Розничный товарооборот

    Продукция собственного производства по степени  готовности подразделяется на готовые  блюда и кулинарные изделия и  полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

    В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

    Обеденная продукция - это блюда, реализуемые  и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80 %.

    Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

    Продукция собственного производства учитывается  и планируется в стоимостных  и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

    Реализация  продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

        В зависимости от конечного или промежуточного потребления выделяют розничный и оптовый товарооборот.

    Розничный товарооборот включает  в себя:

• продажу продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, а также продажу этой продукции через розничную и мелкорозничную сеть, принадлежащую самим предприятиям;
• реализацию продукции через передвижную сеть;
• отпуск питания работникам предприятия по льготным ценам.
• продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы; продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
• стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

        В товарооборот общественного  питания не включаются:

• бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.п.), оплаченных органами социальной защиты;
• стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;
• стоимость возвращенной поставщиками тары;
• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.); стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);
• выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий

    Оптовый товарооборот, как правило,  состоит из продажи полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий  другими предприятиями внедомашнего питания и розничной торговли.

    Сумма розничного и оптового  товарооборота образует валовой  товарооборот, характеризующий полный  объем производственной и торговой  деятельности.

   Оборот розничной торговли и  оборот общественного питания  учитываются в розничных ценах – продажных фактических ценах, включающих торговую наценку, налог с продаж и налог на добавленную стоимость.

  Развитие  розничного товарооборота тесно  связано с такими экономическими  показателями как: спрос, поступление  товара, товарные запасы, прибыль, численность работников, расходы на заработную плату и другими.

 

1.3. Экономическое  значение розничного товарооборота  и факторы, влияющие на него.

    В рыночных условиях хозяйствования  экономическое значение розничного  товарооборота вытекает из тех задач, для решения которых он вычисляется.

    Розничный товарооборот может  выступать как один из показателей,  определяющих мощность торгового  предприятия, так как по его  величине можно судить об объеме  деятельности предприятия. 

    Розничный товарооборот может быть использован для характеристики эффективности  использования ресурсов предприятия и общей суммы затрат на реализацию товаров. Поскольку товарооборот является показателем, отражающим важнейший конечный результат хозяйственной деятельности торгового предприятия, то его сопоставление с величиной затраченных ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) даст представление об эффективности их использования, так как в общем виде показатель эффективности есть соотношение результата и затрат.

       Розничный товарооборот может быть использован для расчета трудоемкости, фондоемкости, затратоёмкости, капиталоемкости ресурсов. С помощью этих показателей можно в первом приближении определить потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста товарооборота.

       По удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке.

        Товарооборот в расчете на  душу населения характеризует  один из аспектов жизненного уровня населения.

        По доле товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона  определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если  удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает  30 %).

    По  отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

        Первая модель стратегического  регулирования розничного товарооборота обеспечивает сбалансированность спроса и предложения товаров. Это становится возможным при следующем условии:

 

                                             I_п  >  I_т  >  I_тз  >  I_с,                                                       (1)

 

где I_п  -индекс роста поступления товаров;

      I_т  - индекс роста объема товарооборота;

      I_тз  -индекс роста товарных запасов;

      I_с  - индекс роста объема спроса населения.

        Вторая модель стратегического  регулирования розничного товарооборота  обеспечивает повышение эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия. Это достигается при условии:

 

                                        I_пр  >  I_т  >  I_фот  >I_ч , (2)

 

где I_пр   -индекс роста массы прибыли;

      I_т      -индекс роста объема товарооборота;

      I_фот  -индекс роста фонда оплаты труда;

      I_ч      -индекс роста численности работников.

Или:

 

                                             I_р  >  I_пт  >  I_з,                                                              (3)

 

где I_р     -индекс роста уровня рентабельности (в % к обороту);

      I_пт  -индекс роста фонда производительности труда одного рабочего;

      I_з      -индекс роста средней заработной платы одного работника .

    Товарооборот торгового предприятия  характеризуется следующими показателями:

• объем товарооборота в стоимостном выражении в сопоставимых ценах;
• объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих ценах;
• ассортиментная структура товарооборота по отдельным группам товаров (руб, %);
• однодневный объем товарооборота (руб.);
• объем товарооборота в расчете на одного работника, в том числе работника торговой группы;
• объем товарооборота на 1м² общей площади, в том числе на 1м² торговых площадей;
• время обращения товаров, дни оборота;
• скорость товарооборота, число оборотов.

     Изучение  товарооборота предприятия питания  позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

    На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов - обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая - обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов - состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

    При обосновании  товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

• изучение спроса потребителей;
• расширение ассортимента продукции собственного производства;
• проведение рекламных мероприятий;
• проведение маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
• организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• динамика запасов сырья и товаров;
• увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами;
• обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления продукции;
• внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др.