Блюда итальянской кухни

4. Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических  нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с

6. Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся  между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке  держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного  риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9	4,9	39.2	236,9

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1.

На блюдо Карпаччо .

1. Рецептура блюда «Карпаччо»

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2.1 Подготовка сырья к производству блюда «Карпаччо» производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

2.2. Филе говядины немного заморозить в морозильной камере. При помощи ножа нарезать тонкими ломтиками. Разложить мясо слоями в миске, залить оливковым маслом, и оставить не менее чем на 2 часа. Нарезать пармезан мелкими кусочками. Достать мясо из масла, посолить и поперчить. Разложить кусочки пармезана на ломтики мяса и и закатать.

3 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

3.1.Блюдо «Карпаччо» выкладывают на овальное блюдо украшают кусочками лимона.

3.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8-10°С.

3.3 Срок годности при хранении – хранение в подготовленном виде 1-2 часа.

4. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: аккуратно скрученные кусочки мяса, выложенные на блюдо  и украшенные ломтиками лимона.

Консистенция – сочная без выделившегося сока.

Технологическая карта №2.

На блюдо «Рис с печенью и мандаринами»

 

Наименование продуктов	На 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г
Печень	84	75
Рис	50	50
Горошек зеленый консервированый	25	25
Растительное масло	15	15
Мука пш.	10	10
Перец красный молотый	1	1
Соевый соус	20	20
Мандарины	54	40
Выход:			210

 

Технологический процесс приготовления

Отварить рис. Горошек  потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить  в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими  ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины  также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

 

Технологическая карта №3.

На блюдо «Шопский»

1. Рецептура 

 

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
Помидоры	30	26
Огурцы	27	26
Перец болгарский	30	26
Лук репчатый	10	10
Брынза	14	13
Растит.масло	2	2
Соль	0,2	0,2
Перец молотый черный	0,1	0,1
Уксус	1,3	1,3
Выход на 1 порции		100

 

2. Технологический процесс

2.1. Подготовка сырья к производству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

2.2. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавить брынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можно не солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.

3. Оформление, подача, реализация.

 Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

4. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – помидоры нарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.

Цвет – в салате преобладают  красные, зеленые цвета.

Консистенция - характерный для овощей.

Вкус – характерный  для данных овощей.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.