная
часть
Лук репчатый.
В настоящее время лук
репчатый является одной из важнейших
овощных культур. Луковицы и листья
используются как приправа в консервной
промышленности, к салатам, винегретам,
грибам, овощным и мясным блюдам,
а также как пряно-витаминная
закуска и вкусовая добавка к
супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще
всего лук употребляется в
сыром виде или поджаренным на сале
или растительном масле до золотистого
цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные
и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с
салом.
Ученые московского
Института питания Академии медицинских
наук считают оптимальным потребление
каждым человеком 7-10 кг лука
ежегодно. В пищу используют луковицы
и листья лука репчатого. Они
содержат 8 - 22% сухого вещества - больше,
чем многие другие овощи. В
луковице 4,5 - 14% Сахаров, 1,5 - 2% белка,
много аскорбиновой кислоты (витамина
С), а также витамины группы В,
РР и каротин (провитамин А). Белки лука
включают некоторые незаменимые аминокислоты:
валин, лейцин, лизин, метионин, треонин,
триптофан. В листьях содержится 6 - 7,5%
сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров,
1,5 - 2% сырого белка, а также от 27 до 95 мг%
аскорбиновой кислоты, около 2 мг% каротина.
50 - 100 г зеленого лука обеспечивают суточную
потребность организма человека в витамине
С. И в луковицах, и в листьях лука содержится
эфирное масло (20 - 60 мг%). Оно придает им
специфический запах и вкус. Именно эфирное
масло (а совсем не сахара) определяет
острый или сладкий вкус лука. Перо содержит
также сахара, витамины С, В2, провитамин
А, лимонную, яблочную и другие кислоты.
Все растение обладает фитонцидной активностью.
Для многих одним из факторов, затрудняющих
частое употребление в пищу лука, особенно
утром и днем, является запах изо рта, не
всегда терпимый окружающими. От него
можно избавиться, пожевав в конце трапезы
поджаренные ядра грецкого ореха или даже
корочку подгоревшего хлеба. Лекарственное
значение и способы лечебного использования.
Тысячи поколений людей испытали на себе
целебную силу лука. Его лечебный авторитет
необычайно высок, и в народной медицине
он считается божественным растением.
Так, в Древнем Египте лук олицетворял
неистощимую жизненную силу и бессмертие.
Его носили как талисман на груди, способный
защитить от злого глаза, болезней. У египтян
он был символом Вселенной, поскольку
его кольца и слои представляли концентрические
окружности, на которые было разделено
творение в Герметических Мистериях. Применяя
лук как лечебное средство, древние врачи
полагали, что нет ни одного заболевания,
при котором лук, приготовленный соответствующим
образом, не принес бы больному облегчение.
Диоскорид с успехом использовал его как
кровоочистительное лекарство. Авиценна
рекомендовал лук для возбуждения аппетита
и укрепления слабого здоровья. Луком
не только лечили болезни, но и с его помощью,
свято в это веря, омолаживали организм.
По сведениям Авиценны, лук вследствие
своей горечи укрепляет желудок, возбуждает
аппетит, помогает от желтухи. Злоупотребление
им нагоняет сон. Все виды лука возбуждают
похоть. Луковый сок с медом помогает от
ангины. Также при ангине лить по 1 чайной
ложке 3 - 4раза в день свежий сок репчатого
лука. Развести сок лука с водой в соотношении
1:3. Вдыхать запах 2 – Зраза в день. Местный
лук обладает способностью очищать рану,
притягивает кровь к наружной поверхности
и вызывает покраснение кожи. Он полезен
для очищения загрязненных ран. В смеси
с куриным жиром он помогает от ссадин
на стопах. Водный настой свежего лука
закапывали в глаза для «прояснения» зрения,
а смазыванием глаз выжатым соком лука
с медом лечили бельмо. Народные целители
считают, что лук помогает от у куса бешеной
собаки, если его сок с солью и рутой приложить
к укушенному месту. Съедобный лук особенно
эффективно очищает плохую воду. Если
в нее бросить кусочки лука, он избавит
ее от неприятного запаха. Смешанный с
медом лук помогает при трещинах на ногтях.
В Китае луковый чай издавна применяли
при лихорадке, головной боли, холере и
дизентерии. По описаниям Мухаммада Хусейна
Шерази, лук открывает закупорки (спазмы)
и повышает аппетит. Употребление лука
в пищу и вдыхание его запаха устраняет
неблагоприятное воздействие зараженного
воздуха во время массовых заболеваний
и эпидемий - при холере и чуме. В старину
на Руси эффективно предохранялись во
время эпидемий чумы и тифа от заболеваний
именно тем, что ели свежий лук в больших
количествах. В русских травниках рекомендовали
лук при водянке, камнях в почках и мочевом
пузыре. Указывалось, что он способствует
пищеварению, размягчению мокроты при
простудных заболеваниях, половому влечению.
При воспалении, звоне и шуме в уши закладывали
вату, пропитанную выжатым соком. Рекомендовали
вынуть сердцевину луковицы и наполнить
ее тмином, закрыть тем же куском, испечь
на углях, затем выжать сок. Этот сок применяли
при лечении глухоты на почве простуды. При
ожогах, пока не вздуется пузырь, сразу
прикладывали истолченную луковицу со
щепоткой соли и небольшим кусочком мыла.
Луковицы, испеченные на углях или в горячей
золе, употребляли в пищу с сахаром или
медом, со сливочным или миндальным маслом
при упорном кашле, удушье, одышке. При
путешествиях, перемене климата нужно
есть лук с хлебом. В народной медицине
прием зеленого лука и сока из луковиц
рекомендуют для лечения дизентерии, хронического
колита, туберкулеза, бронхиальной астмы,
воспаления легких, ангины, гриппа, катара
верхних дыхательных путей. Для лечения
бронхита с астматическими осложнениями
взять 0,5 кг репчатого лука, очистить и
мелко нарезать, положить под груздля
стекания сока. Собрать выделившийся сок
в стеклянную банку и добавить 0,5кг сахара.
Смесь следует выдерживать под солнечными
лучами в течение 2недель. Принимать ежедневно
натощак по 1 столовой ложке. При необходимости
лекарство готовят вторично и продолжают
прием без перерыва. Хорошим средством
для лечения гипертрофии предстательной
железы является небольшая головка лука
репчатого, съедаемая вечером. При гипертрофии
предстательной железы также принимают
по 1 столовой ложке сока лука репчатого,
отжатого в июле-августе из свежих луковиц,
и 1 столовой ложке меда Зраза в день до
еды. В таджикской народной медицине семена
лука в виде отвара широко используют
для лечения почечнокаменной болезни.
Свежий сок лука, особенно луковиц с красными
чешуями, по 1 - 2 капли капают в глаза для
лечения бельма, а также для улучшения
зрения. Местные табибы с этой целью рекомендуют
1 - 2 процедуры в месяц. Для уменьшения
местно раздражающего действия некоторые
табибы рекомендуют сок лука с молоком
в пропорции 1:1 и назначают такую смесь
1 - Зраза в неделю. Сок, кашица, а также
не полностью испеченный лук используются
для лечения грибковых и гнойничковых
заболеваний кожи. Луковое эфирное масло
обладает свойством убивать многие болезнетворные
микробы. По этой причине потребление
лука следует увеличивать при многих заболеваниях,
особенно простудного характера. В какой-то
мере он даже предупреждает развитие гриппа
Кусочки ваты, смоченные луковым соком
и заложенные в ноздри I на 10 - 15мин. 3 - 4раза
в день, излечивают гриппозный насморк.
С целью профилактики гриппа луковый сок
капают в нос. Вдыхание пара горячего печеного
лука применяется при лечении ангины,
гриппам катара верхних дыхательных путей.
При сильном кашле шелуху от 10 луковиц
варить в 1 л воды, пока не останется половина
жидкости, охладить, процедить. Пить с
медом 3раза в день по 2/3 стакана. Лук - хорошее
противоцинготное средство, он весьма
полезен для профилактики и лечения гипо-
авитаминозов. Не зря бытуют такие русские
присказки, как «кто ест лук, тот избавлен
от мук», «лук да баня все правят» и др.
А чехи считают лук тонизирующим средством,
улучшающим настроение. При воспалении
кишечника, запорах и геморрое хорошее
действие оказывает свежий луковый сок,
если его принимать по чайной ложке 3 -
4раза в день перед едой. Лук и сок из него
используют как лечебное питание для усилении
двигательной и секреторной активности
желудочно-кишечного тракта, стимуляции
сердечно-сосудистой системы. Он полезен
больным, страдающим диабетом в сочетании
с атеросклерозом, а также пожилым людям
с высоким содержанием холестерина в крови.
Для лечения атеросклероза большую луковицу
(около 100 г) натереть, засыпать 1 стаканом
сахарного песка, настаивать 3-4 дня. Принимать
в течение месяца по 1 столовой ложке каждые
3 часа. Лук эффективен при склонности
к отекам, так как обладает мочегонным
действием. Однако при острых заболеваниях
почек, печени и сердца его следует использовать
осторожно. При атонии кишечника назначают
луковый сок по 15 - 20 капель 3 раза в день
до еды.
Наименование сырья. |
Масса брутто (г) |
Отходы потери при холодной
обработки,% |
Масса нетто (г) |
Потери при тепловой обработки,% |
Выход готового изделия |
Лук репчатый |
50 |
10,5%
|
40 |
- |
250 |
Капуста.
Капуста—ценнейший питательный
продукт, значение капусты в питании огромно.
В ней содержится много минеральных веществ
и витаминов, которые сохраняются даже
при довольно длительном хранении. Витамины распределяются в
кочане неравномерно: в наружных листьях
их почти в два раза больше. Особенно богаты,
например, витамином "С" зеленые наружные
листья, которые хозяйки часто выбрасывают.
Не следует пренебрегать и кочерыжками
белокочанной и цветной капусты — они
так же полезны, как сама капуста, и очень
вкусны. Капуста имеет большое значение
в питании человека и прочно занимает
третье место после хлеба и картофеля.
Белокочанная капуста - важный источник
витаминов. Витамина С в белокочаннай
капусте содержиться 128-300 мг/100 г, т.е. больше
чем в апельсине, лимоне, мандарине. Витамины
в капусте белокочанной: А (каротин) - 0,02-0,04
мг/100 г, С - 128-300 мг/100 г, В1 - 0,005 мг/100 г, В2
- 0,005 мг/100 г, В6 - 0,12 мг/100 г, фолиевая кислота
- 15 мг/100 г, РР витамин - 0,4%. Микроэлементы
в белокочанной капусте: калий - 210-500 мг/100
г, кальций - 40-150 мг/100 г, магний - 16-40 мг/100
г, фосфор - 31-110 мг/100 г, натрий - 7-20 мг/100
г.. Помимо замечательних вкусовых качеств
она имеет диетические достоинства. Благодаря
содержанию большого количества минеральных
веществ, витаминов, а также горчичного
масла капусту применяют и в медицине
для лечения различных заболеваний.
Наименование сырья. |
Масса брутто (г) |
Отходы потери при холодной
обработки,% |
Масса нетто (г) |
Потери при тепловой обработки,% |
Выход готового изделия |
Капуста |
150 |
10,5%
|
130 |
- |
250 |
5. Список используемой
литературы
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве
и безопасности пищевых продуктов.
/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг
общественного питания (Постановление
правительства РФ от 15.08.97 №1036 с
изменениями от 21.06.2001 №398).
3. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания.- М.: Хлебпродинформ,
1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий национальных
кухонь народов Росси.- МП «Вика»,
1992.
5. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. –М., экономика.
1981.
6. Сборник технологических
нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий.
Сборник рецептур.- М, «Легкая
промышленность и бытовое обслуживание»,
1999.
7. ГОСТ 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения».
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технологические условия».
9. 28-1-95 «Общественное питание.
Требование к производственному
персоналу».
10. СанПиН 2.3.6..1078-01 Гигиенические
требования к безопасности и
пищевой ценности продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов в продовольственного
сырья.
12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные
правила. Условия, -сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
13. Порядок проведения
санитарно- эпидемиологической экспертизы
продуктов/ Утв. Приказом Министерства
здравоохранения Российской Федерации
от 15.08.01. №325.
14. Концепция развития
потребительской кооперации Российской
Федерации на период до 2015 года.
Основная:
1. Ковалёв Н.И., Куткин М.М.,
Кравцов В.А., Технология приготовления
пищи.—М.: Деловая литература, 1999.
2. Павлова Л.В., Смирнова
В.А., Практические занятия по
технологии приготовления пищи.-М,
Экономика, 1998.
Дополнительная:
1. Альциванович К.К., 1000+1 совет
о питании при занятии спортом- Мн. Современный
литератор, 2004.